Opgegroeid in Le Marche, een regio in Midden-Italië aan de Adriatische kust, was van boer tot bord een levensstijl voor Fabio Trabocchi. 'We sloegen vaak de supermarkten over en gingen meteen naar boerderijen', zegt hij, verwijzend naar de agrarische wortels van zijn vader. 'Koken was voor ons een manier van leven.'
Tegenwoordig zijn de restaurants van Trabocchi doordrenkt van dat sentiment. Hij leidt vier populaire eetgelegenheden in Washington D.C. die de Italiaanse keuken in de schijnwerpers zetten, van rustiek comfortvoedsel in Casa Luca en handgemaakte traditionele pasta's in Sfoglina tot verfijnd gastronomisch eten in Wine Spectator Winnaars van de Best of Award of Excellence Flacon en Fiola Mare Fabio's vrouw, Maria, houdt toezicht op de front-of-house operaties van de restaurants. Dit najaar opent het duo een nieuw Spaans restaurant dat Maria's erfgoed viert (ze werd geboren op het eiland Mallorca en groeide op in Madrid) met de opening van een extravagant restaurant met twee verdiepingen, Del Mar, dat deel uitmaakt van een nieuw $ 2 miljard. stadscentrum langs de Potomac-rivier.
wijnen die bij kalkoen passen
Thuis betekent de gedeelde Europese achtergrond van het paar dat 'de familietraditie van koken en tafelen nog steeds erg aanwezig is', zegt Maria. Ze hebben twee tienerkinderen, Alice en Luca.
Voor een paasgerecht kijkt Fabio naar een recept dat hij 'Giuseppe’s Braciole' of 'Giuseppe Trabocchi’s Gegrilde Varkenskarbonades' noemt. Het gerecht wordt sinds de opening van het restaurant in 2013 aangeboden in Casa Luca, geserveerd met gegrilde citroenen en dikke plakjes Barilotto-ricotta uit buffelmelk, gemaakt in Campania. Terwijl 'Giuseppe' verwijst naar Fabio's vader, zegt hij dat het recept zelf al generaties lang is doorgegeven.
'Van het selecteren van de juiste snit [uit] het juiste varken tot het marineren ervan - en toen hadden we onze op maat gemaakte houtskoolketel… het was een van de beste [familie] gerechten die ik me herinner', zegt Fabio. Hij herinnert zich hoe hij zijn vader elke zondag in de keuken zag werken en zei: 'Dat is wat me aan het koken heeft gebracht.'
Voor de lente gebruikt Fabio graag seizoensartisjokken, tuinbonen en morieljes. Voor het koken van de karbonades raadt hij aan om ze maximaal 24 uur te marineren. Daarna: 'Er is geen echt geheim behalve het feit dat we, vooral voor dikke stukken vlees, het vlees minstens een uur voordat we het gaan koken uit de koelkast willen halen', zegt hij. 'Door het vlees zo te temperen, zodat het geen koud stuk vlees is dat rechtstreeks naar een grill of koekenpan gaat, kan het gelijkmatiger worden gekookt.' De karbonades moeten medium tot medium gaar worden.
Door het vlees na het koken te laten rusten, behouden de karbonades hun sappen beter. Fabio's vuistregel is: 'Het equivalent van de tijd die wordt besteed aan [grillen] moet worden besteed aan het laten rusten van het vlees.'
pinot noir is het rood of wit
Thuis koken de Trabocchi's graag buiten in de achtertuin met behulp van een vuurplaats, maar een koekenpan met fornuis is een geschikte vervanging. Het recept kan ook gemakkelijk worden toegepast op andere stukken vlees.
Voor wijnarrangementen gaat Fabio Italiaans - 'Ik zou zeker naar een super Toscaanse gaan. Het hoeft niet erg duur te zijn ”- met suggesties zoals Le Pupille Farm Morellino di Scansano Reserve 2012 en Mazzei Toscana Philip 2011. Maria kijkt naar Spanje - 'Ik ben altijd op zoek naar mijn Spaanse wijnen, hoewel ik bekend ben dat ik van Italiaans houd!' - voor vondsten zoals Zwarte ziel Àn 2013, die de regionale Callet-druivensoort in Mallorca betrekt.
In overeenstemming met de Italiaanse roots van 'Giuseppe’s Braciole', Wine Spectator 's redacteuren bevelen aan 12 super Toscaanse wijnselecties, hieronder
Met dank aan Fabio Trabocchi RestaurantsGiuseppe's Braciole
Recept met dank aan Fabio Trabocchi
Voor de Braciole:
- 6 karbonades, elk 8 tot 12 gram
- Kosjer zout en versgemalen zwarte peper
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 sinaasappel
- Geraspte schil van 1 citroen
- 3 teentjes knoflook, met schil, geplet
- 5 takjes rozemarijn van 4 inch, blaadjes verwijderd en fijngehakt
- 3 hele kruidnagels
- 1⁄4 kopje plus 2 eetlepels extra vierge olijfolie
Om de Braciole te maken:
1. Veeg de karbonades droog en breng op smaak met peper en zout. Rasp de schil van de sinaasappel in een kommetje. Voeg de citroenschil, knoflook, rozemarijn, kruidnagel en olijfolie toe. Meng goed.
hoe je een wijn opent
2. Leg de karbonades in een ovenschaal en giet de marinade erover.
3. Draai om en wrijf de marinade over het vlees. Pers het sap van de sinaasappel uit over de koteletten, draai opnieuw en dek goed af. (U kunt de karbonades ook marineren in een hersluitbare plastic zak.) Laat een nacht in de koelkast staan.
