De andere Italiaanse olijfoliën

		Hoe te verkrijgen
		Olijfolie uit Toscane
		Extra Virgin van eigen bodem
		Anders dan Olive
		Andere kolommen van Sam Gugino Tastes
		De menu's van Harvey Steiman

Op het gebied van koken en wijn werd Zuid-Italië altijd beschouwd als de arme neef van Noord-Italië. Zo was het met olijfolie - tot nu toe. Bij mijn proeverij van 13 olijfoliën uit de zuidelijke streken van Puglia, Basilicata, Calabrië, Campanië, Sardinië en Sicilië, vond ik er veel met trendy Toscaanse oliën, vooral op gegrilde groenten, pasta en bruschetta. Voor sommige gerechten waren ze de betere keuze.

Toscaanse versies zijn al lang de maatstaf voor eersteklas Italiaanse oliën. Maar sommige Toscaanse oliën kunnen te assertief zijn, met hun groenere, meer kruidachtige smaak en legendarische peperachtige afdronk. Zuiderse oliën zijn over het algemeen zachter, ronder en boterachtig.

Deze lichtere olie is perfect voor subtielere gerechten zoals zeevruchten, zegt Dave Pasternack, chef-kok van Esca, Mario Batali en het Italiaanse visrestaurant van Joe Bastianich in New York. Pasternack bewaart 15 oliën uit Zuid-Italië in zijn restaurantkeuken. 'Vanavond gebruik ik Siciliaanse olie op rauwe vis, black bass en roze snapper uit Nieuw-Zeeland. Ik gebruik een Sardijnse olie op tarbot omdat het fruitig en delicaat is. Een Toscaanse olie zou het wegblazen ', zegt hij.

Zuidelijke en noordelijke oliën verschillen voornamelijk vanwege hun respectievelijke klimaten. In Toscane worden olijven geplukt voordat ze volledig rijp zijn om vroege vorst te voorkomen. 'Toscanen moesten uit noodzaak een deugd maken, en ze hebben ons ervan overtuigd dat God het zo had bedoeld', zegt Darrell Corti, een voedingsdistributeur in Sacramento die als rechter heeft gediend bij de jaarlijkse Ercole Olivario-olijfoliewedstrijd in Italië.

Het zuiden daarentegen is warmer en heeft een langer groeiseizoen (en vaak vlak terrein), wat betekent dat olijven rijper en zachter worden. In het verleden was deze vollere stijl vaak overdreven - olijven werden zo laat geoogst dat ze praktisch ranzig waren. Vaak werden olijven niet eens geplukt, maar gekneusd van de grond gehaald. Veel van de resterende oliën werden in bulk verkocht en verwerkt tot producten van lagere kwaliteit in plaats van extra vierge.

In de afgelopen jaren hebben veel olijftelers in het zuiden echter ingezien dat ze meer geld kunnen verdienen door de kwaliteit van hun olie te verhogen en deze zelf te bottelen. 'Het hele proces van omgaan met olijven is nu zoveel beter', zegt Betty Pustarfi, eigenaar van Strictly Olive Oil, een postorderhandelaar in Pacific Grove, Californië. 'Er zijn minder kansen dat het slecht gaat. Er zijn niet zoveel blauwe plekken. Apparatuur is moderner. '

Gecombineerd met betere landbouwpraktijken, zoals handplukken, betekenen deze verbeterde technieken niet alleen een hogere kwaliteit, maar ook een groter aanbod aan oliën. Op de olijfolie-expositie in VinItaly dit jaar waren er 'meer producenten met oliën van betere kwaliteit en een groter aanbod aan oliën dan slechts drie jaar geleden', zegt Nicola Marzovilla, eigenaar van I Trulli, een restaurant in Puglia-stijl in Manhattan. Interessant is dat niet alle goede nieuwe zuidelijke merken zuidelijk smaken. Sommige zijn geloofwaardige imitaties van met gras begroeide, doordringende noordelijke oliën. In recente Ercole Olivario-wedstrijden domineerden Sardinië en Sicilië de onderrijpe categorie waarvoor Toscaanse variëteiten beroemd zijn geworden.

Zuid-Italië heeft 11 van de 23 olijfoliegebieden van Italië die beschermd zijn onder de Denominazione di Origine Protetta (DOP) van de regering, vergelijkbaar met de DOC voor wijn, hoewel de DOP weliswaar meer een garantie van plaats dan van kwaliteit vertegenwoordigt.

