Terwijl we de bocht naar december maken, veranderen de gebruikelijke ideeën over wat te koken in fantasieën van feestvierders. In het strakke Noord-Italiaanse restaurant Casa Lever aan Park Avenue in New York biedt directeur culinaire activiteiten Iacopo Falai een hartige optie: osso buco, de Milanese klassieker waarin kraakbeenachtige kalfsschenkels - dwarsdoorsneden van beenbeen - worden gesudderd tot ze angstaanjagend smaakvol en beginnen om slap te worden.
Hier wordt het gerecht op de traditionele manier gepresenteerd: overgoten met beenmergsaus, met een lepel van de rustieke citroen-peterselie-puree die bekend staat als gremolata, en geserveerd op een bedje van geurige saffraanrisotto. In zijn decadentie is het gerecht als een bezoek van St. Nick zelf, zegt Falai - en 'wie houdt er niet van de kerstman met veel cadeautjes?'
Falai begon zijn carrière als banketbakker in zijn geboorteplaats Florence, Italië, onder meer in de keuken van de Wine Spectator Grand Award-winnende Enoteca Pinchiorri. Daar begon hij over te stappen van snoep naar pasta en brood. 'De weg tussen banketbakker en hartige chef-kok gaat, denk ik, over nieuwsgierigheid', zegt hij. 'Je ziet vanaf je station deze prachtige wereld, en dan, beetje bij beetje, loop je.'
Falai's hartige reis bracht hem naar Laguiole, Frankrijk, voor een periode bij Michel Bras. Daarna verhuisde hij naar New York, waar hij bij Circo werkte voordat hij zijn eigen Falai opende, die werd geprezen om zijn behendige combinaties van zoete en hartige smaken. Hij landde bij SA Hospitality in 2012. Tegenwoordig houdt hij toezicht op de 12 restaurants van de groep, waaronder Casa Lever, wiens keuken wordt geleid door co-executive chefs Domenico Natale en David de Lucia.
Terwijl de reis van een ander jaar ten einde loopt, lijkt het goed om het nederige beenbot omhoog te brengen. Maar wat te drinken? Uit de met de Best of Award of Excellence bekroonde kelder van het restaurant haalt wijnregisseur Carrie Lyn Strong Elvio Cogno's Barolo Ravera Bricco Pernice, van de klassiek beoordeelde vintage uit 2013. Hoewel Cogno gebaseerd is op traditie, merkt Strong op dat de producent oog heeft voor de toekomst, geïllustreerd door de overname van de Raverna-wijngaard - de bron van deze wijn. De site is bijzonder geschikt voor warmere jaargangen. Strong noemt de verhuizing 'zeer vooruitstrevend'.
Ze vindt tonen van kruiden, zwarte thee en knapperig rood fruit in het glas, met een uitstekende zuurgraad en ruggengraat. 'Je hebt de tanninestructuur die een deel van die rijkdom naar boven zal halen', merkt ze op, 'zodat je kunt blijven genieten van dit grote, enorme, geweldige gerecht.'
Iacopo Falai serveert dit gerecht op het menu in Casa Lever in New York, waar hij directeur culinaire activiteiten is. (Foto door @fohnyc)Aantekeningen van de chef
Osso buco met saffraanrisotto en gremolata is een klassieker in de Milanese keuken, en hoewel het zeker een weekendproject is, vereist deze vakantievriendelijke maaltijd meer tijd dan technische bekwaamheid. Als u bereid bent om er uren in te steken, worden u en uw dinergasten rijkelijk beloond. U kunt gezellig koken terwijl u geniet van het vooruitzicht van wat komen gaat - aan een heerlijke maaltijd zitten met dierbaren - net als anticiperen op het genot van het wakker worden op kerstochtend met cadeautjes onder de boom. En Falai bevestigt dat hij in feite nog steeds in de kerstman gelooft. 'Ik geloof in veel dingen', mijmert hij. 'Ik geloof nog steeds in mensen, geloof het of niet.'
Lees verder voor tips om het meeste uit uw schachten te halen.
- Kalfsschenkels, ook wel bekend als het beenbot, zijn low-drama. Misschien is het omdat ze zo fundamenteel stevig zijn. Een laag, langzaam sudderen, met de schenkels bedekt met rode wijn en runderbouillon, smelt het stijve kraakbeen en doordrenkt het vlees met een rijke smaak en textuur.
