Het oorsprongsverhaal van chef-kok Hugo Ortega gaat verder dan de klassieke Amerikaanse droom. Ortega, geboren in Mexico-Stad, verhuisde in 1984 op 17-jarige leeftijd naar Houston met weinig geld, vrijwel geen middelen en een aanzienlijke taalbarrière. Hij haastte zich naar een baan als vaatwasser bij Backstreet Cafe , een onlangs geopende plek voor low-key Amerikaanse gerechten die eigendom zijn van Tracy Vaught.
Door te werken met wat hij wel had - een voorliefde voor koken, die hij van kinds af aan in hem had geworteld - verdiende Ortega een baan als lijnkok in het restaurant. 'Onze cultuur gaat over koken en het land bewerken, en het leven op een heel persoonlijke manier vieren', zegt hij over de bron van zijn passie. Hij studeerde af aan de culinaire school en bleef de hiërarchie van de keuken beklimmen.
Fast-forward ongeveer drie decennia, en de 55-jarige Ortega is nu chef-kok van Backstreet Cafe en mede-eigenaar met Vaught, die nu ook zijn vrouw is. Het duo heeft het restaurant ontwikkeld tot een gerenommeerde Amerikaanse seizoensbistro met een Wine Spectator De bekroonde wijnkaart met de Best of Award of Excellence, en dat is slechts een onderdeel van hun H Town Restaurant Group. Naast Origen in Oaxaca omvat hun culinaire imperium in Houston Kruis , geïnspireerd door de inheemse smaken van de Mexicaanse stad, gericht op zeevruchten slak , en een luxe plek in de wijk Montrose in Houston genaamd Hugo's Ortega zegt dat de opening van zijn gelijknamige restaurant een belangrijk 'keerpunt' in zijn leven betekende, waardoor hij de kans kreeg om een zeer persoonlijke keuken te presenteren, een idee dat hij aan Vaught toeschrijft.
'Ze verraste me door te vragen:‘ En als je thuis kookt? ’, Herinnert Ortega zich. 'Dat was destijds overweldigend, maar uiteindelijk is het ontstaan waar we nu zijn ... en ik kan de Houstonianen en mensen in het buitenland die ons zoveel jaren hebben gesteund niet genoeg bedanken.'
De 23-jarige dochter van Ortega en Vaught, Sofia, maakt nu ook deel uit van het familiebedrijf, na het behalen van haar bachelordiploma aan de Tulane University in New Orleans en een graduaat in hospitality management aan de University of Houston. 'Ik kon niet gelukkiger zijn als onze Sofia geloofde in wat we doen', zegt Ortega. 'En we zien haar elke dag, dus dat maakt het perfect.'
hoe lang rode wijn rijpen
Ortega is een grote fan van gelegenheden waarbij quality time met het gezin centraal staat. 'Thanksgiving is een van mijn favoriete feestdagen van het jaar', zegt hij, hoewel hij de dag gebruikt om een pauze te nemen van zijn typische keukentaken. 'Ik laat Tracy koken en ik was gewoon de afwas en assisteer, en dat maakt een goed team.'
Het gerecht dat Ortega deelt voor de vieringen van dit jaar leent zich voor teamwerk, met meerdere componenten die samenkomen voor een feest dat de moeite waard is: in spek gewikkelde kwartels gevuld met een vulling bezaaid met fruit zoals weegbree, appels, abrikozen en rozijnen, geserveerd met een pompoenpuree en een granaatappelpuree.
Hoewel mol vaak wordt geassocieerd met het gebruik van cacao als ingrediënt in een hartige toepassing, zijn er in feite talloze variaties op deze traditionele saus, hoewel deze betrouwbaar rijk en complex is en gemaakt met gemengde chilipepers. Dit Mexicaanse kookproduct ligt Ortega na aan het hart, want het is een van de gerechten die hij leerde tijdens het verblijf van drie jaar bij zijn grootmoeder in Oaxaca als kind. 'Dat heeft mijn leven voor altijd veranderd', zegt hij.
