Met zijn enorme natuurlijke hulpbronnen, internationale invloeden en vitale bevolking is San Francisco en de omliggende Bay Area een van de meest opwindende en ontwikkelde gebieden in de VS voor lekker eten. Wine Spectator redacteur Harvey Steiman checkt in, met rapporten van AQ, El Paseo en Keiko à Nob Hill. Hoewel deze drie restaurants connecties delen, kunnen ze niet meer verschillen. Waar de bakstenen muren van AQ een ongedwongen, luidruchtige sfeer creëren voor een nauwkeurige keuken, roept de uitgestrekte omgeving van El Paseo een vervlogen dag op in zowel de sfeer als het eten, terwijl Keiko à Nob Hill streeft naar rustige elegantie. Elk voegt nog een welkome laag toe aan de eetcultuur van Bay Area.
zo
1085 Mission St., San Francisco
Telefoon: (415) 341-9000
Website: www.aq-sf.com
Open: Diner, brunch van dinsdag tot zondag, zondag
Kosten: Ingangen $ 25
Kurkengeld: $ 25 per fles, afgezien per aankoop van fles van lijst met limiet van 3 flessen
Kredietkaarten: Alle belangrijke
Wat het meest aantrekkelijke nieuwe restaurant van AQ San Francisco maakt, gaat verder dan de aanpak, die seizoensgebondenheid tot het uiterste drijft door niet alleen het menu maar ook het decor vier keer per jaar te veranderen. Het gaat verder dan het menu-formaat, dat alle voorgerechten hetzelfde prijzen, evenals voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Nee, het is de helderheid, finesse en pure verrukking van het eten van chef-kok Mark Liberman.
wat is een standaard glas wijn
AQ is in november geopend op een afgelegen stuk van Mission Street, in de schaduw van het Amerikaanse gerechtsgebouw (met 'Autumn'). Tijdens een bezoek aan het eind van januari waren kardoen, bloemkool en koolrabi het 'Winter'-menu. Elk element op elk bord had duidelijk liefdevolle zorg gekregen, elk bord werd samengesteld met het oog op een evenwicht tussen kleur, vorm, textuur en smaak. Liberman gebruikt modernistische technieken zoals sous vide en gels, maar zijn platen zien er volkomen natuurlijk uit.
De gebraden kip zou de legendarische versie van Zuni Café een vlucht voor zijn geld kunnen geven, door een bord te delen met rode kuripompoen en zwarte truffel. Een eerste gang, pastinaak geglazuurd met esdoorn, sint-jakobsschelpen, karwijzaad en champignons, presenteerde een hele geroosterde pastinaak, waarvan de zoetheid overeenkwam met drie romige sint-jakobsschelpen, omdat de paddenstoelen een aards contrast toevoegden waardoor dit gerecht werkte met rode wijn.
suikergehalte in een glas rode wijn
De wijnkaart van sommelier Jesse Becker met 225 selecties, meestal onder de $ 100, concentreert zich op Californië, maar raakt Spanje, Duitsland, Italië, Frankrijk, Australië en Nieuw-Zeeland, net zo eclectisch als de ingrediënten op het menu. Liberman, die fornuizen heeft bemand voor Joël Robuchon en Daniel Boulud in Las Vegas en voor Roland Passot in La Folie in San Francisco, focust graag op onderbenutte ingrediënten. 'Ik wil me concentreren op items die niet op andere menu's staan', zegt hij. 'Elk restaurant in San Francisco serveert seizoensgerechten, maar we wilden nog een stap verder gaan.'