-
Maar pas op voor te gaar worden. Falai waarschuwt dat het een vergissing is om te denken dat je het kalfsvlees de hele dag in de oven kunt laten staan. Als je dat doet, valt het vlees met een diepe smaak uiteen in de vloeistof en blijven er draderige, droge vezels over. (Falai geeft wel toe dat de bouillon in dit geval ambrozijnachtig zal zijn - maar dat kan een koude troost zijn als je de tafel voor vier hebt gedekt en niet veel te serveren hebt behalve opgepompte runderbouillon.) Twee en een half uur - drie , toppen - zou voldoende moeten zijn voor mals maar nog steeds vlezig vlees.
-
Bij Risotto alla milanese draait alles om de saffraan. Zorg er dus voor dat de saffraan die je gebruikt van goede kwaliteit is. Het moet een levendige sinaasappel zijn, met een complex, bloemig aroma. Goedkopere en minder verse rassen kunnen een metaalachtig karakter geven. Saffraan is prijzig, maar het is een van die kruiden waarvoor het echt lonend is om aan de hogere kant te kopen. U kunt slechts een kleine hoeveelheid kopen, een snuifje is alles wat u hier nodig heeft.
-
Risotto gaat ook over een heel specifiek heen en weer schakelen tussen vloeibaar en vast. Risotto vereist meer dan kalfsschenkel een beetje vaardigheid, en het kan een paar pogingen kosten - bouillon toevoegen, laten intrekken, weer bouillon toevoegen, laten intrekken - om de gewenste romige maar stevige textuur precies goed te krijgen .
-
Probeer boven de kookstress van de vakantie uit te stijgen. De mooiste tijd van het jaar kan ook een van de meest stressvolle zijn - en nooit meer dan in de uren vóór een speciale maaltijd. Falai spoort je aan om moed te houden en terug te dringen tegen de paniek, en zo nodig kortere wegen te nemen. 'Stress is verwarring', zegt hij. 'Geen stress. Ik zeg altijd tegen mensen, vooral als we nieuwe gerechten proberen, kook met kalmte. Snijd je kleine hoekje. Aan het einde van de dag koken we met liefde. We koken met ons hart. Als we allemaal als gemeenschap in die richting gaan werken, denk ik dat er iets goeds gaat gebeuren. '
Koppeltip: waarom Barolo met dit gerecht werkt
Deze genereuze maaltijd vraagt om een wijn van oomph. Een hoogwaardige Barolo, Barbaresco of andere op Nebbiolo gebaseerde wijn heeft de juiste combinatie van krachtige tannines en goed uitgebalanceerde fruit-, bloemen-, kruiden- en minerale tonen.
Keuze van de chef Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 punten, $ 135)
Wine Spectator Picks Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)
witte wijn droog tot zoet lijst
Osso Buco met Saffraan Risotto & Gremolata
Recept met dank aan chef Iacopo Falai en getest door Wine Spectator 'S Rori Kotch.
Ingrediënten
Voor de osso buco:
- 1 fles rode wijn
- 4 takjes tijm
- 4 takjes rozemarijn
- 4 takjes salie
- 4 grote, doorgesneden plakjes kalfsschenkel, elk 1/2 pond tot 1 pond
- Zout en versgemalen zwarte peper
- Extra vergine olijfolie
- 3 selderieribben, gewassen en in stukjes van 2,5 cm gesneden
- 2 kleine biologische wortelen, gewassen en in stukjes van 2,5 cm gesneden
- 1 witte ui, in blokjes van 2,5 cm gesneden
- 3 kopjes runderbouillon of bouillon
Voor de gremolata:
- 1 citroen
- 1 kopje gehakte peterselie, verpakt
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie van de beste kwaliteit
Voor de risotto:
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 kopje Acquerello-rijst
- 3 eetlepels witte wijn
- 2 kopjes groentebouillon
- 1 of 2 snufjes saffraandraadjes
- 1/2 kopje geraspte Parmigiano-Reggiano-kaas
- 3 eetlepels ongezouten boter
- Zout en versgemalen peper
Uitrusting:
- Kaasdoek
- Keukentouw
Voorbereiding
1. Voeg de wijn en 1 kopje water toe aan een grote pan en verwarm op hoog vuur. Kook tot ze gereduceerd zijn en de consistentie van melasse, ongeveer 35 tot 40 minuten. Opzij zetten. Terwijl de wijn inkort, verwarm je de oven voor op 375 ° F en plaats je de tijm, rozemarijn en salie op een vierkant kaasdoek van 23 bij 23 cm. Bind de kaasdoek in een bundel met kooktouw om een boeket garni te creëren.
