'Misschien moeten we beginnen met een drankje, weet je wat ik bedoel?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Zoals elke goede familiemaaltijd dat zou doen.'
Martin is de dochter van de New Orleans-legende en restauranthouder Ella Brennan, en ze heeft het niet over een glas wijn. Zij en Lally Brennan, Ella's nichtje, bespreken de favoriete gerechten - en cocktails - van hun geliefde mentor ter ere van Moederdag.
Het is een lange lijst. De mede-eigenaren van de Wine Spectator Grand Award-winnen Commander's Palace denk na over zeevruchten - 'We houden allemaal gewoon van krabvlees' - volgens Ella's eigenaardigheden - 'echt haar favoriete ding om te eten in de hele wereld is roerei en gebakken bananen, maar dat is iets anders' - voordat ze zich vestigt op een gerecht dat in vele manieren die wijzen op alle sterke punten van het restaurant. De Oyster and Absinthe Dome is geboren uit Zuid-erfgoed en heeft alles in zich om het beste comfortvoedsel te bieden, met een kick van het harde spul om op te starten. (Voor een zachtere koppeling hebben we ook meegeleverd 14 Wine Spectator - aanbevolen champagnes en witte wijnen
Het ara-blauwe Commander's Palace dient als het middelpunt van het historische Garden District, de thuisbasis van ongerepte vooroorlogse herenhuizen en eeuwenoude levende eiken. Commander's is al bijna 75 jaar een hoogtepunt in de zelfbenoemde haute Creoolse keuken. Hier bevorderde Ella de vroege carrières van Paul Prudhomme Emeril Lagasse en Tory McPhail, die vandaag de dag de chef blijft. Ella zelf, nu 91 jaar oud - 91 en 1/2, Lally maakt het goed - werkt al langer met restaurants. Ella, geboren in 1925, begon te werken in de bar van haar broer Owen toen ze 18 was. Haar nalatenschap omvat ook Brennan's Houston, Café Adelaide en SoBou.
Ti beschrijft Ella als haar mentor en beste vriendin, maar ze was niet altijd van plan geweest om het familiebedrijf voort te zetten. 'Mijn moeder heeft me ontmoedigd om in de horeca te komen. Alleen tijdens dit proces nu (a memoires is gepubliceerd en een documentaire met Ella's leven en prestaties is nu beschikbaar op Netflix), al die jaren later, heeft ze toegegeven dat ze stiekem hoopte dat ik in het bedrijf zou komen, 'zegt Ti.
Een levensveranderend moment kwam toen Ti, toen 26 jaar oud en werkzaam in onroerend goed in Houston, het telefoontje kreeg dat haar moeder een hartaanval had gehad en zich voorbereidde op een openhartoperatie. 'Ik reed naar huis, en op die rit zei ik gewoon:‘ Wat ben ik in godsnaam aan het doen? ’Om een lang verhaal kort te maken, ik kwam thuis om met haar en het gezin te werken en heb er nooit een minuut spijt van gehad.'
Lally, Ti's neef, begon met het restaurant te werken door te helpen bij het organiseren van de vele speciale evenementen en feesten van Commander's hosts. 'Ik had het geluk haar als mentor te hebben, en tot op de dag van vandaag vertrouw ik nog steeds elke dag op haar', zegt ze. 'Het is een heel bijzonder leven voor mij geweest.'
Ti beschrijft het op een andere manier: 'We hebben hard gewerkt en hard gespeeld en hadden een geweldige tijd.'
Met dank aan Brennan Family RestaurantsTegenwoordig woont Ella met haar zus, Dottie, in een huis naast Commander's. 'Ze zijn erg op de hoogte van wat hier gaande is. En ze hebben nog steeds een heleboel dingen om ons te vertellen dat we het verkeerd doen, ”grapt Lally. Het zusterduo heeft ook de gewoonte om voorgemengde, ijsvrije ouderwetse ouderwetse mensen altijd klaar te houden voor het geval er een onverwachte gast komt bellen.
