Beste Dr.Vinny,
Wat betekent 'boterachtig' als we het over chardonnay hebben?
—James, Sacramento, Californië.
Beste James,
Ik zie meestal de term 'boterachtig' in verwijzing naar Chardonnay , maar andere wijnen kunnen ook boterachtige smaken, aroma's of texturen hebben. Deze opmerking is meestal afkomstig van een verbinding genaamd diacetyl, een natuurlijk bijproduct van fermentatie. Sommige bieren bevatten zelfs diacetyl. Boter is een manier om het te omschrijven, maar het kan ook overkomen als butterscotch of de noot van botersmaak op popcorn. In feite wordt diacetyl toegevoegd aan voedingsmiddelen zoals popcorn, crackers en margarine vanwege de smaak.
Hoewel het van nature voorkomt, zullen wijnmakers de verdere productie van diacetyl aanmoedigen door hun wijn door te laten gaan malolactische conversie , waardoor het scherpe appelzuur van een wijn wordt omgezet in zachter, romiger melkzuur, zoals het soort dat in melk wordt aangetroffen. Door wijn bloot te stellen aan eikenhouten vaten, kunnen boterachtige tonen nog meer worden benadrukt - zowel door geroosterde tonen toe te voegen als door de textuur van de wijn te verzachten.
'Buttery' is noch een positieve noch een negatieve term, maar ik moet erop wijzen dat boterachtige Chardonnays in de jaren negentig en het begin van de jaren 2000 een ware rage waren. Tegenwoordig is het meer in de mode om versies te maken die meer terughoudend zijn dan 'boterbommen', dus het kan bij sommigen als een negatieve beschrijving worden beschouwd.
—Dr. Vinny