Het runnen van de tabellen

Ooit lokten grote artiesten zoals Frank Sinatra, Dean Martin en Liberace reizigers naar Las Vegas. Tegenwoordig zijn beroemde chef-koks de trekpleister, zoals Wolfgang Puck, wiens billboard bezoekers begroet die op de luchthaven aankomen.

It '> De laatste keer dat Wine Spectator de eetcultuur in Las Vegas beoordeelde (15 september 1999), vonden we deze keer slechts vijf uitstekende restaurants, met de toevoeging van verschillende geweldige steakhuizen, we vonden meer dan een dozijn restaurants die goed genoeg waren om scoor 90 punten (op de 100-puntsschaal van Wine Spectator), beoordeel ze op onze gebruikelijke gewogen criteria: 40 procent voor eten 30 procent voor wijn 15 procent elk voor service en sfeer.

Dit rapport concentreert zich op de luxe hotels op 'the Strip', het ongeveer 2 mijl lange stuk van Las Vegas Boulevard dat Mandalay Bay, MGM Grand, Bellagio, Caesars Palace, de Mirage en de Venetian omvat. Goed eten bestaat elders in Las Vegas, maar met een gemiddeld verblijf van drie tot vier dagen en met elk van deze megaresorts met minstens een dozijn luxueuze restaurants, is er weinig reden om rond te dwalen.

Omdat de meeste elk meer dan 3.000 kamers hebben, moeten deze hotels groot denken. Dus als Joe Jimenez, executive vice president van Caesars Palace, zegt: 'Las Vegas is de gastronomische hoofdstad van de wereld', kijk dan eens naar de context. 'Andere steden hebben misschien meer restaurants', voegt Jimenez eraan toe, 'maar waar vind je anders zoveel van de beste chef-koks in zo'n dichtbij gelegen geografisch gebied?'

Caesars begon het allemaal in 1992, toen Puck een filiaal opende van zijn restaurant Spago in Los Angeles in de Forum Shops in Caesars, een aangrenzend winkelcentrum. Puck heeft nu vier verfijnde restaurants in Vegas. Palmer heeft een extra grote versie van zijn New York Aureole in Mandalay Bay, plus Charlie Palmer Steak in het Four Seasons. Onder andere top steakhuizen alleen, heeft tv-kok Lagasse Delmonico Steakhouse in het Venetiaanse Tom Colicchio of Craft in New York, Craftsteak in het MGM Grand en Jean-Georges Vongerichten van Jean Georges in New York heeft Prime in het Bellagio.

Je kunt Las Vegas-locaties vinden van favorieten uit New York, zoals Fiamma, Nobu en zelfs een Stage Deli voor pastrami. Aqua uit San Francisco heeft een buitenpost, net als Commander's Palace uit New Orleans en Valentino uit Los Angeles.

De hotels geven miljoenen uit om deze restaurants er fantastisch uit te laten zien, en de service is altijd vriendelijk en over het algemeen gepolijst. Wijnlijsten zijn groter en beter dan ze waren, zelfs als de belastingstructuur van Nevada de prijzen hoger maakt dan in New York of Los Angeles. Maar ondanks de sterrenrekeningen, is de chef-kok die toezicht houdt op uw diner niet altijd degene wiens naam in het licht staat. De beroemde chef-koks komen af ​​en toe naar binnen en gaan dan naar huis of naar andere steden in hun uitbreidende rijk.

Maar geen van de restaurants in onze top 10 staat op de automatische piloot. Bij iedereen is degene die de keuken runt, naar voren gekomen als een echte ster. In feite worden de drie restaurants die het hoogst scoren voor eten geleid door chef-koks die zich elders hadden gevestigd voordat ze fulltime naar Las Vegas verhuisden: Julian Serrano van Picasso, Luciano Pellegrini van Piero Selvaggio Valentino en Bradley Ogden, de meest recente transplantatie.

