Beste Dr.Vinny,
Ik heb een heel donkerrode wijn gekocht. Er bleven een paar druppels op de bodem van het glas. Ik voegde water toe om te spoelen en het water werd duidelijk blauw, als een verdunde indigo. Later morste ik - oy! - ongeveer 5 ons op het aanrecht, en op het aanrecht (witte melamine) en gootsteen (porselein) was het residu blauw, de vlek op de katoenen handdoek was paarsrood, net als de wijn. De wijn in het glas was de donkerste die ik ooit heb gezien. Kunt u uitleggen?
—M.B., Roanoke, Va.
Beste M.B.,
Zeker, het is chemie!
Laten we beginnen met op te merken dat de kleur in wijn afkomstig is van pigmenten die anthocyanen worden genoemd en die voornamelijk afkomstig zijn van de schil van de druiven. Zoals je je misschien kunt voorstellen, bevatten sommige druiven - en de wijnen die ervan gemaakt worden - meer anthocyanen dan andere, en bepaalde wijnbereidingspraktijken kunnen meer pigment eruit halen. Zelfs door de druiven extra rijp te krijgen, kan dit: de celwanden worden kwetsbaar en geven meer kleur af. (Vergelijkbare anthocyanen worden ook aangetroffen in voedsel dat met de hand wordt gekleurd, zoals bessen, pruimen en kersen.)
Anthocyanen werken ook als zuur-base-indicatoren, wat dezelfde chemie is achter lakmoesproeven. De kleur van de anthocyanen verandert afhankelijk van de pH waarmee ze in contact komen. De zuurgraad kleurt anthocyanen rood, terwijl de alkaliteit ze in de richting van blauw verduistert. Omdat wijn al zuur bevat, zijn de anthocyanen rood. Maar zodra je die anthocyanen blootstelt aan meer alkalische factoren, wordt het blauw.
kun je pinot grigio gebruiken om te koken
Ik vermoed dat je kraanwater alkalisch is, net als de schoonmaakproducten die je op je aanrecht en gootsteen gebruikt - als je zachter water had, zou je dit fenomeen minder snel ervaren. Ik gebruik graag zuiveringszout (dat alkalisch is) op hardnekkige wijnvlekken, dus ik kom vaak rode wijn tegen die blauw wordt.
—Dr. Vinny