Het is heel goed mogelijk dat Sandy Block meer flessen wijn heeft gecombineerd met zeevruchten dan wie dan ook in de restaurantwereld. Sinds hij in 2004 lid werd van de restaurantgroep Legal Sea Foods (LSF) in Massachusetts als vice-president van drankenactiviteiten, heeft Block LSF uitgebouwd tot een wijnbestemming aan de oostkust met tientallen locaties, waaronder zeven die houden Wine Spectator Restaurantonderscheidingen voor uitmuntende wijnkaart.
is brut zoet of droog
Een eenmalige promovendus die in plaats daarvan de notoir slopende Master of Wine-certificering nastreefde, is Block al lang een expert in wijngeschiedenis en -cultuur. Hoewel zijn team duizenden drinkers bedient, negeert hij niet de minder bekende, opkomende wijnregio's. Hij heeft ook decennia van verandering in drinktrends kunnen volgen: mensen dronken niet zo vaak rode wijn met vis als 15 jaar geleden, merkt hij op. 'Ik vind het leuk om mensen te matchen met wijnen die ze willen', zegt hij. 'Ik geniet van de onmiddellijke terugverdientijd die je krijgt als iemand lacht en zegt: 'Dat is heerlijk'. ''
Block doceert ook wijngeschiedenis aan de Boston University, waar hij zijn eigen curriculum heeft ontwikkeld voor het geaccrediteerde Wine Studies-programma. Wine Spectator redactieassistent Shawn Zylberberg sprak met Block om zijn bescheiden begin te bespreken, de wijnen die de afgelopen jaren sterk zijn geworden - en de wijnen die zijn verdwenen - en waarom het belangrijk is om champagne aan te bieden voor minder dan $ 13 per glas.
Wine Spectator: Wanneer begon je passie voor wijn?
Zandig blok: Ik werkte aan een proefschrift en ik was toen waarschijnlijk te jong en te ongedisciplineerd om het binnen de juiste tijd af te ronden, dus ik moest een baan krijgen. Ik werkte in een restaurant dat begon als afwasmachine en ik merkte dat deze mensen die de wijn serveerden een toffe baan leken te hebben - zeker beter dan afwasmachine. De eigenaar had zijn eigen privécollectie die op de lijst stond en dat trok wijnliefhebbers aan.
Ik werkte me omhoog en werd ober. Op een dag ging de sommelier weg en de eigenaar zei: 'Ik wil dat jij de sommelier wordt.' Ik zei: 'Waarom ik?' 'Omdat jij de enige bent die Frans spreekt,' zei hij. Elke wijn op de lijst was Frans. Ik heb de eerste editie van de [Hugh] Johnson Wereldatlas van wijn en ik las over de wijnen die we droegen. Ik ging naar wijnproeverijen en werd uiteindelijk verliefd op wijn. Het combineerde theologie, scheikunde, biologie, geschiedenis, taal, cultuur en gastronomie, en het leek alsof het een eindeloos fascinerend onderwerp was. Je kunt dit spul nooit onder de knie krijgen.
WS: Welke veranderingen wilde u aanbrengen toen u in 2004 de wijndirecteur van Legal Sea Foods werd?
SB: Een van de eerste dingen die ik deed, was het introduceren van blinde proeverijen, wat een belangrijk onderdeel is van het Master of Wine-programma. Blind proeven is de belangrijkste methode die we [gebruiken] om wijnen te kiezen. Ik heb een robuust educatief programma voor onze teams samengesteld en we hebben ons niet alleen gericht op kennis, maar ook op praktische bruikbaarheid, het matchen van wijn en eten en het presenteren van wijn. Onze uitdaging is, met meer dan 30 restaurants, hoe benaderen we de kwaliteitsbeleving wanneer we te maken hebben met duizenden dineergasten?
WS: Hoe is de smaak van mensen veranderd sinds je bij LSF kwam in 2004?
SB: Een van de belangrijkste verschuivingen die ik heb gezien, is dat we voor 75 procent uit witte wijn bestonden, en nu voelen mensen zich veel comfortabeler bij het drinken van rode wijn met vis. Witte wijn is een veel kleinere meerderheid dan 15 jaar geleden.
