De aloude traditie van feesten op de dinsdag voor de vastentijd doet vaak denken aan New Orleans en zijn luidruchtige, kleurrijke tableaus van overdaad. Maar Mardi Gras wordt in het hele zuiden gevierd met evenveel gung-ho-hedonisme, lokale trots, liefde voor eten en gevoel voor geschiedenis.
Mobile, Ala., Beweert de thuisbasis te zijn van de eerste Mardi Gras in de Verenigde Staten, in 1703. Galveston, Texas, beweert dat zijn meer dan 100 jaar oude feest het grootste van het land is buiten New Orleans en Mobile, met meer dan 30 concerten en 20 optochten. Charleston, S.C., zegt dat het de enige officiële Mardi Gras 'krewe' van de oostkust heeft (een groep die jaar na jaar samen optochten) en een volledig aanbod van eten, optochten en culturele activiteiten biedt op het nabijgelegen Folly Beach.
De feestdag heeft zijn wortels in millennia-oude heidense Romeinse festivals die het Europese katholicisme later vormde tot een laatste hoera voor de zelfverloochening van de vastentijd. De Amerikaanse vieringen van Mardi Gras - en het voedsel dat daarmee samenhangt - brengen nog meer invloeden in de mix, van indianen, kolonisten en slaven. Gumbo is een goed voorbeeld en combineert culinaire praktijken en ingrediënten uit West-Afrika met de Franse techniek om roux te maken en de Choctaw-bijdrage van gumbo filé, een verdikkingsmiddel van gedroogde sassafras.
geopende houdbaarheid van witte wijn
Het gerecht wordt het meest geassocieerd met Louisiana en zijn Creools-Cajun-voedselroutes, maar er zijn veel variaties in het zuiden. Garnalen, langoesten, worst en kip zijn allemaal traditionele eiwitten en de soep kan worden verdikt met roux, gumbo filé, okra of een combinatie. Sommige versies hebben tomaat, andere niet. Sommige zijn dik en rijk, andere delicaat en kruidig.
In de Lowcountry-corridor van Amerika, een 200 mijl lange strook eilanden en kustlijn in South Carolina en Georgia, wordt gumbo sterk beïnvloed door de Gullah Geechee Nation in de regio, een West- en Centraal-Afrikaanse diaspora-gemeenschap. Hier bevat de op okra gebaseerde gumbo, ook wel okra-soep genoemd, over het algemeen tomaat, ui en kruiden.
Bij de Wine Spectator Award of Excellence –winnend Magnolia's restaurant in Charleston, net buiten Lowcountry, heeft chef-kok Kelly Franz een eigen pidgin-versie gemaakt. In een knipoog naar de Gallische kant van de vakantie, staat gekonfijte eend centraal in Franz's Gekonfijte eend en Andouille-worst Gumbo , die een op New Orleans geïnspireerde roux, Charleston-tomaten en zowel okra- als filé-verdikkingsmiddelen bevat.
'Ik heb zeker gezien dat veel mensen het maken zonder de okra, maar ik ben dol op okra,' zegt Franz, erop wijzend dat het ingrediënt belangrijk is in zowel de Franse Creoolse als de Charleston-keuken. 'Ik zou het zeker niet uit een gumbo laten.' Wat betreft de filé, zegt ze, het heeft onmiskenbare eucalyptusachtige aromaten waar ze geen gumbo zonder kan voorstellen. 'Je ruikt het vanaf 3 meter afstand:‘ Oh, iemand maakt gumbo. ’'
De resulterende soep heeft een fluweelzachte textuur en een angstaanjagend diep, donker karakter. Voor een Mardi Gras-feest is dit niet alleen een publiekstrekker, het is ook een uitkomst: Gumbo wordt beter met de leeftijd en deze kan tot vijf dagen van tevoren worden gemaakt. Alle tussenstappen kunnen ook van tevoren worden gedaan - de roux, de confit en, als je wat extra krediet wilt, het maken van eendenbouillon van botten, vet en vel. (Maar als dat niets voor jou is, wees dan nooit bang dat verpakte kippenbouillon slechts een supermarkt verwijderd is.)
