De Ashkenazi-joodse keuken is altijd belangrijk geweest voor de in Brooklyn gevestigde voedselliefhebbers Liz Alpern en Jeffrey Yoskowitz. Beiden groeiden op met klassiekers als matze-ballensoep en kugel, waardoor een blijvende associatie ontstond tussen dat voedsel en gelukkige, familietijden. 'Het roept belangrijke en prachtige emoties bij ons op, en het vertelt ook het verhaal van wie we zijn, individueel en collectief', zegt Alpern.
De twee kregen een band over dit gedeelde belang toen ze elkaar ongeveer tien jaar geleden ontmoetten toen ze in de twintig waren. Maar door hun carrière bij chef-koks, voedseldistributeurs en kookboekauteurs, merkten ze dat hun vrienden dit voedsel niet meer kookten of aten, en er was een golf van sluitingen van Joodse delicatessen in het hele land.
'We zagen dat deze keuken werd afgewezen als een keuken die de moeite waard was om verder te verkennen', zegt Alpern. “Asjkenazisch eten werd een beetje uitgelachen, een beetje in diskrediet gebracht. Gefilte-vis was het mikpunt van grappen. ' Ze realiseerden zich dat dit deels kwam doordat veel Joodse Amerikanen gewend zijn aan verwerkte uitvindingen zoals gekookte gefilte vis en aardappel latkes gemaakt van in dozen verpakte mengsels. 'De vreselijke perceptie van het eten is meestal de amerikanisering van het eten, niet de essentie ervan', zegt Yoskowitz.
Gestimuleerd door het gevoel dat er iets moest gebeuren, sloegen hij en Alpern in 2012 de handen ineen om de Gefilteria op te richten, een bedrijf dat begon als een gefilte viswinkel en uitgroeide tot evenementen en workshops. Het leidde ook tot de publicatie van Het Gefilte-manifest , het kookboek van het duo uit 2016 met Joodse recepten voor de moderne tijd. En nu zijn Alpern en Yoskowitz te zien in een online educatieve serie van het YIVO Institute for Jewish Research genaamd Een stoel aan de tafel
Volgens Yoskowitz is het doel van Gefilteria niet om de keuken te behouden - wat inhoudt dat de dingen blijven zoals ze waren - maar eerder om de volgende fase in te leiden. 'We wilden die dynamiek echt vieren en deze cultuur van een opwindende, evoluerende voedseltraditie nieuw leven inblazen.'
Terwijl de zelfbenoemde 'geschiedenisnerds' dieper in de keuken gingen, ontdekten ze principes die vandaag de dag nog steeds relevant zijn. “De nummer 1 les van de shtetl keuken is vindingrijkheid ”, zegt Alpern, met een term die verwijst naar een kleine joodse gemeenschap in Oost-Europa, waar de winters lang, koud en streng waren. 'Elk ingrediënt was van belang, alles waar je smaak uit kon halen, was van belang, dus de principes die de manier waarop we eten, van boer tot bord, chef-koks informeren, sluiten volledig aan bij deze voorouderlijke keuken.'
Tegenwoordig wordt Chanoeka, eerlijk gezegd, geassocieerd met junkfood: gebakken aardappellatkes, met gelei gevulde donuts en chocolademunten. Maar Alpern en Yoskowitz wijzen erop dat er eigenlijk een eerdere traditie is van een volledige maaltijd rond een hele geroosterde gans. De vogel was een symbool van Hanukkah-vieringen in Ashkenazi-joodse huizen in Oost- en Centraal-Europa tot het midden van de 20e eeuw, toen ander vlees toegankelijker werd.
Ganzen werden in de herfst gekocht en vetgemest ter voorbereiding op een groot Chanoeka-feest op de vrijdagavond-sabbat van de achtdaagse feestdag. Gezinnen oogstten de veren om er beddengoed van te maken, roosterden de gans in hun geheel, maakten het vet om latkes in te bakken en bewaarden de lever (ook bekend als foie gras) voor de paasmaaltijd in de lente. 'Dat was gewoon het ritme van het seizoen, van de levenscyclus', zegt Yoskowitz. 'Het kwam allemaal samen op een manier die aanvoelde als een robuustere maaltijd, en een die er in sommige opzichten uitzag als een kerstgans, een kersttafel.'
Het recept van Alpern en Yoskowitz vereist slechts vijf ingrediënten, maar levert een feestelijke showstopper op voor elk feest. 'Er is iets aan het brengen van een hele eend of gans naar de tafel dat aanvoelt als drama, en dat is wat de vakantie verdient', zegt Alpern.
Als je eend vervangt door moeilijker te vinden gans, zegt het duo dat het een gemakkelijke omschakeling is. Het gewicht van je vogel bepaalt hoe lang je hem moet koken. En zorg ervoor dat u een voedselthermometer bij de hand heeft. 'Het controleren van de interne temperatuur is altijd belangrijk voor vlees, maar er zijn veel onbekenden wanneer je een hele vogel maakt', zegt Yoskowitz.
