Leer de primaire methoden die worden gebruikt voor de productie van mousserende wijn, inclusief de traditionele Champagne-methode en de tankmethode (gebruikt voor Prosecco).
Mousserende wijn is misschien wel de meest technische van alle wijnen ter wereld, ook al is hij zo gemakkelijk te drinken! De reden dat de meeste mousserende wijn zo complex is, is omdat er twee fermentaties nodig zijn, één om wijn te maken en de andere om bubbels te maken. Sinds mousserende wijnen voor het eerst werden geïntroduceerd (beginnend in het midden van de 16e eeuw), zijn er verschillende processen ontwikkeld die elk resulteren in een unieke substijl van mousserende wijn. Bekijk de belangrijkste productiemethoden voor mousserende wijn en welke wijnen met elke techniek worden gemaakt.
Hoe mousserende wijn wordt gemaakt
Er zijn 6 belangrijke methoden waarmee mousserende wijnen worden geproduceerd, elk resulterend in een ander carbonatatieniveau en uiteindelijk een andere stijl van bubbels! We zullen alle stijlen bespreken, maar de twee die de moeite waard zijn om op te letten, zijn de traditionele methode (gebruikt voor champagne, enz.) En de tankmethode (gebruikt voor prosecco, enz.).
- Traditionele methode
- Tank methode
- Overdrachtsmethode
- Voorouderlijke methode
- Continue methode
- Carbonatatie
Champagne rauw a.k.a. 'Jij leest' bron
Onder druk
Mousserende wijnen hebben verschillende drukniveaus die onze perceptie van hun smaak beïnvloeden. Hoe hoger de druk, hoe fijner de bellen. Hier zijn enkele geaccepteerde termen voor mousserende wijn in termen van bellendruk:
- Beady: een wijn gebotteld met<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Half sprankelend: (ook bekend als Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) een wijn met een druk van 1-2,5 atmosfeer (14,7-37 psi) die licht sprankelend is.
- Sprankelend: (ook bekend als Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) De EU heeft geoordeeld dat sprankelende wijnen met 3 of meer atmosferen als mousserend kunnen worden bestempeld.
Wine Learning Essentials
Verkrijg alle essentiële sommeliertools voor uw wijnopleiding.
Winkel nuTraditionele methode
ook bekend als Champenoise-methode, traditionele methode, Cap Classique-methode, Metodo Classico, klassieke gisting op fles
Voorbeelden: Graven , Champagne, Cremant , sommige Sekt, Italian Classic Method-wijnen (inclusief Franciacorta en Trento)
Flessendruk: 5-7 atmosfeer of ~ 75-99 psi
De traditionele methode voor het maken van mousserende wijn werd in 2015 in de Champagne uitgeroepen tot UNESCO-erfgoed. Het is - misschien wel - de meest gewaardeerde methode voor de productie van mousserende wijn in termen van kwaliteit, en tegelijkertijd is het ook de duurste in termen van productie. Het belangrijkste facet van de traditionele methode is dat de transformatie van een still naar een mousserende wijn volledig in de fles plaatsvindt.
- Basiswijn of 'Cuvée': druiven worden geplukt (meestal net iets jonger om de zuurgraad te behouden) en gefermenteerd tot een droge wijn. De wijnmaker neemt vervolgens de verschillende basiswijnen en mengt ze tot wat de Fransen een 'cuvée' noemen, de laatste mousserende wijnmelange.
- Trek: Gist en suikers worden aan de cuvée toegevoegd om de tweede gisting te starten en wijnen worden gebotteld (en bedekt met kroonkurken).
- 2e gisting: (in de fles) De tweede gisting voegt ongeveer 1,3% meer alcohol toe en het proces creëert CO2 dat wordt opgesloten in de fles waardoor de wijn koolzuurhoudend wordt. De gist sterft in een proces dat autolyse wordt genoemd en blijft in de fles.
- Veroudering: Wijnen worden op hun wijn gerijpt droesem (de autolytische gistdeeltjes) gedurende een bepaalde tijd om textuur in de wijn te ontwikkelen. Champagne vereist minimaal 15 maanden rijping (36 maanden voor vintage Champage). Cava vereist minimaal 9 maanden rijping, maar vereist maximaal 30 maanden voor Gran Reserva Cava. De meesten geloven dat hoe langer de wijn rijpt op zijn droesem, hoe beter.
- Raadselachtig: Verduidelijking vindt plaats door de fles ondersteboven te zetten en de dode gistcellen verzamelen zich in de hals van de fles.
- Loslaten: Bezinksel uit de fles verwijderen. De flessen worden ondersteboven in vriesvloeistof geplaatst waardoor de gistdeeltjes in de hals van de fles bevriezen. De kroonkurk wordt dan even losgelaten, waardoor het bevroren brok droesem uit de onder druk staande fles kan schieten.
- Dosering: Een mengsel van wijn en suiker (genaamd Exposition-likeur) wordt toegevoegd om flessen te vullen en vervolgens worden flessen gekurkt, bedraad en geëtiketteerd.
