Aan de vooravond van de opening van Pasjoli in september straalde chef-eigenaar Dave Beran een geconcentreerde rust uit. Het maakt niet uit dat een waterprobleem op het laatste moment had geresulteerd in een gapend gat in de vloer, waardoor de opening met enkele dagen werd vertraagd. Beran was niet van slag. De show moet doorgaan. En dat deed het.
De marktgestuurde bistro, gevestigd in Santa Monica, Californië, is een nieuw soort show voor Beran, die de afgelopen 15 jaar heeft doorgebracht op haute-proeverijmenu's, waaronder Alinea in Chicago en zijn eigen Dialogue in Santa Monica. Beran vergelijkt het prix fixe-formaat en het minimale decor van die bestemmingen met een black-box-theaterproductie waarin de reserve-instelling de aandacht van het publiek houdt op de verhaallijn - het menu - en wat het ook oproept.
Een à la carte plek daarentegen, met zijn zorgvuldig gekalibreerde decor en soundtrack, lijkt op een filmset waarin geen enkel atmosferisch detail buiten beschouwing is gelaten, maar de gasten kiezen de plotpunten: de gerechten waaruit de maaltijd bestaat. 'Ze beheersen hun eigen verhaallijn binnen alle parameters die we hebben gecreëerd', zegt Beran.
Pasjoli's parameters zijn als een pen-en-inktschets van een Franse bistro - hoge plafonds, strakke lijnen en dikke lichtstralen die over sierlijke cirkels en rechthoeken stromen - wat past bij Berans ingetogen Californisch-Franse kookstijl. 'Het Franse eten waar ik verliefd op werd, was het productgestuurde eten', zegt hij. 'Een bord perfect gebakken cantharellen met een klein beetje boter en wat verse kruiden. Of een lekkere tomaat met basilicum en peper en zout en een beetje olijfolie. '
De hier getoonde lamsrack is aangepast vanuit het openingsmenu. De wortels gaan terug naar de tijd van Beran bij Alinea, waar chef-eigenaar Grant Achatz ooit lamsvlees tekende met smaken van de Cabernet-dominante Pauillac-regio van Bordeaux op zijn ideeënbord. Later, in Achatz's restaurant Next, ging Beran op dat idee voor een terroir -thema, waardoor een Noord-Rhône-geïnspireerd lamsvlees ontstaat: gerookte lende met pruimen en olijfjus, passend bij de donkere en hartige stijl van Syrah uit de regio.
Hier heeft hij een Zuid-Rhône-lam gemaakt, gecombineerd met de keuze van drankregisseur Daniel Lovig voor Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, uit de 99-punts 2016 vintage. 'Wat ik echt leuk vind aan wijn, is hoe het iets anders kan verlichten, zoals twee zaklampen die op elkaar schijnen', zegt Lovig. Om het rijpe, fruitige karakter van de Grenache-blend te benadrukken, heeft het gerecht een vleziger profiel: eerder geroosterd dan gerookt, met druiven in plaats van pruimen en olijfboter in plaats van olijfjus. Geroosterde venkel en uien vangen een glimp op van het anijsaccent van de wijn.
In zijn nieuwe bistro Pasjoli serveert Dave Beran een versie van dit hartige lamsgerecht. (Foto door: Mariah Tauger)Aantekeningen van de chef
Lamskoteletten zijn een uitkomst voor de drukke, luie en uitgeputte mensen. Er is niet veel voor nodig om heerlijke, sappige lamskoteletten in de oven te bereiden, maar lees verder voor Berans gedachten over hoe je de jouwe geweldig kunt maken.
-
Geweldig lamsvlees begint met, nou ja, geweldig lamsvlees. Beran is sceptisch over de vleeseter die beweert een afkeer van lam te hebben. De kans is groot, zegt hij: 'Het is gewoon geen geweldig lam.' De tijd nemen om voor je vlees naar een kwaliteitsslager te gaan en hen vragen om de karbonades voor je te frituren, het overtollige vet verwijderen, maakt een groot verschil. 'Als je de juiste leverancier hebt om je een goed schoongemaakt stuk lamsvlees te geven, wordt het veel beter', zegt hij. Dit zorgt er niet alleen voor dat u het vlees niet zelf hoeft bij te snijden, u zult ook niet te maken krijgen met de scherpere, gamier aroma's van het overtollige vet dat wordt weggesneden door het Frenching-proces.
-
Kruiden is de sleutel. Met zoiets als gebraden lamsrack heb je niet veel nodig om het lekker te laten smaken, maar zout en peper zijn cruciale bijrolspelers. Zout versterkt de bestaande smaak en peper vormt een pittig contrapunt voor het rijke vlees. Vooral de dikke kant heeft beide nodig. 'Wees niet bang om dat vet behoorlijk agressief op smaak te brengen', zegt Beran.
