Beste Dr.Vinny,
Hoe kan wijn, die van druiven is gemaakt, naar grapefruit of ander fruit smaken?
—Nijl, Rotterdame, Nederland
Beste Nilo,
Dat is een van de meest verwarrende dingen over wijn. Waar komen alle grapefruitsmaken (en kersen, kruiden, chocolade, tabak enzovoort) vandaan?
Druiven zelf hebben smaken die je kunnen herinneren aan andere smaken of geuren, en fermentatie, het proces waarbij gist de suikers in druivensap omzet in alcohol, ontgrendelt chemische verbindingen die worden gedeeld door ander fruit en voedsel. Er zijn tientallen, zo niet honderden verbindingen zoals esters, pyrazines, terpenen, thiolen, lactonen en meer die in wijn kunnen worden aangetroffen, en als je ze gaat mixen en matchen, krijg je complexere smaken en aroma's. Eiken vaten voegen ook smaken toe zoals kruiden, karamel, toast en ceder wanneer wijnen erin worden gerijpt of gefermenteerd.
Wijncritici en -liefhebbers hebben een taal ontwikkeld om over wijn te communiceren, en dat omvat het beschrijven van de smaken en aroma's waaraan een wijn hen herinnert. En het is niet uniek voor wijn: bierfanaten, Scotch-liefhebbers en koffiekenners zijn slechts enkele van de mensen die zich toeleggen op een bepaald drankje of voedsel en die een robuust vocabulaire gebruiken om ze te beschrijven.
—Dr. Vinny