Bijna zeven jaar later Ferran Adrià heeft zijn beroemde restaurant El Bulli gesloten aan de Spaanse Costa Brava zal de locatie al volgend jaar heropenen. Niet als restaurant, maar als broedplaats voor inspirerende topchefs en andere creatievelingen.
Omdat het Adrià's project is, genaamd El Bulli 1846 (voor het aantal recepten dat in het restaurant is gemaakt), verwacht je dat het wild is - het levende equivalent van zijn kenmerkende culinaire schuimen, stevige cocktails en algemene gastronomische tovenarij
suiker in bier versus wijn
'Ons systeem zal geen systeem zijn', vertelt Adrià, 55, knetterend van de energie bij zijn in Barcelona gevestigde El Bulli Foundation, gehuisvest in een omgebouwde parkeergarage. 'Elk jaar zal het veranderen - zoals bij El Bulli. Het zal veel orde in chaos zijn. '
El Bulli 1846 breidt de oorspronkelijke restaurantruimte uit met een klein bolvormig gebouw dat eruitziet als een gigantisch stuk koraal. Hier, zegt Adrià, zal de stichting chef-koks, filosofen, muzikanten, kunstenaars, ontwerpers en journalisten uitnodigen voor betaalde sabbaticals.
'Het is hun taak om te leren hoe ze efficiënter kunnen omgaan met creativiteit', zegt hij met grote ogen.
Zijn stichting lijkt op een tech-startup, met een tiental jonge mensen in spijkerbroek die aan computers werken, overvolle ideeënborden en een hoofdcomputerscherm dat op een voormuur wordt geprojecteerd. Er is geen echt eten in de plaats, behalve een paar rauwe zeebrasemfilets die worden gefotografeerd door een voedselstylist.
Sinds Adrià het wit van zijn chef heeft opgehangen in wat misschien wel het meest creatieve restaurant ter wereld was, heeft Adrià jarenlang nagedacht over het creatieve proces. Het resultaat is een analytische methode die hij 'Sapiens' noemt, die interdisciplinaire kennis en onderzoek met elkaar verbindt.
'Wat is een tomaat?' Adrià vraagt als voorbeeld. 'Er zijn 10.000 soorten tomaten. Zijn ze natuurlijk? Is een tomaat een plant? Waar gebruiken we de bladeren dan voor? Waar gebruiken we de wortels voor? En als we de wortels niet gebruiken, waarom niet? '
Dergelijke vragen zijn typisch hier. Adrià, een autodidactische chef-kok, lijkt zichzelf opnieuw uit te vinden tot een professionele culinaire filosoof. Zijn stichting wordt gefinancierd door grote zakelijke en particuliere sponsors.
Vorig jaar rondde de stichting een studie af bij Moët & Chandon op een privéproject genaamd Decoding Dom Pérignon. 'We hebben geanalyseerd welke stappen bij Dom Pérignon creatief waren en welke niet', legt Ferran Centelles, de 36-jarige sommelier en El Bulli-veteraan van de stichting uit.
Adrià zegt dat de stichting aan maar liefst 50 projecten werkt. Bovenaan de lijst staat BulliPedia, waarvan Adrià hoopt dat het de ultieme gastronomische referentie wordt voor scholen en chef-koks. BulliPedia zal twee vormen aannemen, die in de komende vijf jaar moeten worden ingevuld: een online referentie voor westerse gastronomie en een serie van ongeveer 35 naslagwerken.
Eind 2017 bracht BulliPedia zijn eerste fysieke boek uit, een zeven pond, 564 pagina's tellend boekdeel over dranken dat 70 pagina's nodig heeft om tot een eigentijdse definitie van 'drank' te komen.
Dit jaar is de stichting van plan nog acht boeken uit te brengen, waaronder de eerste van drie over wijn (allemaal in het Spaans, hoewel Adrià van plan is een partnerschap te zoeken met een Engelstalige uitgever).
'Wat is wijn? Wat is natuurlijke wijn? ' Centelles vraagt.
Hij laat me een boek zien met de naam ' Natuurlijke wijnen 'gepubliceerd in Barcelona in 1904. Het bespreekt niet alleen klassieke' natuurlijke 'wijnbereiding, maar geeft ook recepten voor het mengen van' kunstmatige wijnen ', die Frans nabootsen rauw door traditionele Spaanse wijnen in wijncocktails te mengen.
Ook Adrià's hart is een project genaamd LABulligrafía - het verzamelen en catalogiseren van alles wat El Bulli te bieden heeft, van de edgy serveerschalen en het bestek van het restaurant tot de gewaagde menu's, recepten, experimenten, boeken, archieven, memorabilia en multimediasamenwerkingen. Met dit alles hoopt Adrià het eerste museum in zijn soort te creëren.
'Er is geen museum over één restaurant in de wereld', zegt Adrià over zijn collectie, waarvan hij schat dat het 50.000 vierkante meter nodig zal hebben en nog minstens vier jaar nodig zal hebben om te catalogiseren. 'Een stad met interesse in de wereld zal het nemen. … Het is voor de nieuwe generatie. '
Als u naar Adrià luistert, wordt u meestal licht in het hoofd en krijgt u honger. En ik vroeg me af: zal Adrià ooit nog koken?
Tegenwoordig houdt Adrià vast aan een regime van voornamelijk fruit gedurende de dag, meestal uit eten bij een van de zes restaurants van zijn broer Albert, gegroepeerd in een wijk in Barcelona.
Wat betreft zijn eigen restaurant, hij wuift de vraag met een handgebaar weg en kijkt om zich heen.
Dit is een restaurant! ' hij protesteert. 'Een restaurant maakt niet alleen eten…. Koken is niet het belangrijkste. '