Joël Robuchon, een van de chef-koks die een revolutie teweegbracht in de Franse keuken, stierf maandag in Genève aan kanker. Hij was 73.
Het culinaire imperium van Robuchon omvatte 24 restaurants van Parijs tot Shanghai, van Las Vegas tot Hong Kong. Sommige mikten op het toppunt van Franse formaliteit en grandeur, andere op een meer informele stijl - een paar zijn in wezen theehuizen. Hij verzamelde ooit meer Michelin-sterren dan welke andere chef-kok dan ook.
'Joël Robuchon omschrijven als kok is een beetje zoals Pablo Picasso een schilder noemen, Luciano Pavarotti een zanger, Frederic Chopin een pianist', schreef de voedselschrijver Patricia Wells in een boek dat ze samen met de chef schreef in 1996.
napa vallei wijnregio kaart
De carrière van Robuchon begon bescheiden. Op 15-jarige leeftijd begon hij te werken als banketbakker in het Relais de Poitiers hotel in zijn geboorteplaats Poitiers in het westen van centraal Frankrijk. Hij verdiende vervolgens lovende kritieken als chef-kok van Hôtel Concorde-Lafayette in Parijs. Hij opende zijn eigen restaurant, Jamin, in 1981 en verhuisde later naar een groter pand en doopte het om tot Joël Robuchon.
De kenmerkende kookstijl van Robuchon was gericht op het versterken van de smaken en texturen van twee of drie ingrediënten in het midden van een gerecht. Hij tilde de principes van Nouvelle Cuisine, die de rigide hiërarchieën van de traditionele Franse restaurantkeuken vereenvoudigde, naar een ander niveau, door de smaak en technieken van een chef toe te passen om thuiskoken naar een hoger niveau te tillen.
'Ik heb ontelbare herinneringen aan Robuchon', zegt Wells, die samen met de chef drie kookboeken schreef. 'Maar degene waar ik regelmatig aan denk, was dat hij zei:‘ Als koks hebben we niet het recht om een champignon als een wortel te laten smaken. Het is onze taak om een paddenstoel zo veel mogelijk te laten smaken als een paddenstoel. ''
verdunt wijn uw bloed
Toen hij de tol van zijn mede-sterrenchefs observeerde door de druk om drie Michelin-sterren te behouden, besloot hij in 1996 zijn gelijknamige restaurant te sluiten, op het hoogtepunt van zijn bekendheid.
Maar het pensioen duurde niet lang. Zeven jaar later opende hij bijna gelijktijdig het meer informele loket Atelier de Joël Robuchon in Parijs en Tokio. Een atelier is een werkplaats en het idee was om diners dichter bij de keuken te brengen, de chef-koks aan het werk te zien vanaf het aanrecht, een benadering van haute cuisine die het concept van Spaanse tapas combineerde met de ervaring van een Japanse sushibar.
Het was de voorloper van de overkoepelende trend van vandaag in restaurants om verfijnde gerechten te serveren in een meer informele omgeving.
Op alle niveaus van formaliteit was wijn altijd een cruciaal onderdeel van de Robuchon-scene.
Wine Spectator Het Restaurant Awards-programma heeft er zeven erkend Robuchons restaurants voor hun uitstekende wijnprogramma's, waaronder Grand Awards, Wine Spectator Hoogste eer, voor Robuchon au Dôme in Macau sinds 2005, Joël Robuchon Restaurant in Las Vegas sinds 2009 en De werkplaats van Joel Robuchon in Hong Kong sinds 2010.
Robuchons overtuiging dat wijn een integraal onderdeel is van de eetervaring, komt duidelijk naar voren in al zijn restaurantactiviteiten. 'Koken en wijn zijn mensenwerk,' vertelde Robuchon Wine Spectator in 2007. “De harmonie tussen het koken en de wijn is een moment van liefde. De chef-kok en de sommelier verenigen zich om deze harmonieën te bestuderen ... Vaak vinden de eerste stappen naar wijnkennis plaats in een restaurant. '
beste wijnmakerijen in Oregon voor Pinot Noir
Robuchon was nauw betrokken bij het wijnprogramma van het nieuw geopende Het Atelier van Joël Robuchon in New York City , dat in 2018 de Best of Award of Excellence ontving.
De levenslange reputatie van de chef voor voortreffelijkheid hielp bij het verkrijgen van de wijnen die hij zocht. Toen de prijsstelling en beschikbaarheid van magnums champagne om per glas te serveren het programma opzij dreigden te zetten, belde hij eenvoudigweg de voorzitter van Veuve Clicquot, Jean-Marc Gallot. 'Hij kwam gisteren binnen,' zei Robuchon Wine Spectator vorig jaar, 'en magnums binnengehaald om het probleem op te lossen.'
Gillian Sciaretta heeft bijgedragen aan dit rapport
Blijf op de hoogte van belangrijke wijnverhalen met Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts