De Quai de la Tournelle nr. 15 van Parijs is al meer dan twee eeuwen de thuisbasis van het legendarische restaurant Tour d'Argent en nog langer een plaats van gastvrijheid: er wordt gezegd dat koning Hendrik III van Frankrijk voor het eerst in aanraking kwam met het eetgereedschap dat we noemen de 'vork' deed zich hier voor in de 16e eeuw, en al snel wilde iedereen gezien worden met een vork. Maar de man die momenteel de fakkel draagt, André Terrail, is pas 35 en ziet er tien jaar jonger uit - en dat was hij toen hij in 2006 het beheer over het iconische eetcafé kreeg nadat zijn vader Claude stierf.
Maar het door Babson College opgeleide Terrail is niet alleen geïnteresseerd in het bewaken van een keukenmuseum in de ruimte in Regency-stijl met uitzicht op de Notre Dame. Eerder dit jaar bracht Terrail een nieuwe chef-kok aan, Philippe Labbé, voorheen van het Shangri-La Hotel Paris en de Chèvre d'Or, onderdeel van een expliciet doel om een tweede Michelin-ster te heroveren. In mei 2016 heeft Terrail zamelde bijna $ 830.000 in in een enorm succesvolle veiling van oud glaswerk, tafelgerei, kunst, tapijten, cognac en andere relikwieën uit de geschiedenis van de Tour d'Argent die geen plaats aan tafel hebben in de 21e eeuw (het is onlangs ook het artikel kwijtgeraakt dat de naam voorafgaat, hoewel Parijzenaars het nog steeds 'La Tour' noemen). Nieuwe menu's geven een frisse draai aan de klassiekers van de keuken, en de wijnkaart maakt ambitieuzere uitstapjes naar de minder traditioneel geroemde streken van Frankrijk. 'We geloven zeker niet dat we zijn aangekomen', zegt Terrail.
Terrail is de derde in zijn lijn die het restaurant leidt, dat de familie in 1911 kocht. Zijn kelder heeft nu 350.000 flessen en 14.000 selecties - bijna het hoogste aantal van de ongeveer 3600 restaurants over de hele wereld die er zijn Wine Spectator Restaurant Awards - met een aantal jaargangen die teruggaan tot 1788. De Tour heeft ontvangen Wine Spectator 's hoogste eer, de Grand Award, elk jaar sinds 1986. Zijn invloed op de keuken is te zien in keukens over de hele wereld. jonge chef-kok Eric Ripert zou doorgaan naar het prestigieuze De Bernardin in New York en zegt dat werken bij de Tour 'een cruciale tijd voor mij was, niet alleen voor mijn cv, maar ook voor de training die ik daar kreeg.'
Terrail sprak met redactieassistent Samantha Falewée over opgroeien in een van 's werelds beste eetbestemmingen, de evolutie van wijn en eten in zijn beroemde traditionele restaurant en wat zijn eenvoudigste troostmaaltijd is.
Wine Spectator: Je vader schreef in zijn memoires dat hij het eens was met Raymond Thuillier, de oprichtende chef van L'Oustau de Baumanière, toen hij zei: 'Zelfs voor een baby, dek de tafel.' Je woonde op nummer 15. Hoe was je jeugd?
André Terrail: Eigenlijk maakte het restaurant me bang. Het was heel levendig dat er veel mensen en klanten waren. Het was een heel eng circus dat om me heen ging, met die precieze methoden. En de keuken was zo levendig - vroeger schreeuwden de koks veel meer dan tegenwoordig. Maar uiteindelijk maakte mijn vader er een heel leuke plek van, en we brachten veel tijd met hem door.
Aan de zijde van mijn vader had ik de gelegenheid om niet alleen door Frankrijk te reizen, maar ook om het allerbeste eten te proeven dat verkrijgbaar is in restaurants. Iedereen heeft dingen die ze niet leuk vinden, maar ik vind het leuk alles Ik hou ervan om te proberen, hou van proeven.
WS: Wat was uw opleiding in culinaire bediening en dineren?
BIJ: Ik heb echt veel geleerd in het restaurant. Ik ging naar de business school in de Verenigde Staten aan Babson College, en daarna en tijdens de zomers heb ik veel tijd besteed aan trainen. Het is een taak die u echt ter plaatse moet leren. Het is moeilijk om de ervaring van het verwelkomen van gasten of het proeven met een chef-kok op een school te leren.
