De haven van Houston is een van de grootste van het land, de tweede in volume na die van Zuid-Louisiana. Samen met de vracht die door de haven van Houston passeert, zijn talloze culturen de stad binnengedrongen. Deze diversiteit is levendig te zien in de lokale eetcultuur, waar naast Tex-Mex, barbecue en steak, er opties zijn voor Vietnamese pho kolaches , de Tex-Tsjechische gevulde broodspecialiteit Cajun po ’boys, Mexicaanse tamales en Beierse worst.
In 2015, toen restaurateur Ford Fry chef-kok Bobby Matos gooide op zijn idee om een buurtspot te openen waar veel van de keukens van de stad op hetzelfde seizoensmenu zouden worden gepresenteerd, 'dacht ik dat hij high was', zegt Matos. Maar vijf jaar later serveert State of Grace tevreden klanten een vast dieet van gumbo, cacio e pepe, Oaxaca-queso, Spaanse gegrilde octopus, Duitse schnitzel en hete kip uit Nashville.
Zit er een rode draad tussen dit culinaire lappendeken? Voor Matos is het gevoel van vrijheid dat State of Grace inspireert misschien wel de verbindende factor: 'Misschien zijn het de keuzes die het bij elkaar houden', reflecteert hij. Onlangs kwam er een stel binnen en bestelde een kaas-enchilada en 2 ons kaviaar. 'Dat is de raarste combinatie waar ik ooit van heb gehoord', zegt hij. 'Maar wat maakt je gelukkig, weet je?'
Als chef-kok vindt Matos het leuk om 'een beetje intriges te stoppen in iets dat heel eenvoudig is.' Die benadering is levendig te zien in de winterse geroosterde oesterschotel die hier wordt getoond. De Japanse kruiden togarashi (een gedroogde chili blend) en furikake (gedroogde visvlokken en zeewier) worden samen met Parmezaanse kaas, knoflook, peterselie, citroenschil en zeezout tot boter gesponnen. Oesters op de halve schaal worden overgoten met de boter en vervolgens gekookt tot ze gesmolten en bubbelend zijn.
'Ik denk dat er veel potentieel zit in het spelen op die aromaten', merkt algemeen directeur Matt Crawford op, die het gerecht combineert met een Grüner Veltliner uit de lijst van het restaurant, die een Wine Spectator Award of Excellence. Zijn keuze, de Loibenberg-cuvée van Knoll, draagt de hoogste van de drie kwaliteitsaanduidingen van de Wachau-regio, smaragd, die de rijpste druiven gebruikt die er zijn.
Hoewel de druiven droog worden gevinifieerd, geeft hun rijpheid de wijn een mate van diepte die precies goed is voor deze oesters, zegt Crawford. '[Er is] veel rijkdom, tonnen smaak en intensiteit ingekapseld in elk van deze schelpen,' merkt hij op. 'Je hebt een wijn nodig die daar niet zomaar in mank gaat, die er tegen bestand is, die echt speelt met die groene kruidachtige aromaten en hartige componenten.'
Bobby Matos verwerkt internationale smaken in zijn seizoensmenu bij State of Grace. (Julie Soefer Photography)Aantekeningen van de chef
Oesters zijn het molligst en het zoetst tijdens de koudere maanden, en deze geroosterde, boterachtige, citrusachtige bereiding zorgt bij koud weer voor een smakeloos voorgerecht. Lees verder voor Matos 'tips om deze schelpdieren te laten stralen.
-
Om te poepen of niet te poepen? Het lastigste deel van dit recept is het schoppen van oesters - een vaardigheid die oefening vereist. Het is ideaal om uw oesters ongepeld te houden tot vlak voordat u ze klaarmaakt en serveert, zodat ze vers blijven en beschermd tegen bacteriën. Maar als je nog geen ervaring hebt met het schillen van oesters en je geen zin hebt, 'Sla het poepgedeelte over', zegt Matos. De meeste visverkopers doen het werk graag voor je en verpakken de gepelde oesters op ijs. Zorg er wel voor dat u ze voorzichtig vervoert, zodat u de drank in de schalen niet kwijtraakt (die niet alleen lekker is, maar ook de oesters vochtig en vers houdt), en bereid ze meteen voor wanneer u thuiskomt.
