De Franse chef-kok Guy Savoy ontvangt drie Michelin-sterren voor zijn populaire Parijse restaurant

Jarenlang had de getalenteerde Parijse chef-kok Guy Savoy geworsteld om een ​​derde ster in de Michelingids te krijgen, en toen hij - samen met twee andere chef-koks - gisteren eindelijk het toppunt van gastronomische onderscheiding bereikte in Frankrijk, brak hij in en huilde.

Het was op 12 februari 9.50 uur toen Derek Brown, de nieuwe Engelse hoofdredacteur van Michelin's Le Guide Rouge voor Frankrijk, de chef belde in zijn zelfbenoemde restaurant. Terwijl Brown zich voorstelde, onderbrak Savoye hem. 'Ik weet wie je bent,' zei de chef.

'Over 10 minuten sturen we een persbericht, en ik wilde je van tevoren op de hoogte stellen. Je hebt drie sterren gekregen ', zei Brown volgens de chef-kok tegen Savoye.

'Ik schrok helemaal. ... Ik was erg ontroerd, 'zei Savoy, 48.' Ik realiseerde me hoe graag ik het had gewild. Ik zag tranen in de ogen van mensen in mijn team. Ik huilde. Het was brutaal omdat, weet je, ik had niet verwacht dat het gisteren zou worden aangekondigd. '

De gids publiceert traditioneel zijn resultaten op 1 maart, maar dit jaar sprong Michelin in het vuur en gaf de resultaten twee weken te vroeg uit omdat het 'de geruchten wilde verkorten' over de selectie en degradatie van restaurants in Frankrijk, aldus een pers. vrijlating.

Roddels gaan altijd vooraf aan de jaarlijkse uitgave van de gids, maar de geruchten waren dit jaar ongebruikelijk sterk omdat de Fransen speculeerden dat er wilde veranderingen zouden worden aangekondigd in de Rode Gids van 2002, die het eerste volledige jaar van Browns redacteurschap markeerde. De Engelsman benoeming in januari 2001 het hoofd van de Franse instelling had in Frankrijk voor grote verrassing gezorgd.

In feite waren de verrassingen van Michelin dit jaar minder dramatisch dan in 2001, toen de gids nam de zessterrenkroon van de beroemde chef-kok Alain Ducasse weg , waarmee hij zijn Louis XV in Monaco degradeerde tot twee sterren. Het schonk Marc Veyrat de zeldzame onderscheiding dat hij twee driesterrenrestaurants had, waardoor hij een derde ster kreeg bij La Ferme de Mon Père in Megève.

In de gids van 2002 zijn naast Guy Savoy nog twee andere restaurants gepromoveerd tot het hoogste niveau. Ledoyen, ook in Parijs, kreeg een upgrade dankzij de chef-kok, Christian Le Squer, die in 1998 bij het restaurant kwam en indruk maakte op Michelin-inspecteurs met menu's met producten uit zijn geboorteland Bretagne.

L'Arnsbourg, ongeveer 65 kilometer van Straatsburg in de stad Untermuhlthal, behaalde een derde ster voor de 'opmerkelijke, fantasierijke keuken' van chef-kok Jean-Georges Klein, aldus de gids, die het restaurant een 'gastronomisch juweel in het hart van de Vogezen bos. '

Terwijl Savoy en anderen die door Michelin werden geëerd vierden, rouwde Emile Jung, de chef-eigenaar van Au Crocodile in Straatsburg, om het verlies van zijn derde ster, die het 30 jaar oude restaurant sinds 1989 heeft. (Jungs passie voor wijn heeft ook zijn restaurant een Wine Spectator Grand Award voor zijn wijnkaart sinds 1993.)

