Ik heb veel nagedacht over olijfolie. Ik heb tientallen molens rond de Middellandse Zee bezocht, olijven geoogst en zelfs kleine hoeveelheden (fatsoenlijke) familieolie geproduceerd.
Mijn voorkeur gaat uit naar het intense spul - bijna fosforescerende groene nectar, zo aromatisch als een lenteweide en verpakt in een keelkietelende, door fenol gevoede scherpte die de Italianen noemen jeukend. Ik dacht dat ik de meeste grootheden had geproefd - van Umbrië tot Toscane tot Sicilië en van Spanje tot Kroatië.
Toen ontmoette ik Gianfanco Comincioli.
hoeveel gram in een fles wijn
Comincioli, 58, komt uit de heuvels van de westelijke oevers van het Gardameer in Noord-Italië. Hier zet hij de meer dan 450 jaar durende traditie van zijn familie voort van het maken van rode Groppello en andere wijnen. Maar in tegenstelling tot de Cominciolis vóór hem, is hij geobsedeerd door extra vierge olijfolie.
Ik bezocht Comincioli afgelopen voorjaar omdat ik wijnmakers en restauranthouders enthousiast had horen praten over hoe hij pionierde in de niche van ' ontpit 'oliën, gemaakt van olijven die zijn ontpit voordat ze worden geperst.
Ik was sceptisch. Olie van ontpitte olijven? Het leek alsof er wijn werd gemaakt van druiven zonder zaden. Waarom zou je je drukmaken? Oliën gemaakt in zowel traditionele persen als moderne centrifuges pureren pulp en zaad samen voordat de olie wordt gescheiden.
Daarna proefde ik de oliën van Comincioli - jadegroen en pittig met verkwikkende kruidachtige aroma's en een jeukend trap waardoor ik moest hoesten en 'Wow!'
Comincioli maakt oliën van een enkele variëteit van licht pittige Leccino-olijven, evenals Garda's eigen artisjok-bittere Casaliva. Toen hij me een paar druppels van een multi-variëteit blend gedomineerd door die twee, genaamd 'Numero Uno', op pure chocolade serveerde, huilde ik bijna van vreugde.
Ik keerde in oktober terug naar Comincioli tijdens de twee weken durende olijvenoogst, toen hij en zijn twee zonen brachten de olieproductie tot leven op de zolder boven zijn wijnmakerij.
beste napa-wijnmakerijen om 2015 te bezoeken
Hoewel Comincioli jaarlijks ongeveer 5.000 kisten wijn produceert uit 32 hectare wijnstokken, is zijn veel kleinere olieproductie (ongeveer 7.000 liter uit 4.000 bomen) de meest veeleisende activiteit van het gezin, die de klok rond draait.
'Olie maken is allesverslindend. Je kunt er niet van eten of slapen, 'zegt Comincioli met een dreunende stem boven het lawaai van machines. 'Wijn is veel langzamer. Je hebt de kans om het in de kelder weer in evenwicht te brengen. Met olie moet je het in één keer goed doen. Olie is ... of het is het niet. '
In een aangrenzende kamer worden olijven op een transportband aangevoerd die ze automatisch wast en droogt, voordat ze met de hand worden gesorteerd om gebroken olijven te verwijderen. Daarna gaan ze naar een pitter die het vruchtvlees verwijdert en pureert en droge stenen weggooit.
De pulp wordt in de tweede kamer gepompt waar levendige groene olie wordt gewonnen door centrifuge (een moderne methode die het persen heeft vervangen), gefilterd en opgeslagen in rechtopstaande stalen ovale tanks.
Met zijn witte muren en keurig opgestelde machines is de plek zo schoon als het tafelblad van een goed restaurant, zonder de muffe geuren die ik associeer met olijfmolens. Comincioli is zo kieskeurig over besmetting dat hij elke 48 uur stopt met produceren om de werken grondig te wassen. Zijn doel is om alles te vermijden dat de olie of doffe smaken zou oxideren.
In een hoek spuugt een printer tape uit die bij elke stap de temperatuur van de olijven, het vruchtvlees en de olie aangeeft. Afhankelijk van het ras en het gewas streeft Comincioli ernaar om een constante temperatuur vast te leggen tussen 68 ° en 73,4 ° F.
'Als je een graad hoger of lager werkt, verandert de olie volledig', zegt Comincioli, die zijn machines kalibreert door constant te proeven. 'Gedurende deze periode drink ik niets anders - alleen olie en water.'
Vanaf zijn jeugd wordt Comincioli gedreven door het idee dat olie met dezelfde zorg moet worden behandeld als een goede wijn.
Toen Comincioli eind jaren zeventig met zijn vader begon te werken na het afronden van de landbouwschool, werd de wijnmakerij al geprezen in Noord-Italië. Zoals de meeste telers toen en nu, brachten de Cominciolis hun olijven naar een nabijgelegen molen om daar te persen.
'We dachten dat onze olie de beste was - zoals iedereen in Italië.' Comincioli lacht. 'Maar het was niet waar. Ik was op zoek naar manieren om het beter te doen - om dieper te gaan. '
wijnarrangement met kip piccata
In 2001 besloot hij zijn eigen kleine productielijn te kopen en vond een Toscaanse fabrikant van apparatuur die was begonnen te experimenteren met het ontpitten van olijven voor olie. Comincioli raakte er al snel van overtuigd dat persen met putjes de smaak van de olie en de fenolen verminderde.
In de olijfoliewereld is dit een controversieel voorstel met tegenstrijdig bewijs. Bovendien zorgt het ontpitten van olijven voor extra kosten, lagere opbrengsten en hogere prijzen.
'Wat voor mij zo interessant is aan de oliën, is hoe intens en schoon ze zijn', zegt Bill Young, president van Luciano Wines, een piepklein Birmingham, Michigan, importeur van Comincioli-wijnen die eraan werkt om de oliën dit jaar binnen te halen. (Ze zijn niet gemakkelijk te vinden in de Verenigde Staten.)
Dus pits of geen pits?
In olie en in wijn, denk ik dat er geen vaste regels zijn. Ik ben gewoon blij dat er mensen zijn zoals Comincioli die gek genoeg zijn om de vragen te stellen.