Wijnmakers zitten vol geheimen. Ze verzamelen kleine kneepjes van het vak waarmee ze uitzonderlijke wijnen kunnen maken op dezelfde manier als chef-koks geheime ingrediënten en slimme technieken beschermen, maar vroeg of laat ... komt het nieuws naar buiten en iedereen snapt het. Verlengde maceratie is een rode wijntechniek die al een tijdje bestaat, maar het is een wijnbereidingstrend waar je de komende jaren waarschijnlijk meer over zult horen. Het is een wijnbereidingsproces waarvan bekend is dat het ongelooflijke diepte toevoegt aan rode wijnen en het wordt steeds populairder over de hele wereld.
Ontdek hoe langdurige maceratie rode wijnen beïnvloedt, variërend van weelderige Pinot Noir en Syrah tot assertieve Nebbiolo en Cabernet Sauvignon.
Wat is verlengde maceratie precies?
Verlengde maceratie is wanneer zaden en schillen van druiven gedurende langere tijd in contact blijven met sap of wijn. Het doel van verlengde maceratie is om de kleur, smaak en tanninestructuur in wijn te verbeteren. U zult deze twee termen waarschijnlijk tegenkomen om dit proces in proeflokalen te beschrijven:
- Koud weken: Wanneer uitgebreide maceratie wordt gebruikt op ongefermenteerd druivensap.
- Uitgebreide Maceratie: Wanneer uitgebreide maceratie wordt gebruikt nadat de druiven zijn gefermenteerd tot wijn.
Koud weken
Het proces van koud weken verhoogt de extractie van pigment en pigmentverhogende verbindingen aanzienlijk. Kortom, het maakt de kleur van de wijn intenser. Het is dus een populaire techniek voor wijnen gemaakt van druiven met een dunnere schil, waaronder Pinot Noir en Grenache (druiven met minder pigment om te geven, hebben meer tijd nodig om eraan te geven). Koud weken gebeurt precies wanneer de druiven worden geplet, het sap wordt meerdere dagen bij koude temperaturen bewaard. De koele bewaartemperaturen zorgen ervoor dat het sap niet fermenteert, terwijl de schil en zaden macereren in de vloeistof.
De beste wijntools
Van beginner tot professional, de juiste wijntools zorgen voor de beste drinkervaring.
Winkel nu 
Uitgebreide Maceratie
Het proces van verlengde maceratie na de fermentatie wordt gebruikt om rijkere, soepelere wijnen te creëren met een beter verouderingsvermogen en minder bittere tannine. Het proces van verlengde maceratie verhoogt de tannine, maar veroorzaakt ook tanninepolymerisatie, een proces dat de grootte van het tanninemolecuul vergroot. Dit wordt als een goede zaak beschouwd, omdat bekend is dat kleine tanninemoleculen bitterder smaken dan grote tanninemoleculen.
Dit type verlengde maceratie vindt plaats nadat de wijnen zijn gefermenteerd. Wijnen kunnen 3 tot 100 dagen op hun huid en zaden weken.
Elk kenmerk van de wijndruif wordt in een ander tempo geëxtraheerd. Zaadtannine is over het algemeen minder gewenst vanwege de bittere smaak, hoewel het de wijnen beter kan verouderen.
Wijnmakers wegen in
Barolo Nebbiolo
Historisch gezien ondergaan Nebbiolo en de wijnen van Barolo langdurige maceraties (50+ dagen) om ze 30-40 jaar te laten rijpen. Het negatieve neveneffect was natuurlijk dat de tannines uit de zaden overweldigend zouden zijn en dat de wijnen bijna ondrinkbaar waren als ze vrijkwamen. Om te begrijpen wat Barolo-producenten vandaag anders doen, vroegen we de wijnmaker van Rivetto-wijnmakerij.
De opmerkingen van Enrico Rivetto zijn aangepast voor leesbaarheid.
'Het doel is meer polyfenolen, meer complexiteit, meer evolutie en meer stabiliteit van de chemische componenten'
Voor de Barolo's en in het bijzonder Briccolina Barolo ondergaan de wijnen een maceratie van 60 dagen. Het doel is meer polyfenolen, meer complexiteit, meer evolutie en meer stabiliteit van de chemische componenten, maar we verliezen een klein beetje van de kleur omdat de huiden het pigment opnieuw opnemen als een spons. Wat we anders doen dan de technieken uit het verleden, is dat we de zaden (bittere tannines) na 10-15 dagen eruit halen. Later halen we de beschadigde schillen (die tannines van slechte kwaliteit produceren) en de kleine kruidachtige druivendelen eruit, zodat het lange huidcontact alleen is met de beste kwaliteit delen van de druif. Het produceert veel zachtere tannines, meer stabiliteit en meer complexiteit, maar is nog steeds gemakkelijk te drinken in het begin.
Vóór de jaren 70 maakte iedereen Barolo met maceraties met lange schil, inclusief alle delen van de druif (goede tannines, slechte tannines, rijpe tannines en onrijpe tannines). Wijnen zouden gedurende 20-25 jaar niet klaar zijn om te drinken.
Tussen de jaren 80 en 2000 produceerde de trend van het gebruik van Franse barriques, veel enologische producten en technologie zachtere, meer toegankelijke Barolo-wijnen met meer kleur, kortere maceratietijden en fermentaties bij hogere temperaturen, maar ze waren minder typerend voor de Barolo-stijl.
Vandaag is mijn techniek voor de toekomst om te leren van het verleden en deze natuurlijke aanpassingen te maken, zoals ik eerder heb uitgelegd, met alleen het beste deel van de huid.Enrico Rivetto, wijnmaker, Rivetto boerderij , Piemonte, Italië
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, de wijnmaker bij Fullerton Wines, stuurde ons een fles Pinot Noir uit Oregon die 100 dagen lang na de gisting een uitgebreide maceratie had ondergaan! Dit is wat Alex te zeggen had over het proces:
'We zullen er in de toekomst nog meer van doen, omdat we dol zijn op de resultaten!'
is merlot een droge rode wijnDe EM-wijnen (extended maceration) zijn vaak zachter en plusser dan wijnen die niet door EM zijn gegaan. Als je EM dirigeert, proef je de wijn dagelijks en leer je hem echt kennen. Je ziet hoe het de komende dagen meer tannine extraheert en misschien zelfs wat fruitcomponenten verliest, en je denkt bij jezelf: 'waarom heb ik dit gedaan !?' Na ongeveer 2 weken in de EM begin je een grote verschuiving op te merken als de wijn een hoek omslaat en zachter wordt… het eindresultaat is een rond, glad, zacht, gepolijst en compleet tannineprofiel met een zachter mondgevoel.
Alex Fullerton, wijnmaker, Fullerton-wijnen , Oregon