4. Haal de karbonades uit de marinade en dep ze droog met keukenpapier. Gooi de marinade weg. Leg ze op een bord en laat 30 minuten staan bij kamertemperatuur.
5. Maak intussen een houtskoolvuur of verwarm een gasgrill voor (of verwarm een gietijzeren grillpan voor op middelhoog vuur).
6. Grill de karbonades ongeveer 4 minuten per kant, of tot ze medium tot medium-rare zijn (ze blijven gaar terwijl ze rusten). Leg de karbonades op een schaal en laat ze 10 minuten rusten op een warm bord voordat je ze serveert. Voor 6 personen.
12 Super Toscaanse rode wijnen
Notitie: De volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer Italiaanse rode wijnen die het afgelopen jaar zijn beoordeeld, zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Met partituur: 93 | $ 40
Dit is puur en levert zwarte kersen, bramen, kruiden en minerale tonen, die een prachtige harmonie en structuur laten zien. Biedt een lange, tabaks-, kruiden- en mineraalachtige afdronk. Syrah. Drink nu tot en met 2023. 2.500 dozen gemaakt. —BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Toscane Ornello 2014 Met score: 91 | $ 38
Een rijke stijl, met aroma's en smaken van kersen, pruimen, leer, aarde en kruiden, onderstreept door een levendige zuurgraad. Eindigt lang en bevredigend. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot en Syrah. Drink nu tot en met 2020. 4.166 kisten gemaakt. —BS
wat te drinken met Chinees eten
ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10e verjaardag 2013 Partituur: 90 | $ 65
Toont een Bordeaux-achtig karakter, met kreupelhout-elementen die Toscane roepen. Noten van zwarte bes, ceder, tabak, leer en wilde kruiden verzamelen zich rond vlezige tannines op de lange afdronk. Merlot, Cabernet Sauvignon en Cabernet Franc. Beste van 2019 tot 2027. 2.000 gevallen gemaakt. —BS
CARPINETO Toscane Farnito Camponibbio 2010 Partituur: 90 | $ 50
Rijk en weelderig, met rijpe aroma's en smaken van pruimen, cassis, ceder, olijf en sandelhout. Dicht gestructureerd, eindigend met een aangenaam zoutgehalte. Sangiovese, Cabernet Sauvignon en Merlot. Drink nu tot en met 2023. 2.000 dozen gemaakt. —BS
THE MASS Toscane 2014 Partituur: 90 | $ 22
Warme tonen van rijpe kersen, leem en zoete specerijen maken plaats voor een dichte, gespierde structuur in dit stevige rood. Sappig en lang. Geniet hiervan terwijl het fruit nog aanwezig is. Sangiovese, Merlot en Cabernet Sauvignon. Drink nu tot en met 2020. 9.600 kisten gemaakt. —BS
effecten van sulfieten in wijn
ESTATE SEVEN PONTI Cabernet Sauvignon Toscane Poggio al Lupo 2014 Partituur: 90 | $ 62
Dit heeft mooie zoete fruittonen, met aroma's en smaken van zwarte kersen, zwarte bessen en ceder, gecombineerd met dichte, korrelige tannines en accenten van aarde en tabak. Over het algemeen vrij pittig, met een pittige lengte. Drink nu tot en met 2023. 1.700 kisten gemaakt. —BS
CA 'MARCANDA Toscana Promis 2014 Met partituur: 89 | $ 48
Een helder, peperachtig rood, met kersen- en aardbeienfruit geaccentueerd door leer- en kruidentonen. Compacte afwerking, maar deze is lang en aantrekkelijk. Merlot, Syrah en Sangiovese. Drink nu tot en met 2020. 12.500 kisten gemaakt. —BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Met partituur: 89 | $ 18
Dit expressieve rood ademt de smaken van zwarte kersen, bosbessen en kruiden. Niet complex of lang, maar het fruit is vers en er zit een goede structuur onder. Cabernet Sauvignon en Merlot. Drink nu tot en met 2022. 3.000 dozen gemaakt. —BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Met partituur: 89 | $ 30
Strak opgewonden, met een dichtheid die de smaken van zwarte kersen, zwarte bessen en kruiden versterkt. Toont een goede rijpheid voor de vintage, met een aanhoudende afdronk. Cabernet Sauvignon, Merlot en Syrah. Drink nu tot en met 2020. 5.000 dozen gemaakt. —BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toscane Col di Sasso 2015 Partituur: 88 | $ 10
Biedt een ongecompliceerde mondvol kersen-, bessen- en kruidenaroma's, met een vleugje kruiden. Evenwichtig en klaar om te drinken. Drink nu tot en met 2019. 125.000 dozen gemaakt. —BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Partituur: 88 | $ 34
Dit fruit heeft een fruitige stijl met de smaken van kersen, pruimen en kruiden, gecombineerd met een matig stevige structuur. Goed uitgebalanceerd, met een fijne lengte. Merlot, Cabernet Franc en Syrah. Drink nu t / m 2019. 750 kratten geïmporteerd. —BS
UW RITA Toscane Perlato del Bosco 2013 Partituur: 88 | $ 30
Door de combinatie van zwarte kersen en bramen met een vleugje leer en zwarte peper, is dit rood stevig maar toch evenwichtig en redelijk lang. Sangiovese. Drink nu tot en met 2020. 3.000 dozen gemaakt. —BS