Serrano kwam op de eerste plaats, gelokt door het Bellagio in 1998 vanuit San Francisco, waar hij lofbetuigingen verdiende bij Masa. Picasso stond snel bovenaan ieders lijst als het beste restaurant in Las Vegas, met een onberispelijke service en een Wine Spectator Grand Award-winnende wijnkelder. De sublieme keuken van Serrano weerspiegelt intelligentie en een delicate toets die ingrediënten in evenwicht brengt met een onfeilbare smaak. Het is het soort koken dat alleen zo briljant kan slagen als de chef-kok die het heeft gemaakt er is om het uit te voeren.

Ogden nam de beslissing om in 2003 naar Las Vegas te verhuizen, toen Caesars Palace hem vertelde dat ze het restaurant naar hem wilden vernoemen. 'Mensen zijn overweldigd dat ik hier elke dag ben', zegt Ogden, die op zijn vrije dagen van zijn gelijknamige locatie de restaurants Lark Creek Inn, Yankee Pier en One Market in San Francisco Bay controleert. 'En als ze hier in Las Vegas door de keuken en de koelboxen lopen, zien ze ingrediënten van 80 verschillende boeren.'

Wat voedt deze verbetering in restaurants in Las Vegas? Het is makkelijk. Zodra de megaresorts je binnen krijgen, willen ze dat jij (en je dollars) blijft. Dus proberen ze de concurrentie op alle mogelijke manieren te overtreffen.

Wanneer de show 'O' van Cirque du Soleil een ultramodern auditorium met 4000 zitplaatsen inpakt voor vrijwel elke uitvoering, bouwt Caesars Palace een ultramoderne concertzaal met 4000 zitplaatsen en lokt Celine Dion en Elton John om het te vullen. MGM Grand heeft later dit jaar een geheel nieuwe Cirque du Soleil-show die later wordt geopend. Toen de Venetiaan zijn Canyon Ranch Spa installeerde, verbeterden de andere hotels hun spa's.

Hetzelfde geldt voor restaurants. Om klanten binnen te houden, heeft elk hotel-casino een line-up die is ontworpen om alle populaire knoppen te raken: een high-end steakhouse, een haute-cuisine paleis met een naamchef, plus Italiaanse, Japanse, Chinese en visrestaurants. Voeg een groot buffet en een paar informele opties toe, en ze hopen dat je nooit weggaat.

In die context is het hotel met de beste algemene selectie Bellagio, met vier van onze 10 best beoordeelde restaurants, waaronder Picasso. Caesars heeft er twee in de top 10, beide nieuw sinds ons rapport uit 1999. Venetian, Mandalay Bay, Mirage en MGM Grand hebben er elk een. Andere restaurants kwamen gewoon tekort, misten de uitgebreide wijnkaart, echt buitengewoon eten of onberispelijke service van de allerbeste. Als we ook rekening houden met die bijna-missende restaurants, is de rijzende ster MGM Grand - met meer dan 5.000 kamers, het grootste hotel in de Verenigde Staten.

'Ik ben een goede leerling van wat er in de taxibaan gebeurt', zegt Gamal Aziz, president van MGM Grand sinds oktober 2000. Aziz werkte eerder bij Caesars en vervolgens bij het Bellagio, waar hij hielp bij het upgraden van het restaurant van de stad. '[Bij MGM] ging ik de gasten vragen waar ze heen gingen. Het antwoord was bijna altijd een specifieke show of een restaurant.

'Het was zo ongeïnspireerd. We zouden 100 procent vol zitten en de restaurants zaten leeg ', verzucht Aziz. Hij kreeg het druk met het upgraden van de eetgelegenheden, te beginnen met het kenmerkende restaurant van het hotel, Gatsby's, dat meer bekend staat om zijn vergulde decor dan om zijn eten. Aziz nam contact op met Michael Mina, die hij had getekend voor Aqua Las Vegas in het Bellagio, om in plaats daarvan een restaurant in San Francisco te creëren.

