Lees ons artikel uit 2020 voor een actueel begrip van de effecten van rookgeur en hoe ermee om te gaan. Hoe zal rookgeur de vintage 2020 beïnvloeden?
Het is pas een paar weken geleden bosbranden verwoestten delen van Noord-Californië en Spanje en Portugal Washington en Oregon hebben dit najaar ook te maken gehad met grote branden. De volledige omvang van de materiële schade moet nog worden beoordeeld en de herstelinspanningen zijn in volle gang. Maar er is nog een andere zorg in het achterhoofd van wijnboeren: hoe zal de vintage van 2017 worden beïnvloed door de rookwolken die de wijngaarden dagenlang bedekten?
Rookgeur kan een wijn bederven. Er is geen bewijs dat het u ziek kan maken, maar de smaken die gepaard gaan met zware rookgeur zijn voldoende om consumenten ervan te weerhouden het risico te nemen met een wijn die mogelijk aangetast is.
Natuurlijk verbleekt het probleem van onsmakelijke wijnen in vergelijking met de verwoesting waarmee sommige wijnmakerijen te maken hebben , om maar te zwijgen van de families en bedrijven die dat wel hebben alles verloren
Gelukkig voor de oogst van 2017 in Noord-Californië waren de meeste druiven geoogst tegen de tijd dat de branden uitbraken. Wijnboeren in de Spaanse regio Galicië melden dat ze ook al klaar waren met oogsten voordat de plaatselijke branden ontstaken
Echter, voor de Californische wijnmakerijen waar druiven werden blootgesteld aan de rook - veel van hen gewaardeerde, laatrijpe rode wijnen zoals Cabernet Sauvignon - doemt de dreiging van rookgeur op. En aangezien klimaatverandering de kansen op droge omstandigheden die vatbaar zijn voor snel uitbreidende branden blijft vergroten, richten onderzoekers, wijnboeren en consumenten in verschillende delen van de wereld zich steeds meer op rookgeur, hoe deze te detecteren en te voorkomen. Dit is wat we tot nu toe weten.
cote de beaune wijnkaart
Wat is rookgeur?
De algemene consensus van degenen die rookgeur zijn tegengekomen, is dat je het zult weten wanneer je het proeft. Het zijn niet de typische rokerige kenmerken die horen bij wijnen die in geroosterde eikenhouten vaten zijn gerijpt. Veel voorkomende omschrijvingen voor met rook bedorven wijnen zijn onder meer verbrand, medicinaal en kampvuur. 'Rookgeur is vrij duidelijk', zei Rick Davis, eigenaar van Calstar Cellars in Santa Rosa, Californië. 'De beste omschrijving die ik heb gehoord voor het smaakprofiel van een met rook besmette wijn was dat als je vooral van likken houdt natte asbakken, je zult deze wijn lekker vinden. '
Zoals de naam al zegt, ontstaat er rookgeur wanneer druiven worden blootgesteld aan rook, maar het is meer dan alleen residu dat op de druiven zit die deze onaangename smaken veroorzaken - en je kunt het niet zomaar wegspoelen. Wanneer hout verbrandt, komen er aromastoffen vrij die vluchtige fenolen worden genoemd. In de wijngaard kunnen deze verbindingen de druivenschil doordringen en zich snel binden met de suikers binnenin om moleculen te vormen die glycosiden worden genoemd.
Dit proces, glycosylering genaamd, maakt de fenolen niet langer vluchtig, wat betekent dat hun rokerigheid niet kan worden gedetecteerd door geur of smaak. Als de druiven eenmaal zijn gefermenteerd, zal de zuurgraad in de resulterende wijn deze banden beginnen te verbreken, waardoor de fenolen weer vluchtig worden.
Dit gebeurt meestal tijdens de gisting, maar kan blijven optreden nadat de wijn is gebotteld. Het kan zelfs gebeuren als u een slokje neemt: de enzymen in uw mond zijn in staat alle resterende glycosiden af te breken, en de ongewenste aroma's kunnen worden verdampt terwijl u proeft - een wijn ruikt misschien goed, maar smaakt slecht.