Dus hoe bereik je de diepte en complexiteit van deze stoofpot? 'Het belangrijkste aspect is de donkere roux en die nootachtige smaak', zegt Franz. Als je een roux-newbie bent, is het een vaardigheid die de moeite waard is om in je gereedschapskist te hebben om soepen en sauzen te verdikken. Eerst wordt bloem tot een gelijke hoeveelheid vet geklopt. 'Het moet de volle pan glazuren en gelijkmatig verdelen', raadt Franz aan. Van daaruit zullen de wetenschap en visuele aanwijzingen bekend zijn bij iedereen die karamelsaus heeft gemaakt: relatief laag vuur roostert voorzichtig de bloemkorrels, waardoor het mengsel langzaam en gelijkmatig donker wordt. Maar in tegenstelling tot karamel, moet roux constant worden geroerd om verbranding te voorkomen.
De afgewerkte roux moet donker amberkleurig zijn, wat enige tijd zal duren. Een klassieke truc is om een cent naast je pan op het fornuis te plaatsen als referentie voor de doelkleur. 'Je kunt een beetje met schele ogen gaan staren en het ding roeren', zegt winefolly.com assistent-hoofdredacteur en native Louisianan Robert Taylor. 'Als de roux dezelfde kleur heeft als de cent, is het klaar.' Onjuist? Kan zijn. Maar op de een of andere manier helpt het nog steeds: 'Het is een van die zuidelijke moederdingen.'
Dit jaar voor Mardi Gras, zal Magnolias Beverage Director Bill Netherland de gloeiend hete stoofpot combineren met Oregon-producer Eyrie's Pinot Gris Dundee Hills 2015 Terwijl de hartige combinatie van eend en worst in een tomatenbasis velen van ons ertoe kan aanzetten om naar een lichtrood te grijpen (en dat zou hier ook kunnen werken), beweert Nederland dat het sappige Willamette Valley-wit verfrisser is na een hap van een rijke stoofpot. . 'Het kruid van de gumbo heeft volgens mij de rijpheid en misschien een beetje restsuiker van deze Pinot Gris nodig', voegt hij eraan toe.
De onverwachte koppeling zorgt voor een heel charmant evenwicht. Het lijkt erop dat Mardi Gras zelfs na duizenden jaren van verandering nog steeds uitnodigt tot heruitvinding.
wat is een zoete rode wijn
Gekonfijte eend en Andouille-worst Gumbo
Voor de gekonfijte eend en Andouille-worst Gumbo:
- 6 eendenbouten
- 3/4 kopje spekvet, plus 1/4 kopje plantaardige olie (of 1 kopje plantaardige olie in totaal als je eendenvet bij de hand hebt, vervang dat dan door al het of een deel van het spekvet)
- 1 kopje ongezouten boter, in blokjes
- 1/2 kopje plantaardige olie
- 1 1/2 kopjes bloem voor alle doeleinden
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 kopje gesneden andouille
- 1 kopje gesneden verse okra (ongeveer 11 hele peulen)
- 1/2 kopje in blokjes gesneden gele ui
- 1/2 kopje in blokjes gesneden rode paprika (ongeveer 1/2 peper)
- 1/2 kopje in blokjes gesneden groene paprika (ongeveer 1/2 peper)
- 1 eetlepel gehakte knoflook
- 8 kopjes kippen- of eendenbouillon
- 1 kopje demiglace (of los 1/2 kubus runderbouillon op in 1 kopje kokend water)
- 2 kopjes grof gehakte hele gepelde tomaten in sap
- 1 eetlepel gumbo filé (bekijk speciaalzaken en online)
- 1 eetlepel koosjer zout
- 2 theelepels worcestersaus
- 2 theelepels Kitchen Bouquet-saus (bekijk speciaalzaken en online optioneel)
- 2 theelepels versgemalen zwarte peper
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 1 laurierblad, doormidden gescheurd
- Hete saus op basis van cayennepeper, naar smaak (zoals Texas Pete)
- 10 stuks maïsbrood of 5 kopjes hete gekookte rijst, om te serveren