Na decennia achterop te hebben gelopen bij de rest van Italië, beschikt Sicilië nu over drie DOP's (Valli Trapanesi, Monti Iblei en Val di Mazara). De meeste olijfolie van Sicilië wordt geproduceerd aan de warmere, westelijke kant van het eiland. Van de vijf Siciliaanse oliën die ik proefde, was mijn favoriet de ongefilterde Semper, die de fruitigste neus had, met gedempte kruidachtige tonen, een boterachtig mondgevoel en de laagste kick op de afdronk. De intens met gras begroeide, peperige Tenuta Rocchetta zou gemakkelijk Toscaans kunnen worden. Olio Verde was niet zo pittig of groen als het aroma zou aangeven, maar was boterachtig, met een lekkere bite op de afdronk. De troebele (wat aangeeft dat het ongefilterd is) Barbera Frantoia had een kruidachtige neus, een gematigde groene olijven smaak en een aangename bitterheid in de afdronk. Ravida was glad en rijp, met tropische (voornamelijk banaan) tonen en een vettige afdronk.

Puglia is de Languedoc van Italië en produceert ongeveer 40 procent van de olijfolie van het land. Net als in de Languedoc haalt kwaliteit de kwantiteit in bij elk van de vier DOP's van Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi en Terra d'Otranto). De biologische Caricato-olie combineert het beste van het zuiden en noorden, het is intens en groen in de neus maar rond en vol in de mond. Galantino, dat wordt geleverd in een aantrekkelijke keramische pot, heeft een zijdezachte textuur en de subtiele amandelsmaak die kenmerkend is voor rijpere zuidelijke oliën.

Hoewel het ook drie DOP-regio's heeft (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane en Cilento), is Campania veel minder bekend om zijn olie dan Sicilië. De olijfolieproductie is niet hoog, deels vanwege de voorliefde van de Campaniërs voor varkensvet bij het koken. Orcio Sannita is een troebele olie met een lichte toon van groene bonen en een textuur die zo stroperig is dat je hem bijna met een vork zou kunnen eten. Ocone Prezioso is warm en nootachtig maar met een verrassende peperige kick in de afdronk.

Volgens Corti waren olijfolieproducenten in Calabrië traditioneel de rijkste van Italië, 'omdat ze geen plukkosten hadden'. Met andere woorden, al het fruit mocht op de grond vallen. De regio heeft nu één DOP, Bruzio. Uit dit gebied heeft La Giara-olie een mooie fruitige neus en een boterachtige textuur, maar eindigt ze wat kort. Gabro is een biologische olie met een aangename kruidachtige en groene olijven smaak en een aangename bitterheid.

Hoewel geen van beide een DOP-gebied bevat, produceren zowel Sardinië als Basilicata veel olie. Basilicata is de meest productieve, met de meeste van zijn oliën geproduceerd op de meer traditionele zuidelijke manier, met meer aandacht voor hogere opbrengsten en minder aandacht voor kwaliteitscontrole. Een uitzondering is L'Olio dei Sassi, een zuiderse kwaliteitsolie die goudbruin en rijp is, met een zachte smaak en een dikke textuur. Sardinië is koeler dan Sicilië, daarom beschouwt Pustarfi zijn oliën niet eens als zuidelijk. De olie van Giorgio Zampa lijkt haar te steunen. Het is net zo dicht bij de klassieke Toscaanse stijl als alle oliën die ik probeerde - intens grasachtig met een onderrijpe scherpte, het tegenovergestelde van de zachte Sardijnse variëteit die Pasternack gebruikt bij Esca.

Hoe je een Zuid-Italiaanse olijfolie gebruikt, hangt af van de stijl waarin deze is gemaakt. 'Als je de intense olie op een gepocheerde branzino [mediterrane zeebaars] doet, proef je alleen de olie', zegt Corti. 'Maar als je een relatief smakeloos gerecht wilt ribolitta [Toscaanse bonen- en broodsoep] of tomatensoep [tomaten- en broodsoep], het wordt minder flauw als je er een sterk smakende olie op doet. ' Deze extra vierge oliën van hoge kwaliteit mogen in ieder geval niet direct bij het koken worden gebruikt, omdat de hitte hun subtiliteit en complexiteit tenietdoet. Het zou hetzelfde zijn als Solaia in een marinara-saus doen in plaats van in je glas.