Het risico inschatten, de schade aanpakken
Na de branden in oktober was de luchtkwaliteit in Californië zo slecht dat mensen zich zorgen maakten dat de rook de reeds geplukte druiven in fermentoren zou kunnen aantasten. Maar volgens Anita Oberholster, een oenologiespecialist aan de University of California in Davis, is dat onwaarschijnlijk. 'Tijdens de fermentatie hadden deze wijnen beschermd moeten worden door een beschermende ‘deken’ van koolstofdioxide die vrijkomt tijdens de fermentatie,' zei ze. Wine Spectator via e-mail. 'Maar zelfs als sommige vluchtige fenolen uit de rook [worden] opgenomen in de wijn, verwachten we geen glycosylering. Het probleem van niet-vluchtige precursoren zal dus niet bestaan. '
Wat betreft de druiven die nog in de wijngaarden hingen, zijn er talloze factoren die wijnmakers kunnen helpen voorspellen of ze een gebrekkige wijn zullen krijgen. Volgens het Australian Wine Research Institute (AWRI) is het risico op rookgeur direct gecorreleerd met het stadium van de groei van een wijnstok en heeft het ontwikkelingsonderzoek aangetoond dat de periode tussen veraison en de oogst is wanneer druiven het meest vatbaar zijn.
Het duurt niet lang voordat dit gebeurt: een onderzoek uit 2008, gedeeltelijk uitgevoerd door het Department of Agriculture and Food (DAFWA) van Western Australia, wees uit dat zelfs 30 minuten blootstelling aan zware rook aan druiven rookgeur in latere wijnen kan veroorzaken.
Je zult rookgeur in witte wijnen bijna niet zo vaak zien als in rode wijnen, omdat de verbindingen geconcentreerd zijn in de schil en het wit tijdens de fermentatie meestal niet op hun schil zit zoals bij rode wijnen. Zijn verschillende rode druivensoorten vatbaarder voor aantasting? De wijnindustrie is opgesplitst. Sommigen hebben beweerd dat rassen met een dikkere schil resistenter zijn (wat beter nieuws zou zijn voor Californische cabernets met een dikke schil), terwijl anderen dat idee hebben verworpen.
Volgens Kerry Wilkinson, een vooraanstaand onderzoeker op het gebied van rookgeur aan de Australische Universiteit van Adelaide, zijn er aanwijzingen dat variëteiten er toe doen, maar ze heeft bedenkingen. 'Onze resultaten suggereerden een rasseninvloed', vertelde ze Wine Spectator via e-mail, waarbij we opmerkten dat Cabernet Sauvignon eigenlijk het meest werd aangetast door geur. 'Ik wil echter benadrukken dat onze studie betrekking had op de toepassing van rook op verschillende rassen in slechts één of twee seizoenen en waarbij de regio's niet werden vergeleken, dus er kunnen andere verstorende factoren zijn.'
hoeveel wijn moet ik drinken
Er wordt onderzoek gedaan naar methoden om rookgeur op te sporen. Onderzoekers van UC Davis en Washington State University, twee van de toonaangevende enologieprogramma's in de Verenigde Staten, onderzoeken momenteel manieren om het risico op rookgeur te evalueren. Australische entiteiten zoals de AWRI en de Universiteit van Adelaide worden echter beschouwd als de wereldleiders op het gebied van rookgeur en andere vuurgerelateerde wijnbereidingskwesties (bosbranden zijn een manier van leven voor de Australische wijnindustrie).
Momenteel kunnen wijnmakers monsters van druiven en sap naar onderzoeksinstellingen of particuliere bedrijven sturen, waar ze zullen worden getest op vluchtige fenolen zoals guaiacol en 4-methylguaiacol, twee van de meest voorkomende markers van rookgeur. Lage niveaus van deze verbindingen (meestal lager dan 5 microgram per liter) komen van nature voor in wijnen van eikenhout, niet-bedorven wijnen kunnen zelfs nog meer bevatten.
Hoewel we weten dat hoge niveaus van deze verbindingen wijzen op rookgeur, is er geen drempelwaarde die dat zeker aangeeft. 'Het is echt moeilijk om rookgeur te voorspellen op basis van vluchtige fenolgehaltes in de druiven… het hangt ervan af hoeveel hiervan vrijkomt tijdens het wijnmaken', zei Oberholster. 'Bovendien ... soms worden rookgeur of rokerige karakters in de wijn geïdentificeerd, ook al zijn alle afzonderlijke verbindingen onder hun geurdrempel. Dit suggereert een synergetisch effect en dat er mogelijk extra verbindingen zijn die bijdragen aan het karakter dat we nog moeten identificeren. '
Kortom, tests kunnen goede indicatoren zijn dat rookgeur aanwezig kan zijn, maar ze zijn geen garantie dat dit niet het geval is. Davis, die na de 2008 branden in Noord-Californië, zeg het zo: 'Je weet het pas als je het weet.'