Om de gekonfijte eend en Andouille Worst Gumbo te maken:
1. Verwarm de oven voor op 300 ° F. Dep de eendenbouten droog. Leg met de velzijde naar boven in een braadpan (gebruik zo nodig twee pannen) en giet het kopje spekvet en plantaardige olie erover. Dek de pan af met aluminiumfolie en rooster in de oven gedurende 2 1/2 tot 3 uur, tot de eendenbouten gaar zijn. Leg ze op een snijplank en laat ze rusten tot ze voldoende afgekoeld zijn om te hanteren. Verwijder met twee vorken al het eendenvlees van de botten en het vel. Leg het vlees apart. (Je kunt eendenbouillon maken met de botten, het vel en het gereserveerde vet en het in dit recept gebruiken als je wilt dat het recept volgt). Maak vooruit: Eendenvlees is tot 2 dagen houdbaar in de koelkast.
2. Zet een grote sauteerpan of gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de boter en 1/2 kopje plantaardige olie toe en laat de boter volledig smelten. Als het vet heet is, roer je de bloem er beetje bij beetje krachtig door totdat het goed is opgenomen. Blijf koken, langzaam maar constant zwaaiend. Na ongeveer 15 minuten wordt de roux blond en begint hij naar geroosterde amandelen te ruiken. Ga door met koken, roer met een houten lepel om er zeker van te zijn dat je de bodem van de pan schraapt, nog eens 15 tot 45 minuten totdat de roux donker amberkleurig is. Zorg ervoor dat u het uiteinde van de lepel in de ronde randen van de pan steekt om te voorkomen dat stukjes aanbranden. Als het op enig moment te snel lijkt te koken, haal dan van het vuur, klop een paar minuten stevig en zet het vuur lager voordat je de pan weer op temperatuur brengt. Als de roux klaar is, haal van het vuur en klop nog een paar minuten, doe dan over in een kom. Maak vooruit: Roux is maximaal 2 maanden houdbaar in de koelkast.
wat te doen met geopende wijn
3. Verhit olijfolie op middelhoog vuur in een pan van 4 liter. Voeg andouille en okra toe en roer tot okra is gekarameliseerd en worst is gesmolten, 5 tot 8 minuten. Voeg in blokjes gesneden paprika en ui toe en kook tot de uien doorschijnend zijn, ongeveer 5 minuten. Voeg knoflook toe en kook tot geurig, ongeveer 1 minuut.
4. Draag ovenwanten om brandwonden te voorkomen en klop de roux langzaam in de 4-kwart pot. Meng goed voordat u de kip- of eendenbouillon erdoor roert. Breng de vloeistof onder regelmatig roeren aan de kook voordat u de overige ingrediënten toevoegt, inclusief het gereserveerde eendenvlees. Zet het vuur laag en laat sudderen tot het naar wens is ingedikt, 30 minuten of langer, af en toe roeren. Pas hete saus, zout en peper naar smaak aan. Verwijder de laurierbladhelften. Serveer met rijst of maïsbrood. Voor 10. Maak vooruit: Gumbo is tot 5 dagen houdbaar in de koelkast.
Eend voorraad
Voor de eendenbouillon:
- 1 gallon koud water
- Eendenbotten, huid en vet
- 2 stengels bleekselderij
- 2 wortelen
- 1 ui
- 2 takjes verse tijm
Om de eendenbouillon te maken:
hoe goed is wijn na opening
Meng alle ingrediënten in een grote, diepe pan. Dek de pot af. Breng aan de kook en laat het zachtjes sudderen. Kook, onbedekt, tot de helft is verminderd, tot een totaal van 8 kopjes, 2 tot 3 uur. Zeef door een fijnmazige zeef en gooi vaste stoffen weg. Breng over naar de koelkast en laat een nacht afkoelen. Schraap het opgehoopte vet weg als het klaar is voor gebruik en bewaar het voor een ander gebruik. Maak vooruit: Voorraad blijft tot 3 dagen in de koelkast of tot 4 maanden in de vriezer.
