Afgelopen maart sloot Philippe Faure-Brac, een van de bekendste sommeliers van Frankrijk, zijn Parijse restaurant, Bistrot du Sommelier, af toen Frankrijk zijn eerste nationale COVID-19-lockdown betrad. Twee weken later werd bij Faure-Brac, die net 60 was geworden, COVID vastgesteld. Na een week van koorts, maagproblemen en vermoeidheid opende een nieuw hoofdstuk van de ziekte.
'Toen ik weer begon te eten,' herinnerde hij zich, 'besefte ik dat ik een probleem had.'
Leuk vinden de meeste patiënten met relatief milde gevallen van COVID verloor Faure-Brac zijn reukvermogen, en bijgevolg zijn vermogen om smaken waar te nemen. Om zijn herstel te vieren, had hij een fles rode Châteauneuf-du-Pape geopend.
'Ik wilde het einde van de koorts en de symptomen vieren, maar het was helemaal geen feest', zei hij. 'De wijn had geen aroma en in de mond proefde ik alleen alcohol, tannines en zuurgraad - hij was hard en metaalachtig.'
Faure-Brac is geen nonchalante sipper. Hij won in 1992 de beste sommelier ter wereld van de International Sommelier Association en is nu voorzitter van de French Sommelier Association. In de weken en maanden die volgden, wierp hij zich op het proeven van wijnen - hij tastte zijn geheugen en zijn zintuigen af. 'Ik heb in april en mei veel wijn geproefd om mijn evenwicht te vinden', zegt hij. Maar de poging was zinloos omdat zijn gehemelte op een vreemde manier vervormd was.
'De geur van hout in wijn keerde terug naar een punt waarop het gewelddadig was', zegt Faure-Brac. 'Wijnen met een lichte hoeveelheid hout smaakten erg, heel houtachtig. Ik was niet in staat om wijnen te drinken waar ik normaal van geniet, of het nu was geweldige wijnen uit de Bourgogne of de Rhône of Italiaanse wijnen uit Piemonte en Toscane. ' Op zijn tong werden alle wijnen gedomineerd door bitterheid.
wijnen van zoet tot droog
Als je neus je carrière is
Faure-Brac is verre van de enige in zijn strijd. Voor wijnliefhebbers is COVID-gerelateerde olfactorische disfunctie frustrerend. Maar voor wijnprofessionals, die voor hun levensonderhoud afhankelijk zijn van hun neus en smaakpapillen, is het een nachtmerrie die tot leven komt.
Dan Davis, die het wijnprogramma leidt bij Wine Spectator Grand Award-winnaar Commander's Palace in New Orleans, bracht Thanksgiving door in bed met een koorts van 102 ° F en vreselijke opstoppingen van COVID. Zaterdag voelde hij zich beter. Die zondag was zijn reukvermogen verdwenen.
witte wijn pinot grigio merken
'Het was eigenlijk zoals ik voelde dat ik herstelde', vertelde hij Wine Spectator 'Ik had het gevoel dat ik aan het genezen was. En op een dag was het alsof een lichtschakelaar gewoon werd omgedraaid en ik had geen reukvermogen. Helemaal weg. Ik raakte natuurlijk meteen in paniek en begon te testen. Ik heb een bosje verse knoflook in een kommetje geplet, ik kon het niet ruiken. Ik probeerde ammoniak, probeerde alles wat ik in huis kon vinden dat agressieve geuren had, en niets. Het was het absolute nulpunt. '
De onzekerheid was verschrikkelijk. 'Het was een absolute terreur. De gedachte dat ik niet langer zoveel van mijn werk zou kunnen doen, was gewoon angstaanjagend. En dan is er nog al het andere in je leven. Ik hou van koken, ik hou van meer dan alleen wijn, en dat zou allemaal weg zijn. '
Toen hij 10 maanden ziek werd in een pandemie, wist Davis in ieder geval waar hij mee te maken had. Afgelopen maart, toen het virus zich voor het eerst snel verspreidde in sommige Amerikaanse steden, hadden veel wijnprofessionals geen idee wat er aan de hand was. Talitha Whidbee, eigenaar van Vine Wine-winkel in Brooklyn, voelde zich misselijk en moe toen ze uit eten ging met twee vrienden en was in de war toen een fles telerchampagne en een prachtige Chinon teleurstellend waren. 'Alles smaakte naar Play-Doh,' zei ze. 'Alles was niet lekker en ik was totaal niet onder de indruk van deze werkelijk geweldige wijnen, en toen ging ik naar huis en voelde het alsof ik me niet kon bewegen. Ik woon in een stadshuis en ik moest vanaf de bank naar boven om naar de badkamer te gaan, en ik had zin om te huilen toen ik boven aan de trap kwam, ik was zo moe. '
Nadat ze een maand later voldoende was hersteld van de belangrijkste symptomen, had ze nog steeds een reukstoornis en kon ze niet achterhalen waarom. Ze vulde haar huis met sterk geurende diffusers en gebruikte sterk geurende lotions. 'En niets ervan rook naar iets, en niets smaakte goed. Het was alsof er geen vreugde was in alles wat ik at. Ik herinner me dat ik in de wijnwinkel was, en dat moet volgende week zijn geweest, en we hadden pizza gekregen, en ik dacht dat dit nergens naar smaakt, het is als karton. Maar ik dacht niet dat het iets met COVID te maken had, ik dacht gewoon dat alles slecht was in de wereld. '
Waarom gebeurt dit?
Afgelopen april, terwijl een groot deel van de wereld nog steeds worstelde met de basisprincipes van COVID en debatteerde over de doeltreffendheid van het dragen van maskers, kwam een groep Franse oenologen en opvoeders in actie - gericht op de risico's voor wijn.