-
Koop oesters uit de Gulf Coast als je kunt. Let op de herkomst van uw oesters. Matos raadt die van de Gulf Coast aan voor dit recept. Vergeleken met de variëteiten aan de westkust en de oostkust, zijn oesters uit de Golf, die groot, mild en dik van schaal zijn, misschien wel het beste om te roosteren. 'De dikkere schaal helpt om die warmte vast te houden als je ze kookt', legt Matos uit, 'en ze worden niet echt broos als je ze kookt zoals aan de oostkust, en het vlees is een stuk steviger, en er is alleen meer vlees erin. ' Het grotere oestervlees is beter bestand tegen uitdrogen in de oven (hoewel je het toch goed in de gaten wilt houden). De dikkere schaal houdt niet alleen warmte vast, maar is ook vergevingsgezinder als het gaat om het schillen dan de dunnere schalen van andere variëteiten. 'Oostkust-oesters zijn zo broos, je drukt zo hard dat je de rug eruit blaast', waarschuwt Matos, terwijl bij Gulf-oesters 'de scharnieren meestal veel groter zijn, zodat ze er gemakkelijker in te krijgen zijn. . '
-
Schud wijselijk. Het kan een paar pogingen kosten om het schillen van oesters onder de knie te krijgen, maar Matos ziet dat veel mensen het moeilijker maken dan nodig is. 'De meeste mensen willen zo hard op de oester drukken dat ze die schelp naar beneden duwen en het moeilijker maken om te poepen', zegt hij. In plaats van je voor te bereiden om je oesters met pure brute kracht open te breken, begin je met het opzetten van het podium. Zorg eerst dat je een stevig oestermes hebt met een antisliphandgreep (vaak van rubber) en een kort, plat, nogal bot lemmet. Het is meer om te wrikken dan om te snijden, en de botheid helpt verwondingen te voorkomen.
Wikkel je niet-dominante hand in een theedoek om hem te beschermen en houd de oester stabiel. Gebruik je dominante hand om het scharnier open te wrikken met het oestermes. 'Houd de oester maar amper vast', stelt Matos voor. 'Pak het mes in het scharnier totdat het zichzelf omhoog kan houden, en druk dan nog een klein beetje op het mes en draai het dan gewoon, en het zal vrij gemakkelijk poppen.' Het is nooit een slecht idee om een paar extra oesters te kopen voor het geval je een paar dummy nodig hebt om te oefenen. En als blijkt dat je er een paar meer hebt gekocht dan je nodig had, betekent dat gewoon meer oesters voor je gelukkige bemanning.
-
Laat die boter borrelen. Oesters zijn klein, wat betekent dat ze snel van rauw naar gaar kunnen worden. Deze worden overgoten met een pittige samengestelde boter, die niet alleen smaak toevoegt, maar je ook een belangrijke gids geeft om de gaarheid te meten. 'We willen dat al die boter erin borrelt', raadt Matos aan. Precies als dat begint te gebeuren, moet je doorgaan naar de laatste stap: de oven draaien om te grillen en de oesters met Parmezaanse kaas bedekken om ze een knapperige gouden korst te geven.
-
Haal het beste uit de boter. Chockablock vol citroenschil, knoflook, Parmezaanse kaas, gedroogd zeewier en chilipepers, het is op zichzelf al geweldig. Matos raadt ten zeerste aan om knapperig brood of crackers bij de hand te hebben om al dat lekkers op te zuigen.
Combinatietip: waarom Grüner Veltliner met dit gerecht werkt
Deze boterachtige, zilte, met kruiden besmeurde oesters vragen om een witte wijn die fruitsmaken in evenwicht brengt met tonen van mineralen, kruiden en specerijen, en een vleugje rijkdom biedt die past bij het gewicht van de boter en het oestervlees. Een vollere stijl van Grüner Veltliner of een Albariño zou ideaal zijn, droge Elzas Riesling of witte Bordeaux zou ook kunnen werken.