Hij geeft zijn eigen draai aan de saus door granaatappel hier in het recept op te nemen, een van de vele met fruit doordrenkte, seizoensgebonden mollen waarmee hij de afgelopen vijf jaar heeft gespeeld. Zo experimenteerde hij afgelopen zomer met een mol met mango en een andere met ananas. Hij zegt dat granaatappel de juiste keuze is voor de herfst en voor dit specifieke gerecht. 'Het gaat gewoon heerlijk samen met kwartel ... en het recept voelt erg seizoensgebonden', zegt hij. 'Granaatappels hebben een zeer, ik zou zeggen, zijdezachte en zoetzure smaak, en met de kruiden en de paprika's ging het echt lekker, maar het overmeesterde de kleine vogel niet.'
Dit recept levert zes voorgerechtporties op om pre-kalkoen te serveren. Maar Ortega merkt op dat twee kwartels per persoon voldoende zijn voor een voorgerecht, dus het recept kan gemakkelijk worden verdubbeld of werken zoals het is voor een groep van drie - een actueel alternatief voor een hele kalkoen, aangezien veel gezinnen waarschijnlijk een verkleinde versie van Thanksgiving-diner dit jaar.
De eerste stap is het malen van alle benodigde kruiden en ze opzij te zetten om later te gebruiken. Hoewel u misschien in de verleiding komt om tijd te besparen door ze voorgemalen te kopen, raadt Ortega dat ten zeerste af. 'Als je je eigen peperkorrels of kruiden maalt, zijn de oliën en de geur aanwezig, dus persoonlijk vind ik het een must', zegt hij. 'Vergeet even de kruiden die je al een tijdje in je kast hebt staan, en doe iets nieuws.'
Er is een bepaalde hoeveelheid kruiden nodig om de molen soepel te laten werken, dus je krijgt meer dan de recepten nodig hebben. Maar zoals Ortega opmerkt, zijn er eindeloze mogelijkheden om dat overschot te gebruiken, van wrijven op ander gevogelte tot strooien op groenten. 'Je kunt fazant doen, of je kunt er Cornish kip of kalkoen mee doen ... en Tracy noemde zoete aardappelen.'
Om te passen bij de gedurfde, pittige smaken hier, trekt de drankdirecteur van de H Town Restaurant Group Sean Beck een wijn die net zo gedurfd is: Drie smaken Waarom niet? Napa Valley 2018, een weelderige, Zinfandel-dominante rode kleur gemengd met Petite Sirah en Cabernet Sauvignon. 'Het levert de smaak en textuur die nodig zijn om goed samen te werken met de diepte van Mexico's legendarische moedervlek', vertelde Beck Wine Spectator “Het sappige rode fruit en de hints van chocolade en braamkruid doen het goed met de rook van de in spek gewikkelde kwartels. De pure, vlezige fruitvibes met de zoete, gebakken kruidentonen van de flespompoen en het parfum van de granaatappelmol. '
Vaught herhaalt dit idee en voegt eraan toe dat Zinfandel de juiste druif is om te laten zien voor deze combinatie, omdat het 'boordevol fruit zit en je een echte zap geeft'.
Terwijl Californië wordt gemarkeerd op de wijnkaart van hun restaurants, zijn Vaught en Ortega ook al lang kampioenen van Mexicaanse wijnen, waarvan ze opmerken dat ze zowel qua beschikbaarheid als qua kwaliteit zijn toegenomen. 'We hebben Hugo's 19 jaar geleden geopend en we waren een van de weinige restaurants hier in Houston die een wijnprogramma met Mexicaanse wijnen begonnen', zegt Ortega. 'Jaren later hebben we ons programma nog steeds, en het is sterker dan ooit ... het is geweldig om Mexicaanse wijn de aandacht te geven die het verdient.'
Hieronder, Wine Spectator deelt nog acht smaakvolle wijnen uit regio's over de hele wereld - waaronder Argentinië, Chili en Italië - om te combineren met Ortega's kwartel en wat internationale flair toe te voegen aan de volledig Amerikaanse vakantie.
In bacon gewikkelde gevulde kwartel met pompoenpuree en granaatappelpuree
Voor het bereiden van de kruiden:
- 1 groot stuk kaneel
- 4 steranijs
- 6 kruidnagels
- 6 of 8 pimentbessen
Afzonderlijk voor elk kruid, vermalen in een kruiden- of koffiemolen. Zet apart om gespecificeerde hoeveelheden individuele gemalen kruiden te gebruiken in de recepten voor de vulling, de mole en de pompoenpuree. Je zult het niet allemaal gebruiken, maar je hebt een minimale hoeveelheid nodig om ze daadwerkelijk te malen.