Appels en uien worden in de vogel gestopt en verspreid over de braadpan, waar ze het ganzenresten absorberen om een verrukkelijk bijgerecht te creëren. Hun opname is een eerbetoon aan de regio Elzas-Lotharingen: 'De term Ashkenazi verwijst historisch gezien naar Ashkenaz, het land waar Asjkenazische joden oorspronkelijk hun wortels hadden, en dat verwijst eigenlijk naar Centraal-Europa', legt Alpern uit. Dat geldt ook voor Duitsland en Frankrijk, 'dus het soort bakermat van de Ashkenzai-cultuur bevindt zich eigenlijk in en rond de Elzas.'
Ze zegt dat het afgewerkte gerecht weelderig en 'op een goede manier vet moet zijn, maar niet vettig, met ook een knapperigheid aan de buitenkant ... en dan zijn de appels en de uien rondom gesmolten.' Alpern stelt voor om die rijkdom te accentueren door 'kalmere en koelere' smaken naar de tafel te brengen, zoals een frisse salade of een rauwe koolsla, 'en natuurlijk een wijn die je smaakpapillen verfrist tussen de happen door'.
een goede zoete rode wijn
Wijn speelt een rol bij veel van de pop-up diners en speciale evenementen van Gefilteria, en als dat het geval is, helpt sommelier Michele Thomas bij het kiezen van de combinaties. Haar keuze voor dit gerecht weerspiegelt de Elzasser inspiratie: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. 'Dit soort maaltijd vereist een wijn met veel zuur om door de heerlijk vette vogel te snijden en prachtig fruit om de hartig-zoete combinatie van appels en uien te accentueren', zegt Thomas. 'Elzasser riesling is ideaal omdat het die zuurgraad en het lichaam heeft om de texturen in dit gerecht te weerstaan, evenals geweldige fruit- en bloemige tonen.'
Ze biedt een tweede optie tegen een iets hogere prijs, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, die op dezelfde manier de 'rijke, ronde smaken' van het feest aanvult. Wine Spectator deelt nog meer opties voor koppelingen van recent beoordeelde releases hieronder.
Een naadloos wijnarrangement kan bijdragen aan het feestelijke gevoel tijdens dit ongebruikelijke jaar. En voor Yoskowitz voegt het delen van het verhaal van de Chanoeka-gans waarde toe aan een vakantie die vaak wordt overtroffen door de verblindende schittering van Kerstmis. 'Als je ontdekt dat er eigenlijk een hele aparte traditie was en een voedseltraditie die daarbij hoort, voelt het op de een of andere manier iets specialer.'
Elzasser Geroosterde Gans of Eend Met Appels En Uien
Herdrukt van Het Gefilte-manifest.
Opmerking: pas uw kooktijd aan op basis van de grootte van de vogel die u aanschaft (ongeveer 20 minuten per pond). Als u bijvoorbeeld een gans van 9 pond roostert, is uw kooktijd ongeveer 3 uur. Als je een rauwe eend of gans koopt, wil je 1 tot 1 1/2 pond per gast plannen, zodat een gans van 9 pond 6 tot 9 mensen kan voeden. Een gans zal over het algemeen in een veel grotere maat verkrijgbaar zijn dan een eend, maar de reeksen lopen sterk uiteen. In beide gevallen is het zaak om het roosteren te volgen, zodat de vogel niet uitdroogt.
Ingrediënten
- 1 gans of eend
- Kosjer zout
- Vers gemalen zwarte peper
- 4 tot 6 appels bakken zoals McIntosh (of meer als je een grote menigte serveert), 1 in vieren gedeeld, de rest blijft heel
- 1 of 2 grote uien, in vieren gedeeld
Voorbereiding
1. Verwarm de oven voor op 425 ° F. Kook een ketel water om de vogel te bedruipen.
2. Begin met het bijsnijden en verwijderen van overtollig vet van de vogel en gooi hem weg, of zet hem apart als hij voor schmaltz of ander gebruik wordt gebruikt. Maak met je handen voorzichtig ruimte tussen de huid en het vlees van de vogel. Prik met een schilmesje voorzichtig overal in de huid van de vogel. Hierdoor kan het vet weglopen. Pas echter op dat u het vruchtvlees niet prikt.
3. Kruid de holte royaal met zout en peper, en vul het dan met zoveel mogelijk appel- en uienkwarten. De hele appels en de resterende in vieren gesneden uien moeten op de bodem van de braadpan worden gelegd. Zet de poten, vleugels en nek van de vogel stevig tegen het lichaam vast met kooktouw (zie onderstaande afbeeldingen).
4. Leg de vogel in de braadpan, met de borst naar boven, en rooster gedurende 15 minuten. Verlaag de oventemperatuur tot 350 ° F en draai de vogel op zijn kant. Bestrooi met een paar eetlepels kokend water om de 20 minuten of zo om opgehoopt vet te verwijderen. Zoals hierboven vermeld, is het van plan je vogel 20 minuten per pond te roosteren. Draai halverwege de braadtijd de vogel naar de andere kant om hem gelijkmatig te koken.
