Zelfs in quarantaine zijn er leuke toevalligheden die ons door tijd en ruimte vervoeren. Onze bezorgdienst voor boodschappen heeft ons onlangs twee keer prosciutto bezorgd, dus stelde mijn vrouw voor om er de salade van te maken een menu uit 2004 waaraan ik werkte met Patrick O'Connell , chef-kok en eigenaar van de Herberg in Little Washington , een lange tijd Wine Spectator Winnaar van de Grand Award. Toen interviewde mijn collega Gillian Sciaretta hem over zijn recente plan om etalagepoppen te gebruiken - elk met een naam en een achtergrondverhaal, en een glas wijn natuurlijk - om sociale afstandelijkheid af te dwingen in de elegante eetzalen van het restaurant.
O'Connell is een bijzondere man. Hij is charmant en oneerbiedig grappig, maar ook bloedserieus over eten en gastvrijheid. Mijn bezoek was misschien wel mijn eerste reis voor het tijdschrift, en ik voelde hoe zwaar het was om iets te moeten leveren. Hij maakte het gemakkelijk door uitvoerig te spreken over een reeks onderwerpen, genereus met zijn tijd en geest. Hij gaf een goed citaat, zoals journalisten graag zeggen, hoewel sommige van de beste helaas te schandalig waren om te worden gedrukt.
De herberg was een landelijk benzinestation in een slaperig dorpje in Virginia toen O'Connell en ex-partner Reinhardt Lynch het decennia geleden kochten. Na verloop van tijd bouwden ze het uit tot een wijn- en eetbestemming met een karakter als geen andere plaats in de Verenigde Staten. Net als zijn maker viert het zijn eigenaardigheden en levert het totale verfijning en comfort. Het is duidelijk Amerikaans en op de een of andere manier ook zijn eigen gemenebest. Iedereen ziet er geweldig uit in de eetkamer. Service is perfect meegaand en onopvallend. Het eten is elegant en verfijnd, maar maakt gelukkig. De wijnkaart is waanzinnig. Wanneer gasten vragen om de geweldige keuken te zien, waar de hele dag gregoriaanse gezangen worden gespeeld, worden ze geleid door een server die koorgewaden draagt, een verlicht wierookvat zwaait en vervolgens door O'Connell wordt ontvangen in zijn kenmerkende schort met Dalmatische print.
De salade die ik noemde was een tijdje een steunpilaar in mijn huis, net als de bloemkoolpuree in het sint-jakobsschelprecept. Niet voor niets noemde het restaurantpersoneel het 'the Fluffy' - de ingrediënten worden subtiel in elkaar gedraaid en luchtig op het bord gestapeld. Het is een prima voorgerecht, maar met brood is het in de zomer ook een goed avonddiner. (Grappig genoeg wordt het direct weerspiegeld in een salade-recept van Nancy Silverton in onze 31 juli en 31 augustus 2020, dubbele uitgave
O'Connell en ik hebben het vergeleken met een Viognier uit Frankrijk, de François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 in het verhaal, ik zeg dat ze min of meer hiaten in elkaar opvulden. Deze keer hadden we een Assyrtiko uit Griekenland, de Mitravelas Estate 2019, die effectief pingpong speelde met de schotel en als een contrast werkte.
En ja, je zult merken dat ik prosciutto gebruikte in plaats van boerenham. Ik erken de virulentie van deze misdaad. O'Connell heeft met trots Amerikaanse ingrediënten gebruikt die soms als bescheiden worden beschouwd en was een vroege kampioen van boerenham. Ik ben een ongegeneerd liefhebber van het spul en heb geweldige voorbeelden in het tijdschrift genoemd, waarschijnlijk vaker dan Europese hammen. Maar ik had prosciutto die ik moest gebruiken. Ik verontschuldig me. Ik smeek je: vertel het alstublieft niet aan O'Connell - hij zal me slaan met zijn pauselijke ferula.
Schaafsel van Ham met Parmigiano, Appels en Pijnboompitten
Met dank aan chef-kok Patrick O'Connell
rode wijnsoorten zoet om te drogen
- 1/2 pond blok Parmigiano-kaas van de beste kwaliteit
- 12 zeer dunne plakjes ham (bij voorkeur Virginia-boerenham, maar kan ook prosciutto vervangen) in brede linten gesneden
- 1 rijpe appel, gehalveerd en klokhuis verwijderd (ongepeld)
- 1 bosje baby-rucola, gewassen en gesteeld
- 1/4 kopje geroosterde pijnboompitten
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- Gebarsten zwarte peper naar smaak
Gebruik een dunschiller of kaasschaaf om de Parmigiano in linten te scheren. Vlecht een paar linten kaas en ham op elk van de zes borden om een kleine, donzige heuvel te vormen. Snijd de appel met een mandoline of een scherp mes zo dun mogelijk. Voeg een paar appelschijfjes toe aan elke berg kaas en ham. Schep over elk bord een paar blaadjes rucola, strooi de pijnboompitten en besprenkel met extra vergine olijfolie. Garneer met gebarsten zwarte peper. Voor 6 personen.
Bekijk het volledige menu uit 2004, inclusief recepten voor met sesam bestrooide Maine-duiker-sint-jakobsschelp op bloemkoolpuree en panna cotta parfaits