'Gatsby's deed 70 covers per nacht. Nobhill doet er maximaal 250 ', zegt Aziz. 'Het is nu een betere klant, verkleed, geld uitgeven. De prijs is niet veranderd. De ervaring heeft. ' Volgens Aziz is het percentage gasten dat in huis blijft om te eten verdrievoudigd sinds Nobhill in 2001 werd geopend.

Dat was pas het begin. Sindsdien heeft MGM Craftsteak toegevoegd, een van onze best beoordeelde steakhuizen Fiamma, een kloon van de populaire trattoria in New York en SeaBlue, het informele visrestaurant van Mina. Chef-kok Rick Bayless uit Chicago adviseert over een luxe Mexicaans restaurant en Craftsteak-eigenaar Colicchio opent 'Wichcraft, waarvan het origineel in Manhattan is.

Als deze ondernemingen net zo succesvol zijn als SeaBlue en Fiamma, zal MGM goed draaien. SeaBlue levert perfect uitgevoerde rauwe, gegrilde en gestoomde zeevruchten. De eigenzinnige wijnkaart is sterk in Riesling en Sauvignon Blanc. Ook Fiamma is een slimme keuze, met een jazzy modern decor, een wijnkaart met enkele Italiaanse juweeltjes en een creatief menu.

Andere plaatsen die zijn geopend sinds ons rapport uit 1999 laten gemengde resultaten zien. Eiffeltoren, het chique restaurant halverwege de halve grootte replica van de bezienswaardigheid van Parijs uitgehouwen in het resort Paris Las Vegas, ziet eruit als een toeristisch restaurant en smaakt ook zo, ondanks de inspanningen van het raadplegen van chef-kok Jean Joho van Everest in Chicago. Lutèce, wiens origineel uit New York in februari werd gesloten, biedt verfijnde service en een strakke sfeer op een benijdenswaardige locatie aan een kanaal aan de Venetian, maar niet allemaal een ultrarich, ambitieus menu van chef-kok David Féau werkte mee aan een bezoek in december, en de wijnkaart past niet bij de leiders '.

De constante in al deze activiteiten is verandering. Las Vegas vindt zichzelf voortdurend opnieuw uit. Als iets niet werkt, denkt niemand er twee keer over na om het eruit te scheuren en iets anders te installeren. De Venetiaan verving de Star Canyon van chef-kok Stephan Pyles uit Texas door AquaKnox, een prachtig modern visrestaurant dat zijn zeebenen niet had gevonden toen we het in december beoordeelden. Bij MGM Grand worden het Coyote Café en Mark Miller's Grill Room vervangen door een luxe sushirestaurant met een sakebar en een luxe cocktailbar. Anasazi, uit Santa Fe, N.M., en Bice, uit Italië, zijn pas in 2000 geopend en zijn al weg uit Aladdin. De dood van Jean-Louis Palladin sloot Napa aan de Rio, die in 1999 samenkwam met Picasso voor onze beste beoordeling. Het hotel verving het door een filiaal van een plaatselijke favoriet, Rosemary's, en een veel minder interessante wijnkaart.

Bouwmaterieel rommelde de Strip op en neer. Mandalay Bay en de Venetian hebben onlangs torens met 1.000 kamers van luxe suites geopend. Bellagio voegt een nieuwe eigen toren toe. Caesars Palace breidt zijn Forum Shops uit en bouwt een Romeins plein als nieuwe hoekingang. Met dat alles komen er meer nieuwe restaurants bij.

Van de veranderingen aan de horizon scoorde MGM Grand de grootste staatsgreep tot nu toe door Robuchon, een van de grote chef-koks van Frankrijk, te contracteren om een ​​intiem restaurant te creëren in The Mansion, de superluxe schuilplaats met 29 villa's in het hotel. Robuchon verdiende twee keer drie Michelin-sterren - eerst met zijn kleine restaurant Jamin, en opnieuw met zijn gelijknamige restaurant, beide in Parijs (de stad). Hij ging met pensioen in 1996, aan de top van zijn spel op 51-jarige leeftijd, en keerde in 2003 terug met luxe informele restaurants genaamd L'Atelier de Joël Robuchon in Parijs en Tokio. Plannen voor het MGM-restaurant mikken hoger en grijpen terug naar het driesterren-tijdperk van Robuchon.

