Katie Button was goed op weg naar een academische carrière in de neurowetenschappen toen ze besefte dat ze zich ellendig voelde. Ze werkte al jaren met de logica dat 'je gewoon blijft studeren, en uiteindelijk zul je zo overgekwalificeerd zijn dat je een baan hebt en dat alles goed komt'. Maar op de rand van het begin van een Ph.D. programma met de National Institutes of Health, de ontevredenheid van Button overspoelde en ze stopte.
Als dochter van een cateraar voelde ze zich aangetrokken tot de foodservice en kreeg ze een front-of-house baan bij Minibar, José Andrés ' Wine Spectator Award of Excellence-winnende tempel voor moleculaire gastronomie in Washington, D.C. Dat leverde een tweede optreden op, met Ferran Adrià op zijn avant-gardistische bestemming El Bulli in Catalonië, Spanje.
'Ik werd plotseling blootgesteld aan een hele wereld waar voedsel en wetenschap elkaar ontmoeten, en dat was intrigerend voor mij', zegt Button. 'Ik was het meisje dat niet bang was om handschoenen te pakken en met de vloeibare stikstof te werken.'
Het deed geen pijn dat ze een wetenschappelijke achtergrond had, maar even belangrijk waren haar optimistische kracht en daadkracht. 'Ik weet dat alles uiteindelijk goed komt', zegt ze. 'Het betekent niet dat ik niet in paniek raak op het moment dat ik een grote verandering aanbreng en er stress over maak. Maar ik denk dat ik daardoor meer risico's kan nemen, dat gebrek aan angst. '
calorieën in glas wijn rood
Op Minibar ontmoette Button haar man en zakenpartner, de in Spanje geboren Felix Meana. Toen het stel in 2011 naar Asheville, N.C. verhuisde om Katie Button Restaurants op te richten, lieten ze de haute cuisine achter zich. 'Hoewel ik dol ben op moleculaire gastronomie en denk dat alle dingen die we deden fascinerend waren, waren ze niet allemaal heerlijk', blikt Button terug. Ze vermoedt dat zelfs de grootste liefhebber van eetbare schuimen en gels op een willekeurige avond van de week weinig trek heeft in de kunst van de culinaire verrassing. Ze willen eerder getroost worden: 'Ze willen aan de bar zitten en patatas bravas eten.' Dus opende het echtpaar hun eerste restaurant, Cúrate, als een informele plek voor tapas en Spaanse wijnen.
Het hier getoonde gerecht, een met boter ingesmeerde rib eye met geroosterde radicchio die Button vaak thuis maakt, bevat twee van haar favoriete smaken: rozemarijn en knoflook. 'Spanje heeft een droog klimaat, vooral in de regio Priorat, en je ziet overal rozemarijn groeien', zegt ze. 'De lucht ruikt er een beetje naar.'
Meana trekt Cims de Porrera's krachtige Priorat Classic 2004 voor de maaltijd. Van de 15 jaar oude wijn zegt Meana: 'Het is een veel zachtere versie, met een betere balans tussen balsamico, kruiden en specerijen, en het zwarte fruit is meer bezonken.' Button houdt van de manier waarop het gerecht de aromaten van de wijn naar buiten brengt: 'Als je die drie-eenheid van boter en kruiden en rundvlees hebt, dan denk ik dat je de beste ervaring krijgt.'
Katie Button is eigenaar van Asheville, N.C., restaurants Cúrate en Button & Co. Bagels met haar man en zakenpartner, Felix Meana.Aantekeningen van de chef
Er is niet veel meer voor nodig dan een grote dosis boter en een vleugje techniek om dit eenvoudige, groenblijvende recept te maken. Button en Meana koken deze maaltijd vaak als 'we net een gekke week achter de rug hebben en we onszelf willen trakteren, maar we willen niet uitgaan', zegt Button. Het bijgerecht verandert met de seizoenen geroosterde radicchio met een scheutje sherryazijn is heerlijk voor herfst en winter. Biefstuk, boter en kruiden komen snel samen met een sterk bijgerecht en een goede fles wijn voor een chique maaltijd die je misschien bestelt als je uit eten gaat, maar dat niet veel moeite, planning of speciale winkels kost om zelf samen te gooien. Lees verder voor de tips van Button.
-
'Boter en rundvlees hebben een speciale vriendschap.' De glans van dit recept zit hem in het hard schroeien dat het vlees krijgt in een gietijzeren pan, gevolgd door zachtjes bedruipen in boter en rozemarijn, waardoor het vlees wordt gekookt in misschien wel het lekkerste vet dat er is.