Wat kunnen wijnmakers doen?
Wat kunnen wijnmakers tussen al deze onzekerheid doen om deze ongewenste smaken te verminderen? De eerste stap, die universeel aanbevolen lijkt te zijn, is het contact met de druivenschillen tot een minimum te beperken, aangezien daar opnieuw de verbindingen zijn geconcentreerd. Daarnaast suggereren onderzoekers een verscheidenheid aan praktijken, zoals het toevoegen van klaringsmiddelen zoals actieve kool, en het gebruik van omgekeerde osmose of vastefase-extractietechnieken om van rook afgeleide vluchtige fenolen te verminderen. Geen van deze methoden is echter perfect, en schijnbaar uitgeroeid geurtjes kunnen soms weer de kop opsteken.
Wijnmakers kunnen ervoor kiezen om gewoon andere smaken te maximaliseren in de hoop de rook te maskeren: bepaalde giststammen zullen de fruitige eigenschappen van een wijn benadrukken, terwijl het gebruik van eikenhouten chips en het toevoegen van tannines de rokerigheid verder kan overheersen. Anderen kiezen ervoor om hun bedorven wijn te mengen met hun onaangetaste voorraad, maar dit dreigt alles te verpesten en is volgens Davis alleen succesvol geweest met zeer kleine hoeveelheden bedorven wijn.
Sommige producenten die niet bereid zijn hun reputatie (en klantenbestand) op het spel te zetten, zullen uiteindelijk hun getroffen wijn bottelen als een apart etiket of het sap verkopen aan een bulkleverancier. Anderen zouden de verwoeste voorraad helemaal kunnen dumpen.
Californische wijnmakers die op zoek waren naar antwoorden, zouden naar het zuiden kunnen kijken. Begin dit jaar Chili leed aan enkele van de ergste bosbranden in zijn geschiedenis, midden in Veraison. Bij Miguel Torres verbrandde 12 hectare wijngaarden, met veel andere wijnstokken dicht genoeg bij de rook om druiven erdoor te laten beïnvloeden.
Technisch manager Fernando Almeda herinnerde zich de onzekerheid toen de branden brandden. Hoe getroffen wijngaarden zouden zijn, hing af van de wind, die mengsels in de richting van de wijnstokken blies, vertelde hij Wine Spectator Het team realiseerde zich snel genoeg dat een Pinot Noir-wijngaard genaamd Escaleras de Empedrado, de bron van een van hun beste cuvées, mogelijk was aangetast.
cote de beaune wijnkaart
Het wijnmakerijteam oogstte de druiven van Escaleras de Empedrado en voerde vervolgens micro-vinificaties uit als test, zegt Almeda. Uiteindelijk hebben ze besloten om geen jaargang 2017 van deze wijn te produceren. Afhankelijk van de ernst van het probleem, kunnen ze de wijn in bulk verkopen of de partij gewoon weggooien.
Een andere zorg was hun mousserende wijn, die is gemaakt van País-druiven die dicht bij het vuur stonden. Omdat rook-achtige verbindingen voornamelijk in de schil worden meegevoerd, lijkt het voorzichtig persen van het sap met minimaal huidcontact problemen te hebben voorkomen, maar ongeveer 30 procent van de druiven werd nog steeds onbruikbaar geacht voor de bubbels.
Vooruit kijken
Het is nog te vroeg om te weten hoe de branden in Californië de vintage zullen beïnvloeden, maar de meesten in de branche blijven optimistisch. En gelukkig is er geen bewijs dat rookgeur in de wijnstokken achterblijft om vluchtige fenolen naar het volgende jaar te transporteren. 'Dat was ieders paranoia in de '08 vintage in Anderson Valley, en ik zag er niets van in de '09 vintage', zei Davis, wiens wijnbereidings- en adviescredits Halleck Vineyard en Londer Vineyards omvatten. 'Ik denk dat het buitengewoon onwaarschijnlijk is dat je een echte overdracht zult zien. Het lijkt niet permanent deel uit te maken van de bodemstructuur of plantstructuur. Dus daar maak ik me helemaal geen zorgen over. '
Wat betreft de vintage 2017, de jury is er nog niet.
Aanvullende rapportage door Emma Balter