5. Breng tijdens de laatste 10 minuten koken de schil op smaak met zout en peper en verhoog de oventemperatuur tot 425 ° F zodat de schil bruin wordt. Rooster tot het dikste deel van de vogel een interne temperatuur van 165 ° F. bereikt.
6. Laat de vogel 15 minuten zitten voordat u de vulling en het snijwerk verwijdert. Neem tijdens het snijden de sappen van de bodem van de braadpan en plaats ze in een kleine steelpan op het fornuis om de vloeistof met ten minste een derde van het oorspronkelijke volume te verminderen. Serveer de gans of eend op een schaal, schep met het ingekookte kookvocht en omgeven door de appels en uien uit de pan. Voor 1 geroosterde gans of eend (exacte porties variëren afhankelijk van de grootte van de vogel)
Opmerking: de hier beschreven techniek is een van de eenvoudigste en meest ongecompliceerde methoden voor het bundelen van alle soorten gevogelte, inclusief gans, eend, kalkoen en kip. Door een vogel te bundelen voordat hij wordt geroosterd, blijft hij vochtig en houdt hij ook eventuele vulling op zijn plaats die in de borstholte van de vogel is geplaatst. Hoewel er veel verschillende truss-methoden zijn die door chef-koks worden gebruikt, is deze hier effectief voor alle vaardigheidsniveaus.
9 levendige, aromatische witte wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
ALLIMANT-LAUGNER DOMEIN
Gewürztraminer Elzas 2017
Met score: 91 | $ 16
WS beoordeling: Een levendig, medium-bodied wit, met een stevige zuurgraad die zorgt voor een fijne snit en balans, dit biedt gele perzik en geconserveerde citroensmaken, geaccentueerd door geplette dennen en minerale tonen. Drink nu tot en met 2025. 1.800 kisten gemaakt. Van Frankrijk. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Elzas 2017
Met score: 91 | $ 25
WS beoordeling: Een strak, mineralig wit, met een goed gesneden zuurgraad die de aroma's van witte perzik, dennen en gekonfijte citroen bepaalt, met een rijke hint van passievruchtcoulis. Fijn en romig, met een blijvende afdronk. Drink nu tot en met 2027. 30.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. -EEN.
BASSERMANN-JORDANIË
Riesling Pfalz 2018
Partituur: 90 | $ 24
WS beoordeling: Goed gebreid, met hints van lanoline die langs de citrus- en Jonagold-appeltonen glijden, met hints van room op de achtergrond. Zeer expressief, ondersteund door diepgang en een stevige structuur. Lange afdronk. Drink nu tot en met 2027. 2.500 kisten gemaakt. Uit Duitsland. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Met partituur: 89 | $ 20
WS beoordeling: Niet te zoet, dit levert subtiele, pittige smaken van grapefruit en appel op, gelaagd met kruidige tonen. Hints van natte steen verschijnen op de afwerking. Heeft een zeer aantrekkelijke textuur en zou goed bij eten moeten passen. Drink nu tot en met 2026. 2.950 kisten gemaakt. Uit Duitsland. —A.Z.
MUUR
Riesling Elzas Côte de Rouffach 2017
Met partituur: 89 | $ 30
WS beoordeling: Elegant en romig, dit frisse wit vertoont een subtiele, goed samengestelde reeks van Aziatische peer, amandelhuid, fleur de sel en anijs, ondersteund door citrusachtige zuren. Drink nu tot en met 2024. 1.000 kratten gemaakt. Van Frankrijk. -EEN.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Met partituur: 89 | $ 18
WS beoordeling: Deze lichte tot medium body heeft een aangename molligheid, met sappige zuren die de smaken van rijpe Gala-appel en meloen verlevendigen, geaccentueerd door hints van gekonfijte gember, amandelbloesem en guave. Drink nu tot en met 2023. 9.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. -EEN.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Partituur: 88 | $ 18
WS beoordeling: Een verrukkelijk wit, met een pittige zuurgraad die een aantrekkelijke mix van Gala-appel, perzikkleurige huid, Thaise basilicum en gembertonen omkadert. Lenig en luchtig, met een strakke, steenachtige afdronk. Drink nu tot en met 2022. 1.600 kisten gemaakt. Uit Italië. -EEN.
MÖNCHHOF
Riesling Moezel 2018
Partituur: 88 | $ 18
WS beoordeling: Een heerlijke sipper, met zoete gele appel-, perzik- en abrikoosaroma's, in evenwicht gehouden door een levendige zuurgraad die overal doorheen loopt, voor focus en ondersteuning. Tonen van room markeren de afdronk. Drink nu. 2.000 gevallen gemaakt. Uit Duitsland. —A.Z.
PRINS VAN ZALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Partituur: 88 | $ 15
WS beoordeling: Een charmante, niet-droge stijl, met een doordringende zuurgraad die de smaken van witte perzik en gele appel doorsnijdt. Hints van vanille kruiden markeren de uitnodigende afdronk. Drink nu. 2.800 gevallen gemaakt. Uit Duitsland. —A.Z.