Ik ben geschokt dat we in sommige van onze restaurants meer Sauvignon Blanc verkopen dan Chardonnay. Dat had ik vijftien jaar geleden nooit voorspeld. We verkopen bijna geen Australische wijn, terwijl het 15 jaar geleden een krachtpatser was. Een van de andere grote trends is meer wijn per glas en minder per fles. Als ik het personeel train, vertel ik ze: 'Je hebt een heel zware baan. Tenzij je een gedachtenlezer bent, heb je geen kennis van het ervaringsniveau van een gast met wijn, dus je moet subtiele manieren vinden om ze te vragen wat ze leuk vinden en dingen aanbevelen die zich in die comfortzone bevinden, terwijl je opmerkt of ze geïnteresseerd zijn in een beetje experimenteren. '
WS: Zijn de tarieven van invloed op deze strategie met uw waardegedreven benadering van het kopen van wijn? Al kondigde de regering het vorige week aan heeft de mogelijke 100 procent tarieven op wijn uit de Europese Unie voorgesteld Blijven 25 procent accijnzen op veel Franse, Spaanse en Duitse wijnen.
SB: Mijn eerste liefde was Franse wijn, dus het is erg pijnlijk om het aantal Franse wijnen te verminderen. Het is onze breedste categorie geïmporteerde wijn. We hebben de prijzen moeten verhogen en moeten samenwerken met importeurs en distributeurs die de prijs op een rijtje hebben gezet. Sommige importeurs zijn in staat om op de lange termijn te kijken en te zeggen: 'Het maximale dat ik kan ophalen is 5 procent', en de kosten op zich nemen. We veranderen onze wijnkaart om de zes maanden, in januari en juli, dus we hebben te maken met de realiteit.
WS: Is er een bepaalde regio die populair is bij uw gasten?
SB: Ze houden van Nieuw-Zeeland en de Loire, en ik ben ook enthousiast over de Elzas. Oregon is een magische naam onder onze klanten: voornamelijk Pinot, maar ook Chardonnay. Interessant genoeg zijn we erg succesvol geweest met Griekenland. Ik heb een sectie op mijn wijnkaart genaamd 'Great Shellfish Wines' waar ik Muscadet, Albariño en ook een wijn uit Santorini zet, en de mensen zijn er onder de indruk van. ... Ik zou graag zien dat we meer wijn uit Spanje en Portugal krijgen - vooral Spanje, omdat ik denk dat ze een van de beste rode wijn met vis ter wereld maken, met name Garnacha.
WS: U stelt ook lijsten samen voor uw luchthavenfranchises. Hoe verandert de aanpak?
SB: Het zijn kleinere lijsten gemaakt voor snelle omzet. We vinden de luchthaven een interessante dynamiek. Veel individuele zakenreizigers willen halve flessen, en we verkopen er enorm veel op luchthavens. We zijn op Boston Logan, Reagan D.C. en de luchthaven van Philadelphia.
WS: Heeft u momenteel een favoriete wijn?
SB: Elzasser wijnen en Duitse Rieslings, evenals Chenin Blanc uit de Loire-vallei. Maar het grootste deel van mijn kelder is Rhône, Bordeaux, Bourgondië en Californië.
WS: Hoe vergroot u de zichtbaarheid van een waardegedreven wijnprogramma?
SB: Ik vertel het personeel altijd als ik ze train: 'Wat voor de ene persoon van grote waarde is, is voor de ander waanzinnig duur.' We verkopen Jordanië Cabernet voor $ 75 en mensen zijn misschien een week geleden uit een steakhouse gekomen en hebben er $ 140 voor betaald. Aan de andere kant, als je naar een feest gaat dat niet bekend is met wijn en niet weet welke merken of wat ze elders kosten, en je laat ze Jordan zien voor $ 75, dan kunnen ze beledigd zijn. Veel restaurants nemen populaire wijnen zoals Cakebrood en Jordan, en ze krikken ze vaak op omdat ze willen dat mensen de meer esoterische wijnen leren waarin ze geïnteresseerd zijn.
We hebben de tegenovergestelde benadering. We willen dat mensen praten over het feit dat ze het hebben gekregen Taittinger Champagne voor $ 12,75 per glas bij Legal Sea Foods. We verdienen veel geld, alleen nemen we een kortere opmaak dan andere mensen. Dat is de beste manier om het woord te verspreiden zonder het te laten klinken alsof je aan het opscheppen bent.
Wil je op de hoogte blijven van het laatste nieuws en scherpe artikelen over 's werelds beste restaurants voor wijn? Meld u nu aan voor onze gratis e-mailnieuwsbrief Privégids voor dineren, die om de week wordt bezorgd. Plus, volg ons op Twitter op @WSRestoAwards en Instagram op @WSRestaurantAwards