Na maanden van lockdown hebben we de zomer zoveel mogelijk buiten doorgebracht, waar we ook kookten en aten. Degenen die het geluk hebben een plek te hebben om te grillen, hebben inmiddels op alle mogelijke manieren hamburgers en hotdogs gemaakt, hun steaks geperfectioneerd en al hun andere favoriete zomerfamilies doorgenomen. Maar het is nog geen tijd om de houtskool in te pakken en de tang op te bergen. Houd het grillen zo lang mogelijk aan de gang met deze smakelijke gerechten die het meeste uit de producten van het late seizoen halen en tegelijkertijd substantieel genoeg zijn om in koeler herfstweer te dragen. Hier delen vijf topchefs en voedselexperts favoriete barbecuerecepten in de achtertuin voor lamsvlees, kip, varkenskarbonades, ribben en zelfs een voorgerecht met gegrilde kaas. (Nee, niet de sandwich.)
En voor meer geweldige grillideeën, bekijk onze 5 favoriete recepten: verfijnde vis op de grill
wijn merlot vs cabernet sauvignon
Lamsschouderkoteletten met munt-gremolata-boter en verkoolde maïs met samengestelde roomkaas
Voor thuiskoks die normaal gesproken in hun comfortzone van steaks of hamburgers op de grill blijven, is barbecue-evangelist Joe Carroll, die Brooklyn's Fette Sau en St. Anselm , stimuleert het experimenteren met lamsvlees voor iets anders, maar net zo lekker. 'De karbonades van het schouderblad zijn geweldig', zegt hij. 'Ze zijn niet duur, en ze zijn super smaakvol.'
Voor een gezellig bijgerecht, Carroll - ook auteur van Feeding the Fire: recepten en strategieën voor beter barbecueën en grillen - stelt gegrilde in plaats van gestoomde maïs voor. Hij geeft de voorkeur aan zijn kolven extra verkoold, wat de pitten een rokerige, nootachtige smaak geeft. Als een draai aan het smeren van samengestelde boter over de warme maïs, maakt hij een plakkerige samengestelde roomkaas. Om af te sluiten stelt hij een pittige za'atar-kruidenmix voor (of vervangende gerookte paprika) om een Midden-Oosters alternatief te creëren voor de populaire maïs in Mexicaanse stijl. Een avontuurlijke en deskundige wijndrinker ( St. Anselm heeft een Wine Spectator Award of Excellence voor zijn lijst), stelt Carroll een toegankelijke, slurpende Beaujolais voor als ideaal voor een niet-te-veel-denken-barbecue-instelling
De hele gegrilde kip van José Andrés met aardappelpuree en tomatensalade
Dit diner is een favoriet van José Andrés 'van het menu bij Bazaar vlees , zijn Best of Award of Excellence-winnende chophouse in het Sahara Las Vegas hotel. 'Het is eenvoudig thuis te maken en er worden heel weinig ingrediënten voor gebruikt, maar het is een ongelooflijke nazomermaaltijd', zegt hij. 'De zoetheid en zuurgraad van de tomaten passen heel goed bij de rijkdom van de aardappelen. De rokerige grillsmaak en de knapperige schil van de kip zijn hartig en heerlijk. '
Hier slaat Andrés een hele kip in de pan - waarbij de ruggengraat en het borstbeen worden verwijderd zodat het platgedrukt kan worden voor een gelijkmatiger, efficiënter koken - en wrijft het vervolgens in kruiden en marineert het een nacht. Hij laat de pure, rijpe smaken van tomaten van het late seizoen stralen met slechts een simpele dressing van uien, lente-uitjes, olie en azijn. De aardappelen, gedaan in de decadent romige stijl die beroemd is geworden door de Franse chef-kok Joël Robuchon, zijn bijna gelijke delen boter en aardappel. Voor de koppeling verandert Andrés in een Spaans rood aan de lichtere kant, een Mencía van Bierzo. 'Het helderrode fruit van de wijn vormt een aanvulling op de zoetheid van de tomaten', zegt Andrés, en de zachte tannines en knapperige zuren accentueren de charry-tonen van de kip. de rijke aardappelen.
