Opmerking: dit recept oorspronkelijk verschenen in de 31 mei 2019 nummer van Wine Spectator , 'Rich Past, Bright Future.'
Alice Waters houdt van de eenvoud van dit gerecht, een vast aanbod in Café bij Chez Panisse. Het weerspiegelt haar voorkeur voor recepten waarvoor geen metingen nodig zijn. De kip wordt gekookt onder de naamgenoot Mattone van het gerecht, Italiaans voor 'baksteen'. 'Als je kip onder een zwaar gewicht kookt, krijg je een uitzonderlijk knapperige schil', schrijft ze over dit recept in haar klassieke kookboek De kunst van eenvoudig eten Het recept is zo eenvoudig dat er geen metingen voor nodig zijn. Om ernaast te drinken, zou Waters een lichtrood serveren, zoals Beaujolais.
alcoholgehalte van pinot grigio
Brick Chicken
• 1 kippenborst zonder botten zonder vel per portie
• Zout
• Peper
• Een paar takjes tijm
• Olijfolie
1. Kruid de kipfilets goed met zout, peper en tijm. Besprenkel ze met olijfolie en laat ze 30 minuten tot 1 uur op kamertemperatuur marineren.
2. Kies een gietijzeren koekenpan die groot genoeg is voor alle kip. Zet het op middelhoog vuur. Voeg als de koekenpan heet is een eetlepel olijfolie toe en leg de kipfilets snel en voorzichtig in de pan, met het vel naar beneden. Schik de kip zo dat al het vel in contact komt met de pan. Optioneel: voeg de takjes tijm toe aan de kip.
3. Wikkel een andere koekenpan van dezelfde grootte met aluminiumfolie om als gewicht te gebruiken. Leg de in folie verpakte koekenpan op de kip. Hierdoor komt de hele huid in contact met het hete oppervlak van de koekenpan eronder en wordt het extra knapperig. Pas het vuur aan zodat de kip op medium sist. Het doel is om de huid grondig bruin en knapperig te maken en een deel van het vet te maken zonder de huid te verbranden of het vlees te gaar te maken.
4. Til het gewicht op en controleer de huid na een paar minuten om te zien hoe het gaat. Als het erg snel donker wordt, zet het vuur dan iets lager. Als de huid nog bleek is, verhoog dan het vuur een beetje. Tegen de tijd dat de schil goed bruin en knapperig is, ongeveer 10 tot 12 minuten, moet het vlees bijna gaar zijn.
5. Verwijder nu het gewicht en draai de kip voorzichtig met een tang om. Gooi de takjes tijm weg en schep wat van het gesmolten vet eraf. Kook nog een paar minuten om het af te maken. (Leg het gewicht niet op de huidzijde, anders verliest het zijn knapperigheid.) Laat de kip voor het serveren even uitlekken op keukenpapier.
wat voor soort wijn met kip