-
Vlees houdt warmte vast. Voor velen van ons is het lastigste deel van het koken van vlees te weten wanneer het genoeg gaar is. Beran raadt je aan om een thermometer te gebruiken en rekening te houden met de temperatuurstijging die door de hitte wordt veroorzaakt. 'Wees niet bang om een thermometer in het midden te plaatsen', zegt hij. 'En je moet een lammetje een tijdje laten rusten. Het wordt overgedragen omdat de botten warmte vasthouden, dus als je het uit de oven haalt op medium-rare, tegen de tijd dat je het nodig hebt, is het medium-goed tot goed gaar. '
beste rode wijn halfzoet
-
Maak optimaal gebruik van je (niet zo-) harde werk. Dit recept bevat een decadente olijfboter die snel samenkomt in de keukenmachine. Hier wordt het op het hete lam geborsteld voor extra diepte en rijkdom. Maar je zult restjes hebben, en uitzoeken wat je ermee moet doen, zal een van die goede problemen zijn. Verdeel het over zuurdesem-toast voor een hartig, bevredigend ontbijt of tussendoortje.
Koppeltip: waarom Grenache werkt met dit gerecht
Een rijpe blend op basis van Grenache, Rhône-stijl met kruidige accenten, brengt de druiven, venkel en uien op het bord. Zoek naar keuzes uit warme appellaties uit de Zuid-Rhône, zoals Gigondas en Châteauneuf-du-Pape, of ga in zuidwestelijke richting naar de Franse regio Languedoc-Roussillon.
Keuze van de chef Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Wine Spectator Picks Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, $ 60)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, $ 20)
Lamsrack met geroosterde druiven, venkel en olijfboter
Recept met dank aan chef-kok Dave Beran en getest door Wine Spectator Het is Julie Harans.
Ingrediënten
Voor de olijfboter:
- 1/3 kopje niçoise-olijven zonder pit
- 3 eetlepels Dijon-mosterd
- 1 eetlepel citroensap (van ongeveer 1/4 citroen)
- 1/8 theelepel versgebarsten zwarte peper
- 1/2 kop (1 stok) koude ongezouten boter, in blokjes gesneden
- Zout, naar smaak
Voor de geroosterde druiven en venkel:
- 1 venkelknol, bijgesneden en in 8 partjes gesneden
- 3 cipollini-uien, geschild en gehalveerd
- 16 pitloze rode druiven, heel
- 1/2 citroen, in dunne plakjes gesneden
- 2 teentjes knoflook, gehakt
- 1/4 theelepel Provençaalse kruiden
- 3/4 theelepel zout
- Een paar maal zwarte peper
- 1/2 kopje olijfolie
Voor het lam:
- Een lamsrack van 2 pond, frenched, met een 1/8-inch dikke dop
- Zout
- Vers gekraakte zwarte peper
- Provençaalse kruiden
- 1 eetlepel saba-azijn (een gekookte druivenmostazijn), gerijpte sherryazijn of gerijpte balsamico-azijn
Voorbereiding
1. Meng in de kom van een keukenmachine de olijven, mosterd, citroensap en peper. Pulseer tot het mengsel een pasta vormt. Voeg de boter toe en meng tot het mengsel mousseleachtig van structuur is. Voeg zout naar smaak toe en zet apart.
2. Verwarm de oven voor op 350 ° F. Leg een stuk aluminiumfolie op een bakplaat en laat aan beide uiteinden voldoende overhang om af te dichten. Meng in een mengkom de venkel, uien, druiven en citroen met de knoflook, Provençaalse kruiden, zout, peper en olijfolie en giet het mengsel op de met folie beklede bakplaat. Vouw de folie stevig om tot een pakje. Breng over naar de oven en bak ongeveer 30 minuten, tot de druiven blaren zijn en de venkel gaar maar niet zacht is. Een schilmesje zou wat weerstand moeten ondervinden. Haal de pan uit de oven, verhoog het vuur tot 400 ° F en open het foliepakket volledig, zodat de stoom kan ontsnappen. Houd het pakje open en doe de bakvorm terug in de oven. Kook tot de venkel en druiven mooi bruin zijn, ongeveer 25 tot 30 minuten langer. Haal uit de oven en verhoog het vuur tot 450 ° F. Breng de venkel, druiven, citroen en andere vaste stoffen over in een ovenveilige schaal en dek af om ze warm te houden. Bewaar eventueel opgehoopte sappen apart.
3. Kruid het lamsvlees agressief met zout, peper en Provençaalse kruiden en leg de vetkant naar boven op een met folie beklede bakplaat. Breng over naar de oven. Draai het lamsvlees om de 7 minuten tot het mooi bruin is, ongeveer 18 minuten in totaal. Een thermometer die direct kan worden afgelezen tussen de botten moet 120º F. registreren. Leg het lam op een vleesplank en bestrijk het onmiddellijk met olijfboter. Tent met folie en laat 10 minuten rusten, de interne temperatuur van het vlees moet stijgen tot 130 ° F, of medium-rare.
4. Ontdek het mengsel van venkel en druiven. Meet 1/4 kopje van de gereserveerde venkel en het kookvocht van druiven in een kleine kom. Als er minder dan 1/4 kop is, vul dan het verschil aan met olijfolie. Voeg de azijn toe en roer om te combineren.
marilyn monroe wijncollectieprijzen
5. Snijd het lamsvlees tussen de botten in enkele koteletten. Verdeel het geroosterde venkelmengsel over vier borden en bedek elk met twee lamskoteletten. Besprenkel met het azijnmengsel. Voor 4 personen.