Recept uit Essential Pépin: meer dan 700 favorieten aller tijden uit My Life in Food door Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
hoe ziet 5 oz eruit
1 pond champignons (huiselijk, wild of een mengsel), schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden (ongeveer 7 kopjes)
• 1 kopje droge witte vermout
• 1 kopje kippenbouillon
1 kapoen (ongeveer 8 pond)
• 1 1/4 theelepels zout
• 1 1/4 theelepels versgemalen zwarte peper
• 1 theelepel kruiden uit de Provence
• 1 kopje slagroom
• 2 eetlepels Armagnac
• 1 theelepel aardappelzetmeel (verkrijgbaar in koosjere supermarkten of Aziatische speciaalzaken), opgelost in 1 eetlepel water
• 1 eetlepel gehakte verse dragon
1. Verwarm de oven voor op 400 ° F.
2. Doe de champignons in een pan met de vermout en bouillon en breng aan de kook, dek af, zet het vuur laag en laat 5 minuten zachtjes koken. Opzij zetten.
3. Kruid de kapoen van binnen en van buiten met 1 theelepel zout en peper en de Provençaalse kruiden. Leg de vogel met de borstkant naar boven in een braadpan en rooster deze 30 minuten. Draai het om en rooster gedurende 1 uur. Draai tot slot de kapoen weer op zijn rug en rooster hem nog 20 minuten. (Een direct afleesbare thermometer die in de verbinding tussen een dij en een drumstick wordt gestoken, zou ongeveer 160 ° F moeten registreren.) Breng de kapoen over naar een ovenvaste schaal en houd hem warm in een oven van 160 ° F. (Als je maar één oven hebt, zet de oven dan uit en laat de deur ongeveer 5 minuten openstaan om af te koelen, en plaats de kapoen dan terug in de oven om hem warm te houden.)
4. Schep zoveel mogelijk vet af van het vet in de braadpan. Giet de sappen van de champignons in de pan en verwarm gedurende een paar seconden op hoog vuur, al roerend om de gestolde sappen te smelten, giet dan het resulterende glazuur door een zeef over de champignons. Voeg de room en Armagnac toe aan het champignonmengsel, breng aan de kook en roer het opgeloste aardappelzetmeel erdoor. Meng de resterende 1/4 theelepel zout en peper en de dragon erdoor.
5. Snijd de kapoen in stukken en serveer deze met de saus. Serveert 8.