Robuchon benaderde Aziz na een verblijf van drie nachten in The Mansion vorig jaar en zal naar verwachting een groot deel van zijn tijd in Las Vegas doorbrengen. 'Hij gaat het niet per e-mail doen vanuit Parijs', zegt Aziz.

Dit jaar voegt Hubert Keller in Mandalay Bay een Vegas-versie toe van Fleur de Lys, zijn plek in San Francisco, en Rick Moonen streeft ernaar het succes van zijn New Yorkse visrestaurant in Mandalay Place, het winkelgebied van het hotel, te dupliceren. Bij de Venezia-toren in de Venetian zullen Mario Batali van Babbo, Lupa, Esca en Otto in New York een informele Italiaanse plek proberen. Later dit jaar gooit tv-kok Bobby Flay de dobbelstenen in Caesars Palace, en Joe's Stone Crab uit Miami Beach en Il Mulino in New York maken deel uit van de grote toevoeging aan Caesars Forum Shops.

Twee spraakmakende restaurants zijn eerder dit jaar geopend, te laat om nog een recensie te schrijven voor dit verhaal. Alain Ducasse, die al luxe restaurants heeft in Parijs, Monaco en New York, onthulde Mix bovenop The Hotel in Mandalay Bay. Thomas Keller, die de Franse wasserij in Napa Valley heeft en zojuist Per Se in New York heeft toegevoegd, heeft de Bouchon in de Venezia-toren in Venetian gelanceerd. Zowel Mix Las Vegas als Bouchon zijn informeler dan hun thuisbasisrestaurants.

Zelfs met al deze activiteiten kijken Vegas-insiders over hun schouders terwijl het Wynn Las Vegas-resort aan de noordkant van de Strip tot zijn volle 60 verdiepingen stijgt. Steve Wynn krijgt een groot deel van de eer voor het tweemaal upgraden van het imago van Las Vegas: eerst de Mirage bouwen in 1989 en vervolgens Bellagio en al zijn toprestaurants in 1998. Hij verkocht ze aan MGM in 2000, en de verwachtingen zijn hooggespannen voor zijn nieuwste onderneming, gepland voor juni 2005.

Wynn's eerste stap op het gebied van eten was om een ​​sterrenchef aan te melden voor het kenmerkende restaurant van het hotel: Daniel Boulud, chef-eigenaar van Daniel, Café Boulud en db Bistro Moderne in New York. Toen Wynn in december contact opnam over verdere plannen, zei Wynn: 'Ik heb net Elizabeth Blau ingehuurd om daarvoor te zorgen. Praat met haar. Ik doe wat ze zegt. ' Blau, die met Aziz in het Bellagio-rooster werkte en onlangs Simon Kitchen & Bar opende met de New Yorkse chef-kok Kerry Simon, is druk bezig geweest met het scouten van restaurants en chef-koks in de Verenigde Staten, Azië en Europa.

Gevoelig voor kritiek dat te veel restaurants in Las Vegas sterrenchefs aanprijzen die, zoals ze het zegt, 'niet aan het roer' staan, en Blau heeft zich geconcentreerd op het vinden van relatief onbekend talent dat klaar is om te bloeien. 'Je kunt natuurlijk niet voor elk restaurant een Jean-Georges of Daniel Boulud krijgen', zegt ze. 'We zijn op zoek naar de rijzende sterren wiens passie het is om achter één fornuis te staan.'

De line-up voor Wynn Las Vegas zou tegen de herfst rond moeten zijn. Het zou het landschap van de stad weer kunnen veranderen. Ondertussen is Las Vegas misschien niet de gastronomische hoofdstad van de wereld, maar hongerige wijnliefhebbers kunnen genoeg gelukkige keuzes vinden.