Gegrilde traditionele varkenskarbonade met perzik mostarda en spaetzle
In Zuid-Californië is het bijna altijd het grillseizoen. Chef-kok Neal Fraser, wiens vlaggenschip Redbird-restaurant in Los Angeles heeft een Best of Award of Excellence, deelt een recept dat hij heeft aangepast voor thuiskoken en entertainment: varkenskarbonades met been die in zijn kijk op barbecuesaus zijn gesmeerd, een die de multiculturele invloeden van de Angeleno-keuken laat zien. Hij combineert Calabrische chilipepers, ahornsiroop, vissaus en sherryazijn om een zoet, suikerachtig en zout smaakprofiel te verkrijgen.
waar kisten wijn te kopen
Voor het varkensvlees wendt Fraser zich tot het Red Wattle-ras, kijk bij lokale slagerijen of boerenmarkten voor vergelijkbare erfgoedrassen, omdat ze meer smaak en vet hebben dan typisch supermarktvarkensvlees, en het vlees zal niet uitdrogen op de grill. Hij rondt het gerecht af met een snelkokende spaetzle - ideaal om de saus en sappen in op te nemen - en, als het steenfruit in het seizoen is, een perzik-mostarda, eenvoudig gemaakt met een groene perzik, Dijon-mosterd en suiker. Als je een groene groente als bijgerecht wilt, voegt Fraser wat gestoofde snijbiet toe. Voor een wijnarrangement kun je zowel wit als rood kiezen: een fruitige Riesling benadrukt de ahornsiroop in het glazuur, terwijl een Syrah met gematigde tannines en hartige rooksmaken dat doet spiegel het gegrilde varkensvlees
Provoleta met verkoolde tomaten
Wat Amerikanen als gegrilde kaas beschouwen, is meestal niet echt gegrild, maar elders in de wereld zul je tal van voorbeelden vinden van het gooien van een winterhard blok kaas op de barbie om een magische transformatie te ondergaan: heerlijk gekarameliseerd en knapperig aan de buitenkant , met geruststellende slijk aan de binnenkant. In Argentinië begint een traditionele asado (barbecue) altijd met een gegrilde kaas, provoleta, een draai aan de keuken van de Italiaanse immigranten van het land. In zijn eenvoudigste vorm is het een stuk gerijpte provolone, gegrild en bestrooid met hete chili-vlokken en gedroogde oregano.
Deze versie van een gemarineerd, gegrild voorgerecht in provoleta-stijl van kaascolumnist David Gibbons is geïnspireerd door de patagonische chef-kok Francis Mallmann die de wereld rondreist, een expert in alle methoden van koken op open vuur in zijn kookboeken en eetgelegenheden, waaronder Restaurante 1884 in Mendoza. Je kunt dit proberen met een mengeling van verschillende soorten kazen - Cotija of Vella Dry Jack, Halloumi en Yanni - met verschillende smelteigenschappen, die intrigerende vergelijkingen en contrasten opleveren. Eet smakelijk!
Langzaam gegaarde rundvleesribben met rozemarijncitrusglazuur
Voor een maaltijd waarbij je veel van het voorbereidende werk van tevoren kunt doen, zegt chef-kok Morgan Mueller de Butcher's Table in Seattle, verandert in langzaam gekookt rundvlees (of varkensvlees) ribben die in de oven worden gestart. 'Voor de ribben is het belangrijkste dat je het werk de avond ervoor doet', zegt Mueller, wiens moderne steakhouse een Best of Award of Excellence heeft gekregen. 'We maken de ribben de avond ervoor schoon, we kruiden de ribben de avond ervoor, en we gaan zelfs zo ver dat we ze de avond ervoor in aluminiumfolie wikkelen. En op die manier, als je 's ochtends wakker wordt, kun je gewoon je oven aanzetten en ze erin doen. Je hoeft niet echt heel veel gedoe te doen op de dag van je evenement.'
Deze ribben worden ingewreven met de universele kruidenmix van het restaurant (je kunt je favoriete in de winkel gekochte mix gebruiken), venkelzaad, zwarte peper en cayennepeper. Ze worden vervolgens geroosterd met takjes rozemarijn en schijfjes citroen, de druppels worden gemengd met balsamico-azijn om het hartig-zoete glazuur te creëren, dat vlak voor het grillen wordt aangebracht. (In het midden van de zomer serveert Mueller ook een steenfruitsalade met prosciutto en kaas, stop dit recept weg voor volgend seizoen als je nu geen fruit van hoge kwaliteit kunt krijgen, of maak er gebruik van met alles wat er in het seizoen in jouw omgeving is .) Een noordelijke Rhône Syrah, zoals een van de St.-Joseph appellatie, is een natuurlijke combinatie met rundvlees. Een jonge wijn zal een sappig, fruitig karakter laten zien, terwijl iemand met een kleine leeftijd een gamy kant zal hebben. Hoe dan ook, de ruime zuurgraad en de rijke tannines van de Syrah zullen goed in balans zijn de vette runderribben