Beste Dr.Vinny,
Is het mogelijk om alcohol te extraheren door rode wijn in te vriezen?
—Akbar, Pakistan
Beste Akbar,
Het invriezen van wijn zou een echt inefficiënte manier zijn om alcohol te extraheren. Maar laten we een back-up maken en het erover eens zijn dat de alcohol van een wijn wordt bepaald tijdens de fermentatie, wanneer de suiker van druiven wordt omgezet in alcohol. Als de gisting eenmaal is voltooid, blijft het alcoholgehalte van een wijn zijn hele leven stabiel, tenzij je iets drastisch doet, zoals koken of, in een ingewikkelder systeem, het invriezen.
Het is gemakkelijker om water uit wijn te halen door deze in te vriezen dan om alcohol uit wijn te halen door deze in te vriezen. Als je een bak wijn (maar geen verzegelde fles - uitzetbare ijskristallen kunnen echt een puinhoop veroorzaken als ze nergens heen hoeven) te nemen en deze een dag of twee in je typische vriezer hebt laten liggen, zou je wijn dat waarschijnlijk niet doen volledig bevriezen, maar eerder veranderen in een beetje een smeltende sneeuw. Dat komt omdat het watergehalte eerst zou bevriezen, bij de verwachte 0 ° C of 32 ° F. Het alcoholgehalte zou veel kouder moeten worden om te bevriezen.
Als je vervolgens de slush uitliet en het ijskoude deel achterlaat, zou de uitgelekte wijn meer alcohol bevatten. Wat je hebt, is geen pure ethanol, maar sterkere wijn. En de slush is geen puur water - er zit ook wat alcohol in. Voor deze discussie is het belangrijk om te begrijpen dat wijn in wetenschappelijke termen een 'oplossing' is, wat betekent dat chemische verbindingen, waaronder ethanol, worden opgelost in het watergehalte van de wijn. Daarom scheidt wijn niet zoals saladedressing, en daarom komen het water en de alcohol samen, zelfs bij verschillende vriestemperaturen.
Het hele 'water bevriest voordat alcohol wordt gedronken' of ' koude distillatie ”Notie is ook de wetenschap achter die 'ijsbier'-trend in de jaren '90, en de productie van ijswijn , waar druiven worden ingevroren voordat ze worden vergist om het suikergehalte van de druiven te concentreren.
—Dr. Vinny
methode traditioneel versus methode champenoise