Keuze van de chef Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Wine Spectator Picks Nigl Grüner Veltliner Neder-Oostenrijk Vrijheid 2017 (92, $ 20), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
Geroosterde oesters met citrus-knoflookboter
Recept met dank aan chef-kok Bobby Matos en getest door Wine Spectator 'S Rori Kotch
Ingrediënten
- 1 theelepel olijfolie
- 1/2 kopje gehakte knoflook (20-22 middelgrote kruidnagels)
- 1 pond ongezouten boter, in blokjes van 2,5 cm gesneden, bij kamertemperatuur
- 1 1/2 kopjes geraspte Parmezaanse kaas, verdeeld gebruik
- 1/4 kopje gehakte bladpeterselie
- 3 hele citroenen, plus schil en sap van 2 grote citroenen
- 4 eetlepels furikake (Japanse zeewiermix), verdeeld gebruik
- 1 eetlepel togarashi (mengsel van Japanse chili)
- 1 eetlepel vlokkig zeezout van goede kwaliteit
- 24 rauwe oesters in de schaal, geschild of niet geschild (Matos geeft de voorkeur aan Prestige Selects uit Galveston Bay, Texas)
- Crackers of gesneden knapperig brood
Speciale benodigheden:
- Oestermes (als je van plan bent om je eigen oesters te schillen)
Voorbereiding
1. Verwarm de oven voor op 400 ° F. Verhit een steelpan op middelhoog vuur en voeg een theelepel olijfolie toe. Voeg de gehakte knoflook toe en kook, af en toe roerend, tot ze net zacht en geurig zijn. Zet opzij en laat afkoelen. Klop in de kom van een keukenrobot met peddelopzetstuk de boter ongeveer 2 minuten tot een licht en romig geheel (of roer krachtig in een mengkom). Voeg 1 kopje Parmezaanse kaas toe samen met de gebakken knoflook, peterselie, schil en sap van 2 citroenen, 2 eetlepels furikake, togarashi en zeezout. Mix ongeveer 1 minuut, tot alles goed gemengd is.
2. Gebruik aluminiumfolie of steenzout en bekleed een kwalitatief goede, dikke pan of braadpan die groot genoeg is voor alle oesters. Als u folie gebruikt, kreuk het dan zodat de oesters erin kunnen worden genesteld en op hun plaats kunnen worden vastgezet.
droogste soort witte wijn
3. Halveer de 3 citroenen. Verhit de pan waarmee de knoflook gaar is op hoog vuur. Voeg de citroenen toe, met de gesneden kant naar beneden, en kook tot ze goed verkoold zijn, 2 tot 3 minuten.
4. Als je hele oesters hebt gekocht, spoel ze dan af en schrob ze, en houd een oester met de holle kant naar beneden vast met je niet-dominante hand, met een theedoek om hem vast te houden. Wrik met de andere hand voorzichtig het scharnier open met de punt van een oestermes en draai en draai totdat het scharnier open springt. Veeg het mes schoon als dat nodig is. Pas op dat u de drank niet in de schaal morst, snijd door de spier die de oester met de bovenste schaal verbindt. Verwijder de schaal en gooi deze weg, en veeg het mes tussen de oester en de onderste schaal om de onderste spier door te snijden.
5. Wanneer alle oesters zijn gepeld, bedek ze elk met 1 tot 1 1/2 eetlepel van de samengestelde boter, afhankelijk van de grootte van de oesters, en leg ze voorzichtig op ongeveer gelijke hoogte in het steenzout of de verkreukelde aluminiumfolie. op de bakplaat. Breng over naar de oven en rooster tot de boter is gesmolten en borrelt, ongeveer 4 minuten. Haal de pan uit de oven en draai de oven om te grillen. Bedek elke oester met een besprenkeling van de resterende 1/2 kopje Parmezaanse kaas en plaats onder de grill. Kook tot ze goudbruin zijn, ongeveer 2 tot 3 minuten.
6. Bestrooi de oesters met de resterende 2 eetlepels furikake en serveer de geroosterde citroenen en brood of crackers ernaast. Voor 6 tot 8 personen als voorgerecht.