10 aanbevolen wijnen
De volgende lijst is een selectie van zeer goede witte wijnen op basis van Pinot Gris van recent beoordeelde releases uit Oregon, de Elzas en Italië, evenals uitstekende en zeer goede lichtrode wijnen uit Frankrijk en Spanje. Meer recent beoordeelde wijnen vindt u hier in onze Wijnbeoordelingen zoeken
Wit van Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Met partituur: 89 | $ 14
Bloemige cantaloupe-aroma's openen zich voor romige, gemakkelijke peren- en kruidenaroma's in deze witte. Drink nu. 90.000 gevallen gemaakt. Uit Oregon. —T.F.
WILLAMETTE VALLEY WIJNGAARDEN Pinot Gris Willamette Valley 2016 Met partituur: 89 | $ 17
De aroma's van perzik en kamperfoelie leiden tot mooie nectarine- en kruidenaroma's. Drink nu. 26.000 gevallen gemaakt. Uit Oregon. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Partituur: 88 | $ 19
Makkelijk in de omgang en levendig, met soepele limoen-, peer- en minerale tonen. Drink nu. 16.841 gevallen gemaakt. Uit Oregon. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Partituur: 88 | $ 15
Deze lichte witte jangles met een pittige zuurgraad en biedt een steenachtige onderbouw aan de levendige mix van Honeycrisp-appel, witte kers, basilicum en ingelegde gember. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling en anderen. Drink nu tot en met 2019. 30.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. -EEN.
Napa Valley wijnmakerijen om te bezoeken
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Partituur: 88 | $ 19
Deze lichte witte wijn is overheerlijk, met een pittige zuurgraad, en toont een aangename mix van Aziatische peer, citroensorbet, kamperfoelie, pit en ingelegde gember. Goed uitgebalanceerd. Drink nu tot en met 2019. 6.800 kisten gemaakt. Uit Italië. -EEN.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Partituur: 88 | $ 14
Bloemige aroma's van limoen en nectarine leiden tot knapperige en parmantige perziksmaken. Drink nu. 2.500 gevallen gemaakt. Uit Oregon. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Partituur: 88 | $ 18
Dit elegante wit is licht tot medium-bodied en romig, met aroma's van rijpe peer, lentebloesem, geschaafde amandel en honing met een delicate zuurgraad en een minerale ondertoon. Drink nu tot en met 2019. 6.700 kisten gemaakt. Uit Italië. -EEN.
WIJN VAN JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Partituur: 88 | $ 14
Biedt knapperige en levendige perzik- en perenaroma's, geaccentueerd door romige kruiden. Drink nu. 11.000 gevallen gemaakt. Uit Oregon. —T.F.
Licht rood
LOSADA-WIJNEN UIT FINCA Bierzo Losada 2014 Met een score van: 91 | $ 20
Genereus en toch gefocust, dit rood levert zwarte kersen, pruimen, bloedsinaasappel, chocolade en geroosterde smaken, met hartige tonen van zoethout en venkel. Lichte tannines en citrusachtige zuren ondersteunen de vlezige textuur. Expressief. Mencía. Drink nu tot en met 2021. 8.000 dozen gemaakt. Van Spanje. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Met partituur: 89 | $ 20
Deze lichte tot medium body is soepel, met lagen van frambozen-, aardbeien- en abrikozenaroma's die fris en aantrekkelijk zijn. Hints van thee, kruiden en mineralen onderstrepen de bloemige afdronk. Drink nu tot en met 2020. 10.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. —G.S.