Voor de vulling:
- 1 eetlepel maïsolie (of een neutrale olie)
- 1/4 kopje gesneden ui
- 2 teentjes knoflook, gehakt
- 1 1/2 kopjes ingeblikte in blokjes gesneden geroosterde tomaten
- 2 eetlepels zoete vermout
- 1 eetlepel gehakte rozijnen
- 1 eetlepel gehakte gedroogde abrikoos
- 1/4 kopje fijngehakte rode appel, met schil (van ongeveer 1/2 appel)
- 1/4 kopje fijngehakte groene appel, met schil (van ongeveer 1/2 appel)
- 1/4 kopje fijngehakte krabappel, met schil (van ongeveer 1 appel) of een zure appel (houd er rekening mee dat een krabappel ongeveer half zo groot is als een standaardappel)
- 1/4 kopje fijngehakte Bosc-peer, met vel (van ongeveer 1/2 peer)
- 1/4 kopje fijngehakte rijpe weegbree (van ongeveer 1/2 weegbree)
- 1 eetlepel gesneden amandelen, geroosterd
- 1/4 theelepel kaneelpoeder
- Knijp gemalen steranijs
- Knijp gemalen kruidnagel
- Knijp gemalen piment
- 1 eetlepel kristalsuiker
1. Verhit olie in een sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg uien en knoflook toe en bak 5 minuten. Voeg tomaat toe en blus de pan 2 minuten, voeg dan zoete vermout toe.
2. Voeg gehakte rozijnen en abrikozen toe en laat 5 tot 7 minuten koken tot 3/4 van het vocht is ingekookt, voeg dan gehakte appels en peer toe en kook gedurende 5 minuten.
3. Voeg weegbree, amandelen en kruiden toe en roer. Voeg suiker toe en laat 8 minuten koken, onder voortdurend roeren tot het fruit de vloeistof opneemt. Het fruit moet gaar zijn, maar mag niet papperig zijn.
sherry koken versus droge sherry
4. Haal van het vuur en laat in de pan minimaal 10 minuten afkoelen tot op kamertemperatuur.
Voor de kwartel:
- 6 kwartels, borst zonder been, vleugels en beenderen bevestigd
- Grond zwarte peper
- Zeezout
- 6 plakjes spek
1. Verwarm een conventionele oven voor op 350 ° F. Dep de kwartels droog en breng op smaak met versgemalen peper en een snufje zeezout, omwikkel ze vervolgens met een plakje spek en zet vast met een tandenstoker.
2. Verdeel de vulling in 6 gelijke delen en vul de kwartel, bewaar 4 ons van de vulling voor garnering.
3. Schroei de kwartels in een grote pan - indien nodig in porties werken - op laag vuur gedurende 3 minuten, draai ze dan om en schroei nog eens 3 tot 4 minuten tot ze een goudbruine kleur hebben. Het doel is om het spek te laten smelten maar niet te verbranden.
4. Leg de kwartels op een bakrek en bak 37 tot 40 minuten in de oven.
Voor de granaatappelmol:
- 3 eetlepels maïsolie, verdeeld
- 11 hele teentjes knoflook
- 1 paarse ui, in blokjes gesneden
- 3 kopjes granaatappelpitjes
- Knijp gemalen steranijs
- Knijp piment
- Knijp kruidnagel
- 1/4 kopje rozijnen
- 1/4 kopje sesamzaadjes
- 1/4 kopje gesneden rauwe amandelen
- 2 gedroogde guajillo-paprika's, of vervang de pasilla- of puya-paprika's
- 6 kopjes granaatappelsap
1. Verhit 1 eetlepel olie in een grote pan op middelhoog vuur, roer knoflook en ui erdoor en kook ongeveer 5 minuten, tot ze zacht zijn, voeg dan granaatappelpitjes toe en roer nog 4 minuten.
hoe je een sommelier wordt
2. Voeg gemalen kruiden, rozijnen, sesamzaadjes en amandelen toe. Roer 2 minuten, voeg dan de guajillo-paprika's en het granaatappelsap toe en laat 10 minuten koken.
3. Giet voorzichtig in de blender en mix grondig tot een gladde textuur, haal dan door een zeef om de zaadjes te verwijderen.