In een uitdagend persbericht zei Jung: 'Zelfs op 30-jarige leeftijd heeft de krokodil al zijn tanden. Het blijft bijten in de passie van gastronomie. ' Maar in een stilzwijgende erkenning van de machtige rol van Michelin als scheidsrechter van de Franse gastronomie, voegde hij eraan toe: 'Niemand kan de schok meten die mijn vrouw en mijzelf en ons hele team treft. Geen woord kan de pijn kalmeren die in ons hart bijt en onze geest verscheurt. '

In de andere categorieën gingen zeven restaurants van één naar twee sterren - waaronder L'Auberge de l'Ile in Lyon en Le Moulin de Mougins in de Provence - terwijl twee restaurants werden gedegradeerd van twee sterren naar één.

De grootste veranderingen vonden plaats in de categorie met één ster: 38 restaurants kregen het predicaat, waaronder Plaisance in St.-Emilion, Stéphane Derbord in Dijon en Haut Ribeaupierre in de stad Ribeauvillé in de Elzas. Tweeëntwintig restaurants verloren hun enige ster, waaronder Didier Gélineau in Bordeaux en Au Trou Gascon in Parijs.

De upgrade naar een derde ster kan meer prestige dan financiële gevolgen hebben voor het toch al succesvolle Savoy, dat een van de favoriete restaurants van Parijzenaars is. Wine Specator hoofdredacteur Thomas Matthews beoordeelde het als een van de 15 beste restaurants van Parijs in de uitgave van 15 oktober 1998 en prees het eten en de ambiance, die hij beschreef als verfijnd zonder stijf te zijn, met voedsel dat niet clichématig of gekunsteld was.

Tijdens de lunch en het diner zit het huis regelmatig vol en Savoy verwacht geen meevaller van de nieuwe status. Het restaurant met 60 zitplaatsen, in de buurt van de Arc de Triomphe, maar weggestopt van de drukte van de Champs-Elysées in Rue Troyon 18, bediende vorig jaar 26.000 gasten en rapporteerde $ 5 miljoen aan bruto-inkomsten. Het gemiddelde tabblad bedraagt ​​ongeveer $ 212 per persoon, inclusief wijn, zei de chef. Het restaurant heeft ongeveer 10.000 flessen in voorraad, met 500 selecties op de lijst.

Savoye leerde de geneugten van eten en de strengheid van koken van zijn moeder, die als kind de chef was van een plattelandsherberg. 'Ze kookte omeletten, coq au vin, slakken, simpele dingen, maar ik leerde het plezier van de tafel waarderen', zei hij.

Hij ging in de leer bij driesterrenrestaurants en trainde bij de gebroeders Troisgros in Roanne. 'Het leven in een driesterrenomgeving werd vanzelfsprekend, maar er geraken was veel moeilijker dan ik dacht', zei hij.

Zestien jaar lang, zei Savoye, leefde hij alsof 1 maart de dag des oordeels was. Sinds Michelin hem in 1985 twee sterren had gegeven, had hij zijn trots ingeslikt en zijn pijn voor zichzelf gehouden toen de gids hem opnieuw passeerde. 'Ze hebben me lang laten wachten. Het voelt alsof ik een marathon heb meegemaakt ', zei Savoy.

Maar hij erkende dat zijn restaurant de afgelopen jaren misschien in kwaliteit is gestegen, en dat dit de notoir gesloten mondige en geheimzinnige Michelin-inspecteurs, die restaurants anoniem beoordelen, kan hebben overtuigd.

'Mijn team in de eetkamer en in de keuken is homogener en ze begrijpen beter wat ik wil. We hebben hard gewerkt aan de sfeer in het restaurant en aan een meer gedisciplineerde bediening. Misschien had het [de derde ster] eerder kunnen komen, 'zei hij over de eer,' maar het is fantastisch dat het nu komt na een evolutie. Er is geen reden waarom we over twee of drie jaar niet beter zouden kunnen zijn. '

Na het nieuws opende Savoy champagne, maar had geen tijd om er een te drinken. Kort na de aankondiging van Michelin vielen tv-ploegen, verslaggevers en fotografen het restaurant binnen. 'Mensen belden tot 2 uur' s nachts om ons te feliciteren. Het was alsof een sportman kampioen van Frankrijk werd - nee hoor, wereldkampioen. '

​

Lees meer over de Michelingids: