Dustin Valette is op een kosmische zoektocht naar heerlijk. De chef-kok-eigenaar van restaurant Valette in Healdsburg, Californië, ontwikkelt elk gerecht door mentaal een zonnestelsel in kaart te brengen waarin elk element op het bord een planeet is met een zwaartekracht. In het geval van zijn lamslende met bessensaus, gekarameliseerde uien en veldsla, hier afgebeeld: 'Lam is als de zon - dat is de bestuurder, de belangrijkste kracht', legt hij uit. 'Je hebt Jupiter, dat zijn de krenten, en je hebt Mars, de cipollini-uien. Al deze verschillende elementen zijn verweven met die hoofdsmaak, en ze zijn allemaal verbonden met deze kleine onzichtbare touwtjes. '
Het doel van het visuele is om balans te vinden. Voeg meer boter toe in Venus en zijn rijkdom zou het hele systeem uit de baan kunnen tippen om weer harmonie te creëren, Valette zou de krenten in Jupiter kunnen draaien en de zure bes door zacht vet laten snijden totdat de sterren opnieuw uitlijnen.
Valette is een sympathieke man met een dreunende lach en beseft heel goed hoe gek zijn proces kan klinken, en daar is hij helemaal in orde mee. 'Zo veel hiervan komt voort uit het proberen om die perfecte hap te ontwerpen', reflecteert hij.
Valette en zijn broer, mede-eigenaar en algemeen directeur Aaron Garzini, beiden afkomstig uit Healdsburg, bouwden het restaurant op basis van hun droom om de wijn- en eetgemeenschap van Sonoma onder de aandacht te brengen. Een ontvanger van Wine Spectator 's Award of Excellence belicht het restaurant kleine boetiekwijnmakerijen in Californië, en de lange geschiedenis van de broers in het gebied heeft hen geholpen sterke relaties op te bouwen met nabijgelegen boeren, zoals Myrna Fincher van de boerderij Early Bird's Place, die op Valette paste toen hij 2 was. jaar oud. Tegenwoordig levert ze een scala aan groenten aan het restaurant.
Valette creëerde de lamsschotel als een combinatie voor een van zijn favoriete uitingen van Sonoma Coast: Benovia's sappige, door bessen aangedreven Tilton Hill Pinot Noir, gemaakt van druiven die op zanderige leemgronden worden gekweekt in een zeer koel microklimaat van de appellatie. 'Het bevat veel zuur', zegt hij. 'De structuur is fantastisch, en ik wilde spelen met [een gerecht] dat zuur bevatte maar ook een diepe smaak had.' De pittige bessensaus is de sleutel: 'Het is die kleine frisse textuurbreuk die het hoogtepunt van de wijn raakt.'
Als je de resultaten in je opneemt, valt het moeilijk te twisten met Valettes planeetgebrek. Een perfect afgesteld bord is een plaatje waarvan hij zegt dat hij er nooit moe van wordt: 'Zoveel eten komt net voordat je die eerste hap neemt.'
Chris Hardy Dustin Valette zegt dat je het recept als een set richtlijnen moet gebruiken, maar laat de verse ingrediënten op de markt je uiteindelijke beslissingen bepalen.Aantekeningen van de chef
Verse rode aalbessen voegen een pittige zomerse uitbarsting toe aan deze anders hartige, geroosterde lamsschotel met kruiden. Met een flinke scheut rode wijn en een klontje boter koken de bessen tot een jamachtige saus die letterlijk gemaakt is om te combineren met rode wijn. Hier deelt Valette zijn tips om het gerecht echt te laten stralen.
-
Koken met de goede wijn, of niet koken met de goede wijn? Over het altijd controversiële onderwerp of je moet koken met de wijn die je drinkt of in plaats daarvan een 'mindere' fles moet gebruiken, zegt Valette dat het antwoord varieert. Hij zou nooit koken met een zeldzame of extreem dure fles (holster die Mouton-Rothschild uit 1982), maar wijn van betere kwaliteit brengt soms voedsel van betere kwaliteit voort, vooral als het recept een vrij grote hoeveelheid ervan vereist, of als de wijn is niet gaar (zoals in oesters met een scheutje champagne), in welk geval de smaak en textuur van de wijn duidelijker in het eten naar voren komen.
Omdat dit recept een goede wijn van 3/4 kop vereist, zullen de tannines en zuurgraad van een goed gestructureerde pinot helpen om de saus in balans te brengen. Maar als je het niet kunt verdragen om zoveel goede wijn van je glas naar de pan te leiden, is dat oké, het is onwaarschijnlijk dat iemand het zal opmerken of er iets om geeft als je ervoor kiest om in plaats daarvan een fles van gemiddelde kwaliteit te gebruiken. Zorg er wel voor dat het iets is dat u niet erg vindt om te drinken. (Als je een meer bescheiden wijn gebruikt om te koken, kun je de overgebleven wijn altijd in ijsblokjesbakken invriezen om later te koken - verwacht alleen niet dat het na het invriezen vanzelf drinkbaar is.)
-
Dit recept is meer met de hand geschilderde schatkaart dan architectonische weergave. Behalve bij bakken, dat precisie vereist, is de waarheid dat de meeste recepten openstaan voor een zekere mate van interpretatie door de lenzen van persoonlijke voorkeur en beschikbaarheid op de markt. Valette zegt dat dit absoluut een van die recepten is. 'Het is een richting. Het is een idee. Het is als een ouderwetse schatkaart '', zegt hij. 'Het zegt niet de lengte- en breedtegraad. Er staat niet: ‘Ga precies 45 meter vanaf deze exacte coördinaat.’ In plaats daarvan is het een punt-punt-punt rond de boom, rond de rots, bij het strand, hier is de schat. ” Dit betekent niet jou zou niet moeten volg het recept als je dat leuk vindt, maar het is ook oké om het uit te proberen.
-
Maar ken je ware noorden. Valette gelooft in het volgen van de ingrediënten. Kies redelijkerwijs items op de markt vanwege hun kwaliteit boven hun trouw aan het recept. Als de cipollini-uien op uw markt er onsmakelijk uitzien, maar de pareluien zacht en vers zijn, koop dan de pareluien, ze lijken veel op elkaar en zijn breder verkrijgbaar. Als je geen verse bessen kunt vinden, of die op de markt niet geweldig zijn, dan is een goed alternatief de individueel ingevroren (IQF) exemplaren in het vriesvak. Als je geen bevroren bessen kunt vinden, zouden verse, zure kersen werken - haal ze gewoon uit de pit voordat je ze kookt. 'Je kunt jezelf niet superserieus nemen', zegt Valette. 'Einde van de dag, het is allemaal hetzelfde ... -achtig. Het is gewoon, hoeveel nuances wil je stapelen om er de meest epische hap ooit van te maken? '
waar komt merlot mee gepaard
WIJNARRANGEMENT
De heldere pop van verse bessensaus en umami-rijk aangebraden lam vraagt om een medium-body rood met vers bessenfruit, scherpe zuren en pittige of rokerige ondertonen. Een elegante California Pinot of rijkere Oregon-versie zou een prima match zijn.
Keuze van de chef BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, $ 62)
Wine Spectator Picks PATRICIA GROEN Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, $ 27)
BLOEMEN Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, $ 75)
Voor nog meer wijnarrangementen kunnen leden van winefolly.com vinden andere onlangs beoordeelde Pinot Noirs in onze Wijnbeoordelingen zoeken
In boter geroosterde lamslende met cipollini-uien en rode bessensaus
Recept met dank aan chef-kok Dustin Valette en getest door Wine Spectator Het is Julie Harans.
Ingrediënten
- 12-15 cipollini-uien, ongepeld, gespoeld en gedroogd
- Extra vergine olijfolie
- Zeezout
- Vers gekraakte zwarte peper
- 1/2 bosje (ongeveer 15 takjes) verse tijm
- 2 pond lamslende zonder been, pezen verwijderd, vet 1/4 inch diep gescoord, opgerold en vastgebonden met keukentouw, indien nodig voor gelijkmatig koken
- Bladeren van 3 takjes verse rozemarijn, gehakt
- 2 hele teentjes knoflook, gepeld
- 6 eetlepels ongezouten boter
- 2/3 kopje verse rode bessen, stengels verwijderd (kan bevroren, ontdooid of ontdooid vervangen)
- 1 fles rode wijn (3/4 kop is om te koken, de rest is om te drinken!)
- 8 stuks veldsla (of postelein, mâche of botersla)
Voorbereiding
1. Verwarm de oven voor op 350 ° F. Sprenkel de uien in een kleine kom met olijfolie, bestrooi met zout en peper, besprenkel met 4 eetlepels water en voeg de tijm toe. Gooi om te combineren. Plaats in een middelgrote braadpan of braadpan, dek goed af met aluminiumfolie en rooster tot ze gaar zijn, ongeveer 40 tot 45 minuten. Haal uit de oven en laat iets afkoelen. Verwijder de huid. Horizontaal doormidden snijden en apart zetten.
2. Besprenkel beide kanten van het lamsvlees met olijfolie en breng op smaak met zout, peper en rozemarijn.
3. Verhit een grote, zware roestvrijstalen pan op hoog vuur. Voeg als de pan heet is het lamsvlees toe met de vetkant naar beneden. Dit zal rokerig worden, zorg ervoor dat je ventilator aan staat. Kook tot ze goudbruin zijn, ongeveer 3 minuten. Draai en schroei de andere kant goudbruin, ongeveer 3 minuten langer. Voeg de knoflookteentjes en de helft van de boter toe aan de pan. Laat ongeveer 10 minuten koken, draai het vlees halverwege om en gebruik een grote lepel om het lamsvlees regelmatig met boter te bedruipen, aangezien de boter goudbruin wordt. Wanneer het lamsvlees gaar is (een thermometer die direct kan worden afgelezen, moet 130 ° F registreren), haal het dan van het vuur en leg het op een schaal. Reserveer op een warme plek.
4. Giet het overtollige vet en de knoflook uit de pan en zet op middelhoog vuur. Voeg de gekookte uien toe, bak ze goudbruin, ongeveer 1 tot 2 minuten. Breng over naar de warme schotel met het lamsvlees.
serveertemperatuur voor rode wijn
5. Met de pan nog steeds op middelhoog vuur, voeg de krenten toe en bak tot de bessen beginnen te ploppen. Voeg 3/4 kopje wijn toe en kook samen met de bessen tot 80 procent van de vloeistof is verdampt, ongeveer 5 tot 7 minuten. Klop de resterende boter langzaam op het vuur tot deze volledig is opgenomen. Breng op smaak met peper en zout.
6. Snijd het lamsvlees in medaillons. Leg op elk bord wat uien in het midden. Leg een paar stukjes sla aan één kant. Leg een paar plakjes lamsvlees op de uien. Schep de bessensaus op het lamsvlees en rondom het bord. Voor 4 personen.