4. Verhit de resterende 2 eetlepels olie in een ondiepe pan op middelhoog vuur, giet de saus erbij en 'bak' de mol gedurende 5 tot 7 minuten en zet apart.
Voor de pompoenpuree:
- 1/2 kopje boter
- 1 theelepel piment
- Knijp gemalen kruidnagel
- Knijp gemalen steranijs
- 3 flespompoen, zonder zaadjes, gehalveerd en 1 uur geroosterd in een oven van 300 ° F
- 1 eetlepel honing
1. Doe boter en kruiden in een pan en smelt samen op middelhoog vuur gedurende 3 minuten.
2. Schep de geroosterde flespompoen uit de schil en in een blender. Voeg de gesmolten boter toe en pureer tot een gladde massa. Voeg de honing toe en mix nogmaals kort om te combineren.
Serveren:
1. Leg een uitstrijkje van pompoenpuree op de serveerschaal.
2. Leg een gevulde kwartel op de puree.
3. Giet een paar gram mol over de kwartel. Garneer met een paar stukjes vulling die er overheen zijn gestrooid en bestrooi met granaatappelpitjes. Serveert 6 voorgerechtporties, of 3 als hoofdgerecht.
8 vetgedrukte rode wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
hoeveel koolhydraten in een glas chardonnay
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Met partituur: 92 | $ 28
WS beoordeling: Een pittig en mollig rood, met aroma's van wilde bessen, geroosterde salie en gekraakte peper die lagen opbouwen naar gepolijste tannines. Drink nu tot en met 2027. 1.200 kisten gemaakt. Afkomstig uit Californië. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Met score: 91 | $ 30
WS beoordeling: Groot en rijp, met zalvende donkere fruit-, bosbessen- en Aziatische kruidenaroma's die romige accenten bieden. Donkere chocolade en mokka-tonen vullen de afdronk tot de rand. Drink nu tot en met 2025. 1.000 kratten gemaakt. Uit Argentinie. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Met score: 91 | $ 32
WS beoordeling: Dicht gestructureerd, met een gepolijste buitenkant, met diepe bramen-, bittere chocolade- en zoethoutaroma's die zich uitbreiden naar breedgeschouderde tannines. Drink nu tot en met 2029. 1.204 kisten gemaakt. Afkomstig uit Californië. —T.F.
BEDROCK
Zinfandel California Old Vine 2018
Partituur: 90 | $ 25
WS beoordeling: Mollig en pittig, met levendige frambozen- en gerookte peperaroma's die versnellen naar levendige tannines. Drink nu tot en met 2024. 4.000 dozen gemaakt. Afkomstig uit Californië. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Partituur: 90 | $ 30
WS beoordeling: Een harmonieus rood, zoet sappig maar toch fris en gefocust, met hartige accenten van rook, toast en gedroogde rozemarijn die de fruitsmaken van frambozenconfituur, coulis van zwarte kersen en gekruide sinaasappelschil weerspiegelen. Medium tot vol, met licht taaie tannines in de afdronk. Drink nu tot en met 2026. 7.500 kisten gemaakt. Uit Italië. - Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Met partituur: 89 | $ 19
beste pinot noir in Oregon
WS beoordeling: Geroosterd donker fruit en Aziatische kruidenaroma's dragen hints van spekvet in dit rood, dat mollig wordt in het midden van de smaak, met een afdronk die doet denken aan donkere chocolade en mokka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah en Cabernet Franc. Drink nu tot en met 2023. 30.000 dozen gemaakt. Uit Chili. —K.M.
SHELL EN STIER
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Partituur: 88 | $ 17
WS beoordeling: Groot en vlezig, met inktzwarte en zwarte teeraccenten in de smaken van donkere kersen en geroosterde pruimen. Chocolade en gedroogde tijm tonen aan de rijpe afdronk. Drink nu tot en met 2023. 66.600 kisten gemaakt. Uit Chili. —K.M.
WORTELS LOPEN DIEP
Cabernet Sauvignon Napa County opgeleid Guess 2017
Partituur: 88 | $ 25
WS beoordeling: Wat je ziet is wat je krijgt in dit warme, weelderige rood, gedefinieerd door een strelende golf van cassis- en pruimensausaroma's, ondersteund door melkchocolade en gesmolten droptonen op de afdronk. Drink nu tot en met 2020. 75.487 kisten gemaakt. Afkomstig uit Californië. —J.M.