-
'Je kunt niet teveel boter hebben.' Button merkt op dat als de boter in de pan te snel lijkt te koken, de oplossing eigenlijk is om meer boter op te stapelen. 'Als het bij je wegkomt of te fel borrelt en je maakt je er zorgen over, dan zal het meteen afkoelen', zegt ze. 'Je bent weer terug in die heerlijke plek van borrelen maar niet branden.' Nu het boterbad comfortabel heet is in plaats van schreeuwend, heeft de biefstuk de juiste omgeving om het koken goed af te maken.
hoeveelheid suiker in wijn
-
Breek die goede boter eruit. Button voegt eraan toe dat de boter echt een stersmaak is in het gerecht, dus je moet de lekkerste, rijkste gebruiken die je kunt bemachtigen. Ze raadt aan om te zoeken naar versies die afkomstig zijn van grasgevoerde koeien, omdat de resulterende producten doorgaans romiger en rijker zijn dan die van hun graangevoerde tegenhangers.
Combinatietip: waarom een Spaans rood werkt met dit gerecht
Deze boterachtige biefstuk met knoflook en rozemarijn schreeuwt om een grote wijn met gekruide aroma's. Een rode wijn uit Spanje, waar rozemarijn en knoflook zich vermenigvuldigen, is een goede keuze, en Priorat, met zijn mix van zwart fruit, minerale en kruidige tonen, is een bijzonder goede match.
marsala wijn rood of wit
Keuze van de chef Porrera Peaks Priorat Classic 2004
Wine Spectator Picks Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, $ 27)
Bodegas San Valero Cariñena Private 2016 (89, $ 15)
Voor nog meer wijnarrangementen kunnen leden van winefolly.com andere vinden recent beoordeelde Priorat-rode wijnen in onze zoekfunctie voor wijnbeoordelingen.
Boterbast Rib Eye met Knoflook, Rozemarijn en Geroosterde Radicchio
Recept met dank aan chef-kok Katie Button en getest door Wine Spectator 'S Rori Kotch.
Ingrediënten
- 1 kop radicchio, in de lengte gehalveerd en vervolgens in drieën gesneden
- Olijfolie
- Zout en versgemalen zwarte peper
- 1 grote rib eye steak met been, minstens 5 cm dik en 11/2 pond
- 1 eetlepel hittebestendige bakolie, zoals saffloerolie
- 4 eetlepels ongezouten boter, plus meer indien nodig
- 4 takjes rozemarijn
- 4 grote teentjes knoflook, geschild en licht ingeslagen met de achterkant van een koksmes
- sherry-azijn
Voorbereiding
1. Ongeveer 1 uur voordat u van plan bent om te koken, haalt u de biefstuk uit de koelkast en zet u deze op kamertemperatuur.
2. Verwarm de oven voor op 400 ° F. Plaats radicchio in een kom, besprenkel met olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Gooi om te coaten en leg het op een bakplaat, met een gesneden kant van elke wig naar beneden gericht. Breng over naar de oven en rooster tot ze verwelkt zijn, ongeveer 10 minuten. Keer elke wig en blijf roosteren tot ze gaar en verkoold zijn, ongeveer 8 minuten langer. Opzij zetten.
alcohol koken uit wijn
3. Kruid de biefstuk vlak voor het koken aan alle kanten royaal met peper en zout. Voeg de bakolie toe aan een gietijzeren koekenpan die groot genoeg is voor de biefstuk en zet de pan op middelhoog vuur. Voeg als de olie glinstert de biefstuk toe en schroei deze kort, ongeveer 1 minuut per kant, tot hij mooi bruin is. Voeg de boter, rozemarijn en knoflook toe aan de zijkant van de pan.
4. Wanneer de boter is gesmolten en begint te schuimen, verlaagt u de temperatuur tot medium. Kantel de pan voorzichtig naar u toe door het handvat naar beneden te duwen en gebruik een grote lepel om de schuimende boter op te scheppen en gelijkmatig over de biefstuk te verdelen. Draai de biefstuk na ongeveer 1 minuut van u af en ga verder met rijgen. Als de boter donkerbruin wordt voordat de biefstuk gaar is, voeg dan meer boter toe, 1 eetlepel per keer, om het mengsel iets af te koelen. Herhaal dit proces door de biefstuk om te draaien en te bedruipen, totdat het vlees strak begint te worden. Test op gaarheid door op de biefstuk te drukken op medium-rare, het moet stevig aanvoelen en naar achteren drukken, en een direct afleesbare thermometer die in het dikste deel van de biefstuk wordt gestoken, moet 130 ° F registreren. Leg de biefstuk op een snijplank en tent met folie. Laat 5 tot 10 minuten rusten.
5. Sprenkel de sherryazijn en wat olijfolie over de radicchio. Snijd de biefstuk in plakjes en giet de pan-sappen en gekarameliseerde knoflook erover. Serveert 2 tot 3.