 | |
| | Begraven schat Het oeraroma van witte truffels zet chefs aan tot het bedenken van prachtige - en dure - creaties |
| | |
| | Morel Ondersteuning De kieskeurige paddenstoel die graag in verkoolde aarde groeit, is meer dan lekker - het is een klassiek teken van de lente |
| | |
| | Fungus favorieten Of je ze nu porcini of cèpes noemt, ze zijn nog steeds de koningen van paddenstoelen |
| | |
| | Ga voor meer informatie naar 'The Allure of Truffles' en 'Truffle Madness' in het nummer van 31 januari, nu te koop. |
| | |
De aantrekkingskracht van truffels
Het is piektijd voor de zwarte wintervariëteit van deze beroemde schimmel
Door Sam Gugino, foto's door Jonathan Smith
Het seizoen van de zwarte wintertruffel is in volle gang en vroege rapporten geven aan dat de oogst dit jaar overvloedig zal zijn, veel beter dan de matige oogst van vorig jaar. Dus als je niet bekend bent met truffels, is dit een goed moment om meer te weten te komen over de aantrekkingskracht van deze kostbare schimmel.
Truffel Basics
De trufel die momenteel in het seizoen is, is de zwarte wintertruffel (Knol melanosporum). Deze truffel verschijnt voor het eerst in november en piekt in januari en februari. Italië, Spanje en Frankrijk, met name de Provence, produceren allemaal truffels. De Perigord, de Franse regio die het meest wordt geassocieerd met zwarte truffels, is eigenlijk meer een truffelmarkt dan een plek waar truffels worden geoogst.
Het aardse aroma van zwarte wintertruffels is subtieler dan het intens muskusachtige en licht knoflookachtige parfum van witte truffels (Tuber magnatum). Maar de geur van witte truffels vervaagt gemakkelijk, daarom worden ze niet gekookt, maar worden ze meestal vlak voor het serveren op gerechten zoals pasta of risotto geschoren.
Er is ook een zwarte truffel voor warm weer, toepasselijk de zomertruffel Afhankelijk van met wie je praat, zijn zwarte zomertruffels een goede vervanging voor zwarte wintertruffels of een verspilling van tijd en geld. 'De vroege zomertruffels in mei of juni smaken naar piepschuim. Maar iedereen moet ze hebben ', zegt Rosario Safina, mede-eigenaar van Urbani USA.
Vergelijkbaar met zwarte zomertruffels zijn Chinese zwarte truffels (Tuber indicum of Tuber sensiese), ook wel Himalayatruffels genoemd omdat ze afkomstig zijn uit de basis van het Himalayagebergte in Tibet, Bhutan, Nepal en de provincie Szechuan in China. Hun seizoen loopt van oktober tot Chinees Nieuwjaar, 5 februari dit jaar.
Winter-, zomer- en Chinese truffels hebben allemaal een stompe zwartbruine buitenkant. Het interieur van zomertruffels verandert van wit naar wit geaderd donkerbruin naarmate het seizoen vordert. Wintertruffels worden op hun hoogtepunt houtskoolgrijs of zwart. Chinese truffels zijn gitzwart van binnen als ze volgroeid zijn en zijn iets kleiner dan zwarte winter- en zomertruffels, die variëren van walnoot tot tennisbal. Hoewel de grootte de smaak of het aroma niet beïnvloedt, geven restaurants de voorkeur aan truffels ter grootte van een golfbal, omdat ze gemakkelijk in dunne rondjes snijden.
Truffels groeien tussen de wortels van bomen, ongeveer vijf tot dertig centimeter onder de grond. Chinese truffels worden gevonden rond coniferen zoals pijnbomen. Zwarte winter- en zomertruffels groeien tussen eiken-, hazelnoot-, kastanje-, iepen- en populieren. Omdat truffels worden gefoerageerd (met honden, niet met varkens), zijn ze niet altijd even consistent als gecultiveerde gewassen. Bedrijven als Urbani en Marché aux Delices, een truffelimporteur in Jersey City, New Jersey, verbouwen echter truffels in de Verenigde Staten en Frankrijk (zie 'Truffle Madness' in het nummer van 31 januari, pagina 88).
De prijs van delicatesse
Met verse zwarte wintertruffels die naar verwachting tussen de $ 400 en $ 600 per pond zullen worden verkocht - een stijging van $ 250 per pond drie jaar geleden - is het geen wonder dat 90 procent van de zomer- en wintertruffels rechtstreeks tot truffelproducten wordt verwerkt. Het best bereide alternatief wordt premier cuisson (first cooking) truffels genoemd. Dit zijn kleine hele truffels die met een minimale hoeveelheid water in een blik worden verwarmd tot ze gesteriliseerd zijn. De truffels zijn goed bewaard gebleven en het sap is erg smaakvol. Een betere koop is misschien gesneden zomertruffels in een pot met wintertruffelsap. Er zijn ook buisjes gepureerde wintertruffels en truffelolie verkrijgbaar.
- $ 400 tot $ 600 / lb. - Verse zwarte wintertruffels
- $ 70 / 1,5 oz. - Eerste truffels koken
- $ 56/2 oz. - Gepureerde wintertruffels
- $ 25 / 3,5 oz. - Gesneden zomertruffels in een potje met wintertruffelsap
- $ 10/2 oz. -- Truffelolie
(Alle prijzen volgens Urbani USA.)
Koken (en drinken) met truffels
Toen ik thuis kookte, ontdekte ik dat verse nazomertruffels verbleekten in vergelijking met eersteklas cuisson en gesneden zomertruffels in een pot. De eersteklas cuisson-truffels produceerden een licht aards aroma en een heerlijke nootachtige smaak wanneer ze op een gepofte aardappel met boter en zout werden gelegd (en vervolgens in folie gewikkeld om vijf minuten te rusten). De gesneden truffels, hoewel goed, waren niet zo uitgesproken. Truffelolie creëerde slechts een zwakke truffelsmaak. Door meer toe te voegen, werden de zaken alleen maar erger. Truffelpuree smaakte muf en kunstmatig.
Naast aardappelen is de al even bescheiden knolselderij heerlijk bij truffels. Ongeacht het gerecht hebben truffels één essentieel ingrediënt nodig om ze te laten zingen: vet. Gesmolten eenden- en ganzenvet zijn ook goed, net als olie en boter.
De aardse kwaliteiten van rode wijnen uit de Rhône passen goed bij truffelgerechten, net als de naar truffel geurende grote rode wijnen van het Italiaanse Piemonte. Dumonet houdt ook van Bordeaux-wijnen (rood en wit), vooral die van Graves.
- Truffel tips:
- Koop ze vers op de dag dat u ze wilt gebruiken.
- Bewaar in een papieren zak in de groentelade van uw koelkast
- Geopende premier cuisson-truffels moeten ook onmiddellijk worden gebruikt
- In een potje gesneden truffels zijn enkele dagen houdbaar in de koelkast
- Puree in de tube blijft ongeveer een week vers
- Truffelolie gaat niet langer dan vier weken mee
Sam Gugino, columnist van Wine Spectator's Tastes, is de auteur van Cooking to Beat the Clock.
Hoe te verkrijgen
Hier zijn enkele postorderbronnen voor verse zwarte truffels en truffelproducten. Sommige bedrijven verkopen ook truffelsnijmachines, maar een kaasschaaf of groenteschiller werken bijna net zo goed.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Delicatessenmarkt & # 160
Jersey City, NJ, (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, NJ, (201) 902-0881
Urban USA & # 160
Long Island City, NY Culver City, Californië.
(800) 281-2330
www.urbani.com