Wil je een wijnkelder beginnen? Geloof het of niet, het kiezen van de juiste fles is misschien net zo belangrijk als wat erin zit. Dr. Andrew Waterhouse, hoogleraar oenologie aan UC Davis, legt op elegante wijze het belang van flessenstoppen en rijpende wijn uit.
Kurken verzegelen het lot van een wijn:
Rijpende wijn in natuurlijke versus synthetische sluitingen
De meeste voedingsmiddelen zijn het beste zo vers mogelijk. Ik herinner me dat ik perziken plukte op de boerderij van mijn grootvader in Noord-Californië en ze ter plekke at. Wat een smaak! Maar de uitzonderingen op deze regel zijn de vele wijnen die eigenlijk wat rijping nodig hebben om op hun best te smaken. Wijnmakers weten dit en proberen het verouderingsproces onder controle te houden, inclusief beslissingen die ze nemen over het bottelen van hun product.
Veroudering en zuurstof
Een aspect van veroudering heeft te maken met de reactie van fruitzuren met de alcohol. Dit proces vermindert de zuurheid in de wijn, maar het is eigenlijk alleen belangrijk voor zeer zure wijnen, die uit koude klimaten komen.
Het complexe oxidatieproces is het tweede aspect van veroudering. Wanneer zuurstof in wisselwerking staat met een wijn, produceert het veel veranderingen - uiteindelijk levert het een geoxideerde wijn op met een nootachtig aroma. Dit is een gewilde smaak voor sherrystijlen, maar brengt snel de aroma's in frisse witte wijnen in gevaar.
Een rode wijn wordt bruin (net als een appel) en verliest zijn intense rode pigment naarmate hij ouder wordt.
Koop de eerste wijnleer- en serveeruitrusting.
Alles wat je nodig hebt om de wijnen van de wereld te leren en te proeven.
Winkel nuHet oxidatieproces biedt echter voordelen op weg naar dat ongewenste eindpunt. Veel wijnen ontwikkelen ongewenste aroma's onder anaërobe omstandigheden –Geen zuurstof– omstandigheden zal een kleine hoeveelheid zuurstof die sporen elimineren thiol verbindingen verantwoordelijk voor de geur van rotte eieren of verbrand rubber Oxidatieproducten reageren ook met de rode anthocyaninemoleculen van de druiven om stabiele pigmenten in rode wijn te creëren.
De manier waarop een fles wordt verzegeld, heeft rechtstreeks invloed op hoeveel zuurstof komt in de wijn terecht elk jaar. Dat heeft een directe invloed op het verouderingstraject en bepaalt wanneer die wijn op zijn ‘beste’ zal zijn.
Een kurk erin steken?
Glas is een hermetisch materiaal, wat betekent dat er geen zuurstof doorheen kan. Maar alle sluitingen van wijnflessen laten op zijn minst een klein beetje zuurstof toe. Het werkelijke bedrag is de sleutel tot de prestatie van een afsluiting. Een typische kurk laat ongeveer binnen één milligram zuurstof per jaar Dit klinkt als een heel klein beetje, maar na twee of drie jaar kan het cumulatieve bedrag voldoende zijn om de sulfieten af te breken die wijnmakers toevoegen om de wijn te beschermen tegen oxidatie.
Er zijn drie belangrijke sluitingsopties beschikbaar: natuurlijke kurk en technische kurk, zijn low-budget broer gemaakt van kurkdeeltjes, de schroefdop en synthetische kurken. Sluitingen van natuurkurk verschenen ongeveer 250 jaar geleden en verdrongen de geoliede lompen en houten pluggen die eerder waren gebruikt om flessen te verzegelen. Het creëerde de mogelijkheid om wijn te laten rijpen. Tot 20 jaar geleden waren natuurkurken vrijwel de enige optie voor kwaliteitswijn. Het wordt geproduceerd uit de schors van de boom en om de zeven jaar geoogst gedurende het leven van een kurkeik, Quercus suber. De kurkcilinder wordt van de buitenkant naar de binnenkant van de schors gesneden.