De Commander's Palace Oyster and Absinthe Dome ontstond in 2007, toen het in de VS weer legaal werd om absint te produceren en verkopen. Ella en chef-kok McPhail beraadslaagden over receptideeën terwijl ze genoten van Absinthe Suissesse-cocktails (recept hieronder). Inspiratie kwam van rijke en romige Franse oesterstoofschotels, die vaak gekruid zijn met anijs en een goede combinatie vormen voor de absint, samen met een voorproefje van de geschiedenis van New Orleans: de naam van het gerecht is een knipoog naar een recept dat populair was in het zuiden van Louisiana-keukens in de 19e eeuw. Grote stoofpotten in buffetstijl, bereid voor groepsbijeenkomsten, werden overgoten met vlokkig deeg en werden bekend om hun onmiskenbare 'koepels'.
De wijn is even belangrijk. Dan Davis, de oude wijnregisseur van het restaurant , suggereert een mineraal gedreven Italiaans wit, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, die hij ontdekte tijdens een recente reis naar Alto Adige. Voor andere magere blanken stelt hij Muscadet voor in de Loire-vallei en rauw Beaujolais met voldoende zuurgraad om de romigheid van het gerecht te doorbreken. Maar een volle, bijpassende wijn kan ook goed werken, zoals rijke champagnes of 'breedgeschouderde' chardonnays.
beste rode wijn voor pizza
Met dank aan Brennan Family RestaurantsOyster and Absinthe Dome
Recept ter beschikking gesteld door Commander's Palace en Brennan Family Restaurants.
Voor de Oyster en Absinthe Dome:
- 2 eetlepels boter
- 2 theelepels knoflook, gehakt
- 1 eetlepel sjalot, brunoise (fijngesneden en gekookt in boter)
- 1 kopje spek, in blokjes gesneden
- 4 ons Absint
- 1 liter zware room
- 1 1/2 kopjes gekookte artisjokken, in plakjes
- 20 oesters
- 1 eetlepel dragon, gehakt
- Zout en witte peper naar smaak
- 4 bladerdeeggebakjes
Om de oester- en absintkoepel te maken:
1. Zet een middelgrote sauspan op het fornuis op middelhoog vuur gedurende 2 minuten om op te warmen. Voeg de boter, knoflook, sjalotjes en spek toe aan de pan en roer 2 tot 3 minuten tot de knoflook lichtbruin is en het spek is gesmolten.
2. Haal de pan van het vuur en blus af met 90 ml absint. Ga terug naar de kachel en flambeer.
3. Als de vlammen afnemen, laat dan inkoken tot de vloeistof bijna verdampt is en giet de room erbij. Breng aan de kook (zorg ervoor dat het niet overkookt).
4. Verminder tot de dikte van een dikke soep. Voeg de artisjokken toe en kook 1 minuut.
5. Voeg de oesters, dragon, zout, peper en het laatste ons absint toe. Roer om op te nemen. (Terwijl de oesters koken, zullen ze hun vloeistof afgeven, wat resulteert in een dunnere consistentie.)
6. Controleer ten slotte de kruiden (het sap van de oesters kan verschillende niveaus van natuurlijk zout uitstralen, afhankelijk van waar ze vandaan komen). Om te serveren, verdeel gelijkmatig over vier aperitiefschaaltjes en bedek elk met een bladerdeeg. Voor 4 personen.
Zwitserse Absint Cocktail
- 1 1/2 gram absint
- 1/2 ounce orgeat-siroop
- 1/2 ounce half en half
- 1 groot eiwit
- 1 scheutje oranjebloesemwater
oz in een glas wijn
Om de Absinthe Suissesse-cocktail te maken:
1. Vul een stenen glas met ijs en zet opzij.
2. Combineer alle ingrediënten met 1/2 kopje ijs in een blender en mix tot schuimig.
3. Gooi het ijs van het rotsenglas weg. Giet de inhoud van de blender in het glas en serveer direct. Herhaal indien nodig. Serveert 1.
14 aanbevolen champagnes en witte wijnen
Notitie: De volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Voor meer Franse witte wijnen die het afgelopen jaar zijn beoordeeld, zie onze Wijnbeoordelingen zoeken
Rijk en vol
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Met partituur: 93 | $ 40
Rijp en romig, deze witte kleur vertoont de smaken van citroentaart en witte perzik, met een steenachtige ondertoon. Harmonisch en lang in de afdronk. Levendige zuurgraad houdt dit gefocust en schoon. Drink nu tot en met 2023. 100 kratten geïmporteerd. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Met een score van: 91 | $ 57
Rijke smaken van Honeycrisp-appel, gesponnen honing, geschaafde amandel en grafiet worden verlevendigd door overheerlijke zuren in deze fijne, romige champagne. Lang en gekruid op de citrusachtige afdronk. Drink nu tot en met 2021. 350 kratten geïmporteerd. -EEN.