2. Kruid de kalfsschenkel aan beide kanten met peper en zout. Voeg in een gietijzeren koekenpan van 25 cm of een Nederlandse oven die groot genoeg is om al het vlees in een enkele laag te houden, olijfolie toe om te coaten en verwarm op middelhoog vuur. Voeg het kalfsvlees toe als het warm is en schroei beide kanten goed bruin, ongeveer 4 minuten per kant. Haal het vlees uit de pan en leg het op een snijplank, bewaar de fond (de gebruinde stukjes en druppels) in de pan.
3. Verlaag het vuur onder de pan of pan tot medium. Voeg selderij, wortels en ui toe en kook tot ze zacht zijn, af en toe roerend, 12 tot 15 minuten. Schep het kalfsvlees terug in de pan. Voeg de runderbouillon, het bouquet garni en de gereserveerde gereduceerde wijn toe om het vlees volledig onder te dompelen, voeg eventueel meer bouillon of water toe. Dek het af met aluminiumfolie of een goed passend, ovenbestendig pannendeksel, doe het in de oven en rooster het 2 1/2 tot 3 uur, tot het vlees gaar is en van het bot valt.
4. Maak ondertussen de gremolata. Rasp de citroen met een Microplane-zester of gebruik een dunschiller om de schil in reepjes te schillen en hak ze vervolgens in dunne plakjes. Hak de peterselie fijn en meng met de citroenschil en de 2 eetlepels extra vergine olijfolie. Zet de gremolata opzij.
5. Als het kalfsvlees gaar is en van het bot valt, haal het dan uit de oven en verlaag de temperatuur tot 250 ° F. Verwijder het bouquet garni en gooi het weg, leg het kalfsvlees op een bord en bedek het met folie, laat een uiteinde lichtjes los open zodat de stoom kan ontsnappen. Giet het kookvocht in een kom en zeef het vervolgens door een fijnmazige zeef terug in de pan of Nederlandse oven, waarbij je de groenten naar beneden drukt om zoveel mogelijk vloeistof te extraheren. Gooi de vaste stoffen weg. Zet de kookpan op hoog vuur en breng de inhoud aan de kook om de vloeistof te verminderen. (Het duurt ongeveer 15 minuten om dik genoeg te worden om de achterkant van een lepel te bedekken.)
6. Start de risotto terwijl u de reductie van de pannensaus controleert. Verhit 1 eetlepel olijfolie op middelhoog vuur in een middelgrote pan. Voeg als de olie glinstert de rijst toe en kook, onder voortdurend roeren, tot licht geroosterd, ongeveer 2 minuten. Voeg de witte wijn toe en kook al roerend 2 tot 4 minuten tot ze verdampt zijn. Voeg voldoende groentebouillon toe om de rijst te bedekken en blijf roeren. Als de vloeistof met de helft is ingekookt, ongeveer 5 minuten, voeg dan meer bouillon toe om de rijst te bedekken.
Breng nu het afgedekte kalfsvlees naar de oven om het warm te houden. Ga door met het controleren van de pannensaus, roer af en toe met een lepel, zet het vuur uit als het de lepel bedekt.
Ga door met het maken van risotto - laat de bouillon intrekken voordat u meer bouillon toevoegt, onder regelmatig roeren - tot alle bouillon is opgenomen en de rijst romig maar nog steeds beetgaar is, ongeveer 20 minuten in totaal. Roer de saffraan, Parmigiano-Reggiano en boter erdoor en breng op smaak met peper en zout.
7. Haal het kalfsvlees uit de oven, het moet net opgewarmd zijn. Schep wat risotto op elk van de vier borden en bedek elk met een kalfsschenkel. Schep wat saus over het kalfsvlees en bedek met de gremolata en een scheutje olijfolie. Voor 4 personen.