Ella Brennan, de restauranthouder die meerdere eetpictogrammen in New Orleans op de kaart heeft gezet, waaronder de Wine Spectator Grand Award-winnend Commander's Palace , stierf gisterochtend in haar huis in Garden District. Ze was 92.
hoeveel calorieën glas wijn
Begonnen in restaurants net na de middelbare school, was Brennan een meester in het combineren van lekker eten en eersteklas service. Ze was een visionair en rekruteerde veelbelovende jonge onbekenden zoals Paul Prudhomme en Emeril Lagasse om haar keukens te besturen. Ze zag potentieel in Amerikaanse regionale smaken en verdedigde Californische wijnen toen ze op het punt stonden groots te worden. En ze vond ook dat lekker eten leuk moest zijn.
'Ik wil geen restaurant waar een jazzband niet doorheen kan komen marcheren', zei ze vaak.
Brennan had al een tijdje een afnemende gezondheid. Maar ze had haar waardering voor lekker eten en goede wijn niet verloren. Haar huis, gelegen naast Commander's Palace, was een korte wandeling voor chef-kok Tory McPhail, die het diner rechtstreeks vanuit het restaurant bezorgde, of voor wijndirecteur Dan Davis, met een fles witte Bourgogne in de hand. Nadat Davis haar onlangs een Corton-Charlemagne had geschonken, vertelde hij: 'Ze vertelde me:' Ik ben te oud om goedkope wijn te drinken. ''
Ella Brennan werd geboren op 27 november 1925 als vierde van zes kinderen. Ze begon te werken in de bar in Bourbon Street van haar oudere broer Owen in 1943, net na de middelbare school, administratief werk te doen en de boeken in evenwicht te houden. Owen, een geboren showman, bracht mensen naar binnen, terwijl Ella de boel draaiende hield. Toen hij uitbreidde naar een naastgelegen restaurant, begon de hele familie te helpen. En toen Ella klaagde over de service en het eten, zei hij volgens haar memoires: 'Denk je dat je zo slim bent? Nou, ga maar repareren, slimme broek. '
Ze omarmde de uitdaging, werkte samen met de chef-koks om het menu te verbeteren en het personeel op te leiden om professioneel te zijn. Onverzadigbaar nieuwsgierig begon ze elk kookboek en elke wijngids te lezen die ze maar kon vinden. Ze zou later naar New York en Europa reizen, op zoek naar ideeën. Hoewel ze nooit chef-kok werd, leerde ze wat goed smaakte, wat moest worden opgelost en wat klanten wilden.
Toen de huurovereenkomst van het restaurant in 1956 afliep, bereidde de familie zich voor om twee blokken naar een nieuwe locatie aan Royal Street te verhuizen. Maar Owen stierf enkele maanden voor de verhuizing aan een hartaanval. Ella en haar broers en zussen - John, Adelaide, Dick en Dottie - gingen door, vonden nieuwe financiers en maakten de nieuwe Brennan zelfs nog geliefder dan het origineel.
hoeveel glazen in een magnum
Twee decennia later leidde een conflict met de weduwe en zonen van Owen tot een scheiding van het gezin. Ella en haar broers en zussen verlieten Brennan's in 1973 en concentreerden hun energie op een vervallen Garden District-restaurant genaamd Commander's Palace dat ze vijf jaar eerder hadden gekocht. (Ella zou 40 jaar niet terugkeren naar Brennan, totdat John's zoon Ralph en een partner het restaurant uit faillissement kochten en het nieuw leven inblazen.)
Ella Brennan: Commando aan de tafel Ella kookte nooit, maar ze werkte samen met haar chef-koks en moedigde hen aan.Commander's was een van de eerste restaurants in New Orleans die de chef vooraan plaatste. Brennan begon dat toen ze een jonge Cajun-chef aannam, Paul Prudhomme. Niemand dacht dat Cajun-eten verfijnd kon zijn. In een tijd waarin de regionale keuken en het koken van boer tot bord nog maar net begonnen waren, vond Brennan het heerlijk om te bewijzen dat de nee-zeggers ongelijk hadden.
Toen Prudhomme in zijn eentje toesloeg, vond ze een ander jong talent, een 25-jarige groentje uit Massachusetts genaamd Emeril Lagasse. Hij verhoogde het menu bij Commander's weer, en Brennan leerde hem professionaliteit en hoe hij een team moest leiden, vaardigheden die hij zou gebruiken als hij zijn eigen restaurants begon. Getalenteerde koks zoals Jamie Shannon en McPhail volgden, en veel van de topchefs van New Orleans kregen vandaag hun start bij Commander's.
Terwijl de keuken de grenzen verlegde van lekker eten in New Orleans, handhaafde Brennan de kwaliteitscontrole. En ze leerde haar receptiepersoneel om lekker eten zowel luxueus als leuk te maken. Bij Commander's versieren ballonnen vaak stoelen, diners doneren koksmutsen en elke zondagochtend staat er een tweede lijn van een jazzband door de zaal. Brennan wist hoe hij mensen zich geliefd moest laten voelen.
'Ella had de magie om me altijd een speciaal gevoel te geven in haar aanwezigheid', zei restaurateur Danny Meyer. 'Of het nu haar eerste bezoek aan Union Square Cafe was, of mijn eerste bezoek aan Commander's Palace, een kort woord, een glimlach, een eerbetoon, een knuffel ... al die dingen van Ella gaven me het gevoel dat ik een' made man 'was.'
'Ze was een geweldige lerares en mentor', zei haar neef Ralph, wiens bedrijf nu zeven restaurants heeft. 'Ik kon gewoon in haar kantoor gaan zitten en met haar praten, zelfs als ik op de universiteit zat. Ze leerde me continue verbetering - dat je steeds beter moet worden. Ze liet me een belcurve zien en zei dat als je niet constant aan het verbeteren was, je bergafwaarts zou gaan. Dat is een les die ik altijd gebruik met mijn team. Over een jaar moeten we beter worden dan nu. '
Altijd een voorstander van goede wijn, werd Brennan een kampioen van Californische wijnen in de jaren 70 (in een Franse wijnstad) en nodigde hij mensen zoals Robert Mondavi uit om diners en een symposium te komen organiseren. Haar opvolgers, dochter Ti Adelaide Martin en nichtje Lally Brennan, hebben het wijnprogramma verder uitgebreid, het winnen van een Wine Spectator Grand Award in 2012
In het afgelopen decennium droeg Brennan de teugels over en genoot hij meer tijd thuis. Ze was een vraatzuchtige lezer, verslond kranten en tijdschriften, meestal gericht op politiek en op de lessen die restauranthouders konden trekken uit andere industrieën. Ze vertelde vrienden vaak dat haar idee van de hemel een saloon in de lucht was, waar de mensen fascinerend waren om mee te praten en de wijn voortreffelijk was.
En ze bleef lesgeven, zoals Ralph zich herinnert toen ze Brennan's voor het eerst in 40 jaar bezocht. 'Later op de avond, terug beneden, zat de jongere generatie [haar achterneefjes en achternichten] bij haar en stelde haar vragen,' zei hij. 'Ze heeft lang met ze gepraat.'
Ella wordt overleefd door haar zus Dottie, haar dochter Ti, haar zoon Alex Brennan-Martin, die de leiding heeft over Brennan's of Houston, en twee kleinkinderen, evenals talloze nichtjes, neven en hun kinderen. De verschillende takken van de familie Brennan bezitten en exploiteren 15 restaurants.
Blijf op de hoogte van belangrijke wijnverhalen met Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts
wijnarrangement met marinara-saus