De wandeling
17 Throckmorton Ave., Mill Valley
Telefoon: (415) 388-0741
Website: www.elpaseomillvalley.com
Open: Diner, dagelijks
Kosten: Voorgerechten $ 17 - $ 40
Kurkengeld: $ 25 per fles, limiet 2 flessen $ 50 per fles daarna
Kredietkaarten: Alle belangrijke
Bij El Paseo heeft chef-kok Tyler Florence een traditionele benadering ontwikkeld, passend bij een restaurant dat dateert uit 1947. Gelegen in Mill Valley, een slaapgemeenschap in Marin County, was El Paseo in de loop der jaren een serieuze wijnbestemming geworden. Wine Spectator Grand Award van 1987 tot 2005. Florence en zijn vrouw, Tolan, die opgroeiden in Mill Valley, werkten samen met rocker Sammy Hagar en zijn vrouw, Kari, die daar nu wonen, om het pand in 2009 te kopen. Het duurde twee jaar om het te herstellen het restaurant, dat zich uitstrekt door een keten van cottagelike kamers rond een open breezeway, naar zijn oorspronkelijke uitstraling. Het chophouse-menu, uitgevoerd door chef-kok Preston Clark (zoon van wijlen Patrick Clark), sluit waarschijnlijk meer aan bij het origineel van oprichter Edna Foster dan de Franse keuken van de afgelopen decennia.
De heldere smaken bij El Paseo benadrukken lokale ingrediënten. De gerechten zijn ook vaak rijk en hartig, zoals je zou verwachten in een hakmolen. Mijn favoriete gerechten waren oesters Rockefeller, die zoete, romige Japanse oesters combineerde met een spinazie-topping verrijkt met venkelstuifmeel, en een prachtig gestoofde runderhaas, een kleine berg vlees met een puree van selderijwortel. Hoge cijfers voor de romige spinazie en een rokerige mac en kaas.
met welke witte wijn kook je
De uitgebreide wijnkelder vertrok met de vorige eigenaar, maar Hagar, zelf een wijnverzamelaar, bezaaide de 200-wijnkaart met oudere flessen uit zijn persoonlijke voorraad, waaronder magnums van Heitz Cabernet uit de jaren 80, Vega Sicilias terug tot 1987 en een verleidelijke Ducru -Beaucaillou 1982. Het grootste deel van de lijst concentreert zich op klassieke namen uit Californië, zoals Stony Hill en Kongsgaard, en Frankrijk, zoals Leflaive en Beaucastel, allemaal tegen markeringen die wat steiler zijn dan de meeste restaurants tegenwoordig.
Keiko naar Nob Hill
1250 Jones St., San Francisco
Telefoon: (415) 829-7141
Website: www.keikoanobhill.com
Open: Diner, dinsdag tot en met zondag
Kosten: Zeven-gangenmenu, $ 85, met wijnarrangementen $ 170 en hoger loungemenu, voorgerechten $ 15- $ 24
Kurkengeld: $ 40 per fles, maximaal 2 flessen
Kredietkaarten: Alle belangrijke
Een flink deel van de oude El Paseo-wijnkaart, evenals chef-kok Keiko Takahashi, die een Michelin-ster verdiende voor haar werk bij El Paseo voordat het werd verkocht, is nu te vinden op Keiko à Nob Hill, dat eind 2011 werd geopend. Chef-koks Ron Siegel en Melissa Perello maakten allebei hun eerste grote spetters in deze ruimte toen het restaurant Nob Hill was. Keiko heeft het uiterlijk niet veranderd, nog steeds een cocon van gestoffeerde muren en een gedempte, clubachtige sfeer, en de finesse van de chef doet denken aan die van Siegel en Perello.
Of het nu gaat om een stillevensalade van wintergroenten gescheiden door zwarte truffelschijfjes, of een kenmerkend gerecht van aangebraden ganzenlever met espressosaus, gecompenseerd door zoete aardappelpuree, Takahashi stuurt zorgvuldig bereid voedsel dat een gevoel van durf combineert met de nederigheid om houd het allemaal in lijn. Het uitgebreide lounge-menu, met à-la-cartegerechten, variërend van sushi tot gebakken kip of rundvleestong, biedt een meer informeel alternatief.
Dit voedsel is kattenkruid voor wijn, en de lange lijst benadrukt oudere jaargangen ten opzichte van recente bottelingen, niet alleen van Bordeaux en Bourgondië, maar ook Californië Cabernet en Chardonnay en Californië en Oregon Pinot Noir.