VADER & ZOON MOSTERD Brut Champagne Reserve NV Met een score van: 91 | $ 35
Appelbloesem en kruiden worden onderstreept door rijpe groene meloen, honing, deeg en rookdetails in deze romige champagne. Levendige zuurgraad verstevigt de overheerlijke afdronk. Ontkiemd juni 2016. Drink nu tot en met 2018. 100 kratten geïmporteerd. -EEN.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Met een score van: 91 | $ 56
Een overheerlijke versie met aroma's van rijpe gele pruimen, grafiet, koek en specerijen. Romig, met rijke hints van geroosterde amandel en citroen pâte de fruit op de subtiele afdronk. Drink nu tot en met 2019. 270 kratten geïmporteerd. -EEN.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Kwaliteit NV Met een score van: 91 | $ 43
Fijn gebreid en overheerlijk, deze romige champagne toont expressieve smaken van geglazuurde abrikoos, citroengestremde melk, boomgaardbloesem en deeg. Een vleugje rokerig mineraal blijft hangen op de strakke afdronk. Drink nu tot en met 2020. 1.357 kratten geïmporteerd. -EEN.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Partituur: 90 | $ 16
Strak gewikkeld, met levendige zuren die de kern van anijs, stervrucht, witte perzik en gele appelsmaken voorlopig nog vasthouden. De pittige afdronk heeft een goede lengte. Moet gewoon een beetje ontvouwen in de kelder. Drink nu tot en met 2022. 1.000 kratten geïmporteerd. —JM
beste wijnkaart san francisco
Lean en mineraalgedreven
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Met partituur: 92 | $ 27
Een doordringende, kurkdroge stijl, met krijt en vuursteentonen die door de kern van kruisbes en tijm doordringen. Overheerlijk en langdurig, met kristalheldere zuiverheid in de afdronk. Een rapier. Drink nu tot en met 2021. 300 kratten geïmporteerd. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Partituur: 90 | $ 55
Deze levendige versie biedt een heldere, citrusachtige zuurgraad, met aroma's van nectarine, geroosterde amandel en citroengestremde melk, gelaagd met een vleugje rokerig mineraal. Knapperige afdronk. Ontgorgd maart 2015. Drink nu tot en met 2019. 1.000 kratten geïmporteerd. -EEN.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Partituur: 90 | $ 56
De aroma's en smaken van perzik, appel, krijt en steen zijn de hoogtepunten in dit strakke, sappige wit. De verkwikkende zuurgraad laat een zuivere, minerale nasmaak achter. Drink nu tot en met 2023. 125 kratten geïmporteerd. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Met partituur: 89 | $ 18
Biedt een goed knetterend gevoel, met tonen van bieslook en kruisbes, ondersteund door een vuursteenachtige afdronk. Energiek en verfrissend, met genoeg levendigheid om te combineren met verse oesters of een taartje met geitenkaas en ui. Drink nu. 200 gevallen geïmporteerd. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Met partituur: 89 | $ 18
Dit is ingetogen, maar erg puur en stiekem lang, terwijl tonen van witte perzik, jicama en citroengestremde melk voortglijden, gedragen door een minerale echo door de afdronk. Drink nu. 500 gevallen geïmporteerd. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Met partituur: 89 | $ 16
Levendig, met frisse perzik- en citroentonen ondersteund door levendige kruiden en fleur de sel-details. Geeft een knetterend gevoel door de afwerking. Drink nu. 575 koffers geïmporteerd. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Met partituur: 89 | $ 22
Een benige stijl, met veel bieslook en vuursteentonen voorop, ondersteund door pittig limoenmerg en tijmaccenten in de afdronk. Drink nu tot en met 2018. 100 kratten geïmporteerd. —JM
DE WIJNGAARDEN VAN DE KERSTTERROIRS Muscadet de Sèvre en Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Partituur: 88 | $ 15
Dit knettert lekker, met limoen, fleur de sel en tijmtonen die er doorheen kabbelen. Levendige afwerking. Drink nu. 800 gevallen geïmporteerd. —JM