Tank methode
ook bekend als Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoclaaf
Voorbeelden: Prosecco Lambrusco
Flessendruk: 2-4 atmosfeer (ATM) 30-60 psi
De tankmethode kwam tot stand tijdens de industriële vooruitgang in het begin van de 20e eeuw en is het belangrijkste proces dat wordt gebruikt voor Prosecco- en Lambrusco-wijnen. Het belangrijkste verschil tussen de tankmethode en de traditionele methode is het verwijderen van de individuele fles als vat dat wordt gebruikt om een stille wijn in een mousserende wijn te veranderen. In plaats daarvan worden basiswijnen samen met het suiker- en gistmengsel (Tirage) in een grote tank gedaan. Omdat de wijn een tweede gisting heeft, zorgt de CO2 die vrijkomt bij de fermentatie ervoor dat de tank onder druk komt te staan, waarna de wijnen worden gefilterd, gedoseerd (met Expedition-likeur) en gebotteld zonder veroudering.
Tankmethode mousserende wijnen hebben een veel verser karakter met sterkere secundaire (gistachtige) smaken. Sommigen zullen misschien beweren dat de tankmethode niet zo hoogwaardig is als de traditionele methode van mousserende wijn. Hoewel het proces betaalbaarder is (en dus populair is bij wijnen van lagere kwaliteit), wordt het nog steeds gebruikt voor het maken van fijne mousserende wijn.
Overdrachtsmethode
ook bekend als Transversage
Voorbeelden: Klein formaat (187 ml) en groot formaat (3L +) Traditionele Methode mousserende wijnen
Flessendruk: 5-7 atmosfeer (ATM) of ~ 75-99 psi
Deze methode is identiek aan de traditionele methode, behalve dat wijnen niet op dezelfde manier hoeven te worden doorzeefd en gedemonteerd. In plaats daarvan worden de flessen geleegd in een tank onder druk en door filters onder druk gestuurd om de dode gistdeeltjes te verwijderen ( lees Vervolgens worden de wijnen gebotteld met behulp van vulstoffen onder druk. U zult zien dat deze methode het meest wordt gebruikt voor flessen met een niet-standaard formaat (splits of jerobaum en hoger).
TIP: De transversagemethode verschilt enigszins van de overdrachtsmethode doordat wijnen worden doorzeefd en in tanks worden gedemonteerd en de filtratiestap niet nodig is. 
hoeveel ounces in een wijnglas
Voorouderlijke methode
ook bekend als Ancestral Method, Rural Method, Natural Sparkling (ook bekend als 'Pet-nat')
Voorbeelden: Loire, Jura,
Flessendruk: 2-4 atmosfeer (ATM) of 30-60 psi
Deze methode van mousserende wijnproductie maakt gebruik van ijzige temperaturen (en filtering) om de gisting halverwege een periode van maanden te pauzeren, waarna de wijnen worden gebotteld en de gisting eindigt, waarbij de CO2 in de fles wordt vastgehouden. Wanneer het gewenste CO2-niveau is bereikt, worden wijnen weer gekoeld, doorzeefd en gedecoreerd net als bij de traditionele methode, maar wordt er geen expeditielikeur (suiker) toegevoegd. De techniek wordt de voorouderlijke methode genoemd omdat wordt aangenomen dat dit een van de vroegste vormen van sprankelende wijnbereiding is.
Ancestral Diose-methode: Deze variant van de voorouderlijke methode leegt de wijnen in een tank onder druk en filtert in plaats van ze te doorzeilen en te ontgiften.
TIP: Verschillende producenten van Pétillant Naturel-wijnen kiezen ervoor om hun wijnen af te sluiten met een kroonkurk.Carbonatatie
ook bekend als Gasinjectie, industriële methode
Voorbeelden: NewAge
Flessendruk: 3 atmosfeer (ATM) 45 psi
De carbonatatiemethode neemt eenvoudig een stille wijn en carbonaten in een tank onder druk. Hoewel het mogelijk is dat deze methode voordelen heeft, zijn de enige koolzuurhoudende wijnen momenteel bulkwijnen van mindere kwaliteit. Maar als je ooit New Age op de rotsen hebt gedronken, terwijl je buiten in de zon zat, zou je kunnen voelen dat het toch best goed was (tussen haakjes, New Age is een koolzuurhoudende zoete witte wijnmix van Torrontés en Sauvignon Blanc).
Continue methode
ook bekend als Russische methode
Voorbeelden: Lancers
Flessendruk: 4-5 atmosfeer (ATM) of 60-75 psi
De Russen hebben het misschien met de vreemdste productiemethode tot nu toe voor mousserende wijn! Het proces dankt zijn naam aan een voortdurende toevoeging van gist in tanks onder druk, waardoor het mogelijk wordt om de totale druk te verhogen tot 5 atmosfeer (of zoveel als de meeste champagne). Wijnen worden vervolgens overgebracht naar een andere tank met gistverrijkingen (soms houtkrullen) waaraan de dode gistdeeltjes hechten en ronddrijven in de wijn. Dit geeft de wijnen een vergelijkbaar autolytisch karakter als de traditionele methode. Ten slotte gaan de wijnen naar de laatste set van tanks onder druk, waar de gisten en verrijkingen worden afgezet, waardoor de wijn relatief helder blijft.
Al met al duurt het proces ongeveer een maand. Op dit moment zijn er niet veel producenten die de continue methode gebruiken, behalve voor een paar grote bedrijven in Duitsland en Portugal (en Rusland).
Zie volledig Mousserende wijnmethoden Infographic
