Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Je kunt deze kazen ruiken als ze volledig rijp zijn vanaf 10 passen. Scherpe aroma's kunnen variëren van paddenstoel tot boerenerf, beschimmeld tot kleedkamer.
Op zichzelf zouden deze geuren de meesten van ons als slecht overkomen. Dus waarom zwijmelen kaaskenners over hen? Welnu, deze kazen kunnen texturen krijgen die wonderbaarlijk zijdezacht en romig zijn. Degenen die van ze houden, beweren ook dat de smaak veel beter is dan de geur, met ingewikkeld fruit, clotted cream en bosbodemtonen. Ik heb die ervaring gehad.
Er zijn parallellen met wijn, vooral als je in discussie gaat over de funky smaakkenmerken van sommige (maar niet alle) natuurlijke wijnen, of (als je dat liever hebt) wijnen die met minimale tussenkomst zijn gemaakt. Ik kan begrijpen waarom degenen die voorstander zijn van funky wijnen, de complexiteit van deze smaken waarderen, vooral als de textuur ook zachter wordt. Ik heb die ervaring ook gehad.
Mensen die van funky kazen houden, kunnen degenen die dat niet doen niet begrijpen, net zoals sommigen gretig langs boerenerfnoten in hun glas rood kijken, terwijl anderen hun neus rimpelen en het glas wegduwen.
Het verschil voor mij is hoe die eigenschappen überhaupt in de kaas of wijn terecht zijn gekomen. Kaasmakers beheren opzettelijk die funky smaken. Kazen met gewassen korst ontwikkelen een heel andere reeks bacteriën dan kazen die zich gewoon onder een laag onschadelijke schimmel kunnen ontwikkelen. Penicilliumvormen die in de nieuw gevormde kazen worden geïnjecteerd, creëren blauwe kazen zoals Roquefort. De resultaten zijn herhaalbaar.
Voor wijn kunnen sommige wijnmakers opzettelijk specifieke microben aanmoedigen die tot deze scherpe smaken leiden, maar meestal is het hands-off wijnmaken dat de deur opent voor bacteriën en gisten die andere wijnmakers nauwgezet vermijden.
Dat is het verschil. Kaasmakers willen dat elke batch hetzelfde specifieke smaakprofiel ontwikkelt als de vorige, en ze zorgen ervoor dat ze alleen de microben introduceren die dit bereiken, terwijl ze anderen buiten houden. Als u het aan het toeval overlaat, kan dit een heerlijke mondvol aardse verrukkingen opleveren, of een ongelukkig resultaat.
Een van mijn favoriete kazen van Amerikaanse makelij is Red Hawk, gemaakt door Cowgirl Creamery in Californië. Deze kaas met gewassen korst krijgt een opvallend rood oppervlak en een prikkelende, heerlijke, gladde binnenkant. Ik hou ook van een goede Époisses, de Bourgondische kaas met gewassen korst die veroudert tot een vloeibare, geurige plas die moet worden gepepeld in plaats van in plakjes te snijden.
En ja, ik heb met plezier wijnen genuttigd met een vleugje Brett (of andere funky tonen) in een complex profiel dat draait om smaken die anders puur aanvoelen. Ik begrijp dat het resultaat buitengewoon kan zijn.
Ik eet graag kazen met een gewassen korst als hun textuur is verzacht tot een weelderige hardheid, als de aardse of gamy-tonen nog steeds in harmonie zijn met de essentie van de kaas. Als de kaas te lang wordt gelaten, kan deze zo scherp worden dat hij te scherp wordt. Of erger nog, het kan ammoniak ontwikkelen.
Ik kan zachtjes op mijn wieltje van Red Hawk of mandje Époisses drukken om te weten wanneer het juiste stadium is bereikt. Met een funky wijn kan ik het niet. Hoeveel risico ben je bereid te nemen om de magie te vinden?