De jaarlijkse productie geproduceerd uit de kurkbossen van de wereld. door Amorim
Een klein deel van de kurken, vandaag 1-2%, bederft de wijn met een naar schimmel ruikende substantie, trichlooranisol (TCA). Deze TCA ontstaat via een reeks chemische reacties in de fles: chloor uit de omgeving reageert met de natuurlijke ligninemoleculen in de houtachtige kurk om trichloorfenol te maken, dat op zijn beurt wordt gemethyleerd door schimmel. TCA heeft een van de krachtigste aroma's ter wereld - sommige mensen ruiken slechts 2 delen per biljoen wijn. Dus in elke acht kisten wijn ruiken een of twee flessen naar nat karton of smaken ze gewoon niet op hun best. Dit is de reden waarom restaurants u de wijn laten proeven voordat u ze schenkt - om u te laten beoordelen of de wijn bedorven is. Een uitvalpercentage van 1% lijkt hoog in de wereld van vandaag.
Plastic fantastisch?
Synthetische kurken zijn gemaakt van polyethyleen, hetzelfde materiaal als melkflessen en plastic buizen. Na jaren van onderzoek en ontwikkeling presteren deze kurken nu bijna hetzelfde als de natuurlijke versie, met drie uitzonderingen: ze hebben geen smet, ze laten wat meer zuurstof binnen en ze zijn zeer consistent in zuurstofoverdracht.
Hun consistentie is een belangrijk verkoopargument voor wijnmakers omdat de wijn op verschillende momenten in de tijd een voorspelbare smaak zal hebben. In feite kunnen wijnmakers de oxidatiesnelheid van hun wijn aanpassen door te kiezen uit een reeks synthetische kurken met verschillende bekende zuurstoftransmissiesnelheden.
Schroefdoppen zijn eigenlijk twee delen: de metalen dop en de voering in de bovenkant van de dop die afdicht op de lip van de fles. De voering is het cruciale onderdeel dat de hoeveelheid zuurstof regelt die in de wijn komt. Toen schroefdoppen alleen op kruikwijn werden gebruikt, waren er slechts twee soorten voeringen beschikbaar. Maar tegenwoordig springen meerdere bedrijven in om hun mening te geven over welke snelheid van zuurstofoverdracht het beste is, en om het tin te vervangen dat wordt gebruikt in een van de traditionele voeringen. De standaardvoeringen laten iets meer of iets minder zuurstof toe dan goede natuurkurken. Schroefdoppen, die worden vervaardigd, zijn ook erg consistent.
Is er een optimale wijnafsluiting?
Synthetische sluitingen zijn goedkoper, voorspelbaar en ideaal voor alledaagse wijnen. Natuurlijke kurk is de enige kurk waarvan is bewezen dat ze langdurig verouderen.
De prestaties van de vervaardigde sluitingen, gemaakt met technologie van de 21e eeuw, zijn uitstekend. Over het algemeen benaderen ze onze verwachtingen, gebaseerd op meer dan twee eeuwen ervaring met veroudering met natuurlijke kurk sluitingen.
Voor de gewone wijn die u dit weekend voor het diner kunt kopen of om een jaar of twee te bewaren, zijn al deze sluitingen perfect, terwijl de gefabriceerde sluitingen vlekken voorkomen. In feite is uw keuze meer een kwestie van voorkeur voor het openen van de fles. Wil je het gemak van het eraf draaien van de dop, of wil je de ceremonie van het verwijderen van de kurk?
Voor langdurige veroudering is de enige sluiting met een voldoende lange staat van dienst natuurkurk. Dus voor de zekerheid is dat de sluiting die u moet kiezen. Zodra we solide langetermijnevaluaties van kunststoffen en schroefdoppen hebben, is het mogelijk om te beoordelen of ze geschikt zijn voor langdurige veroudering, zoals meer dan tien jaar.
Door de eeuwen heen hebben wijnmakers consequent gebruik gemaakt van nieuwe technologie om hun product te verbeteren, van eikenhouten vaten tot flessen tot moderne maal- en persapparatuur en micro-oxygenatie. Hoewel gefabriceerde sluitingen enkele belangrijke voordelen hebben, blijkt het moeilijk om natuurkurk te vervangen vanwege de eeuwenoude traditie, zij het met enkele problemen, en de verbinding met de natuurlijke omgeving.
Bronnen
Dit artikel stond oorspronkelijk op 30 december 2014 op The Conversation. Extra tekst en afbeeldingen zijn toegevoegd met toestemming van de auteur.