WS: Uitzonderlijke gastvrijheid is een van de dingen waar Tour d’Argent om bekend staat. Heb je veranderingen gezien in de perceptie van gastvrijheid in de horeca?
BIJ: Het is absoluut onze grootste uitdaging om prestigieus te blijven, maar een sfeer te behouden die buitengewoon gastvrij, zo niet leuk is. Luxe gaat heel goed samen met plezier. Het is de sleutel tot de toekomst. Het is waar we heen gaan.
De verwachtingen van de klanten veranderen constant. We willen ervoor zorgen dat we een bijna theaterachtige ervaring hebben, waar dingen een beetje verrassend zijn en er nieuwe dingen zijn in het eten, de wijn, zelfs de discussies met de maître d'hôtel. Elk moment telt, en elk moment is een ervaring. Anders worden we gewoon overgenomen door deze voedselbezorgers!
WS: Welke verandering heb je gezien in de klantenkring die je vandaag hebt ten opzichte van 20 of 30 jaar geleden?
BIJ: We krijgen jonge klanten die 'food-geeks' zijn die er zijn om de nieuwe chef-kok en het nieuwste gerecht te proberen, het zijn geweldige klanten. Een op de twee klanten is Frans. Andere plaatsen zijn in betekenis toegenomen, of het nu gaat om Afrika, Zuid-Amerika, Rusland, China of Japan.
WS: Hoe is het om samen met wijndirecteur David Ridgway in een van 's werelds meest uitgestrekte, indrukwekkende wijnkelders te werken?
BIJ: Ik ben altijd onder de indruk van David en het niveau van zijn expertise. Ik ken niet veel restaurants die, alleen al op het gebied van champagne, zo'n geweldige verzameling oude magnums hebben: Cirkel Roederer Clicquot Er is zoveel mysterie rond die flessen.
WS: Hebben jij en David plannen voor de wijnkaart in de komende vijf tot tien jaar?
BIJ: David gaat veel van de vintage uit 2015 kopen. We moeten de diversiteit gaande houden. Wijnen uit Zuid-Frankrijk worden steeds interessanter, en in de Loirevallei zijn er veel kleine wijngaarden en streken die nog veel te bieden hebben. Ongeveer 40 procent van onze directe verkoop komt uit de wijnkelder.
WS: Tour d’Argent heeft onlangs chef-kok Philippe Labbé aangenomen. Wat zijn de beste kwaliteiten die hij naar de Tour brengt?
BIJ: Zijn creativiteit en zijn begrip en respect voor traditie en erfgoed. Hij is erg ontspannen met zijn knowhow en heeft niet meer het gevoel dat hij iets hoeft te bewijzen.
WS: Welke veranderingen brengt hij aan in het menu?
BIJ: We behouden het klassieke menu, maar passen het aan, vooral de presentatie. Daarnaast hebben we een vijfgangen eendmenu. Het idee is om terug te gaan naar onze roots. We hernoemen het [kenmerkende gerecht met geperste eend] 'Caneton de Frédéric Delair', naar de naam van de eigenaar van de Tour vóór mijn grootvader en degene die het recept heeft gecodificeerd.
WS: Is er één maaltijd die na een lange dag nooit bevredigt?
BIJ: Eenvoudige, goede pasta. Als je het op de juiste manier bereidt, met een hele goede saus - het is belachelijk, maar ja!
WS: Kun je me vertellen over enkele van de meest memorabele gasten die je hebt ontmoet tijdens Tour d'Argent?
BIJ: Op een dag hadden we twee klanten die vier dagen van Zuid-Frankrijk naar Parijs hadden gefietst en hun fietsen buiten de Tour hadden afgezet voor de lunch. Een andere keer waren er twee vrouwen aan het lunchen en een van hen had prachtig lang haar. De andere vrouw vertelde me: 'Mijn vriendin had zeer ernstige kanker en onderging chemotherapie, en ik zei:‘ Als je er eenmaal overheen bent, neem ik je mee naar de Tour d’Argent. ’En ze is er doorheen gekomen. '' Sommige van deze verhalen zijn erg ontroerend. De Tour d’Argent is een ontmoetingsplaats - een plaats van viering en een plaats van geluk, en we houden deze graag gaande.