De 1.300 leden tellende Franse Enologists Union bracht een werkgroep samen van wijnprofessionals, artsen en medische onderzoekers onder leiding van Pierre-Louis Teissedre, vice-president van de vakbond en een enologieprofessor aan het Science Institute of Vines and Wine (ISVV) van de Universiteit van Bordeaux. De groep werd belast met het meten van het risico en de omvang van het probleem en het onderzoeken van testen, preventie en mogelijke behandelingen.
Bij het bestuderen van de eerste golf van COVID namen de oenologen andere beroepsverenigingen op, waaronder de Franse sommeliers van Faure-Brac, en bereikten ze andere oenologiegroepen over de hele wereld.
Uit het onderzoek, met meer dan 2.600 respondenten (70 procent uit Frankrijk), bleek dat wijnprofessionals zowel aan COVID leden als aan geur- en smaakverlies in ongeveer dezelfde mate als de algemene bevolking. Een meerderheid van de COVID-patiënten die in de studie werden geïdentificeerd, ontwikkelde anosmie (volledig geurverlies) en 40 procent verloor zowel geur als smaak.
Het reukgedeelte, reukzin, werd de eerste reden tot bezorgdheid, omdat het doorgaans langer duurt voordat het volledig is teruggekeerd. Ongeveer 30 procent van de COVID-positieve respondenten had 12 dagen tot weken en maanden nodig om te normaliseren. Ongeveer vier procent klaagde over aanhoudend geurverlies na maanden. Voor velen, zoals Faure-Brac, gingen dergelijke afleveringen gepaard met vervormingen.
'We hebben mensen die de juiste geur niet kunnen identificeren', zei Teissedre. 'Toen ze bijvoorbeeld de geur van truffels voorgeschoteld kregen, roken ze leer. Of ze kregen een geur van frambozen en ze rook een bloem. '
Reukzin is een ingewikkeld sensorisch systeem dat een netwerk van neuronreceptoren in de neus verbindt met de reukbol van de hersenen. Aangenomen wordt dat COVID-19 dat systeem verzwakt door nasale steuncellen te infecteren, wat maanden kan duren om te regenereren. Reukzin is een functie die vaak over het hoofd wordt gezien en verantwoordelijk is voor onze detectie van aroma's en smaken - het alleen aan de mond overlaten om zout, zoetheid, bitterheid, zuurheid en umami te ontdekken.
Angst om in hun levensonderhoud te voorzien
Voor sommige wijnprofessionals brengt het contracteren van COVID extra angsten met zich mee die verder gaan dan gezondheidsproblemen. Als ze hun reukvermogen verliezen, schaadt dit dan hun carrière? Moeten ze het zelfs aan iemand vertellen?
rode wijn die niet droog is
Een verkoper van een importeur uit Los Angeles vertelde het Wine Spectator haar reukvermogen keerde na een maand terug, maar ze heeft het haar collega's nog steeds niet verteld. 'De reden dat ik het mijn werkgever niet heb verteld, en dat ik dat niet zal doen, is omdat ik bang ben dat ze zullen aannemen dat het mijn carrière heeft beïnvloed en dat ze daardoor misschien zullen discrimineren.'
Mike McAllister, assistent-inkoper / manager van Veritas Studio Wines in Manhattan, had een vergelijkbare angst. 'Onze winkel is heel lokaal gericht, we hebben dit winkeltje in Hell's Kitchen. Dus ik had dat moment waarop ik dacht: 'Breng ik het zelfs ter sprake in het bijzijn van klanten?' Omdat ik niet wil dat ze weten dat ik net COVID heb gehad en bang ben om de winkel binnen te komen, 'zei hij.
'En ik wil niet dat ze denken dat ik niet weet waar ik het over heb, dus ik stel het een paar dagen uit, maar zij [de klanten] kennen ons allemaal heel goed, we hebben veel van mensen die aan de overkant woonden sinds we opengingen. Dus begon ik langzaamaan mensen in vertrouwen te nemen, en begon ik te drinken met mijn collega's. En langzaamaan werd het een grap, zoals 'Oh, kun je iets proeven in deze Riesling?' en ik heb zoiets van: 'Nee, maar ik zal het nog steeds drinken.' '
'Veel mensen hebben het meegemaakt, dus het is normaal: toen ik erover begon te praten, zeiden ze allemaal:' Oh ja, ik ook 'of' Het kostte mijn tante twee maanden, niet zich zorgen maken.' Het is dus geen groot probleem. Maar het enige wat ik kon doen, was de wijnen verkopen die ik kende, dus als het veel langer had geduurd, zou ik steeds minder procent van de winkel hebben gekend. En ik kon niets kopen, dus ik vertrouwde gewoon op wat mensen me vertelden of op algemene wijnkennis. ' McAllister was opgetogen op de dag dat hij een bosje basilicum kon ruiken, en toen hij het de mensen in zijn buurt vertelde, sloegen ze een collectieve gejuich uit.
In Frankrijk hebben handelsgroepen actie ondernomen. Als een van de eerste resultaten van hun werk lanceerden Franse enologen en andere wijnprofessionals die betrokken waren bij de ISVV-studie deze maand formeel een lobbycampagne waarin de regering werd gevraagd om voorrangsvaccins te geven aan de wijnhandel. Die transacties, zo luidt de grondgedachte, zijn gebaseerd op het vermogen om nauwkeurig te evalueren door middel van geur en smaak.
'Als je een virus had dat het gehoor en de tonaliteit aantast, zou dat zeker meer invloed hebben op musici en componisten dan op anderen, en ik zou begrijpen dat die mensen beschermd willen worden', legt Teissedre uit. 'Het verlies van geur kan gevolgen hebben voor de kwaliteit van de wijnproductie.'
Volgende week is de enologenvereniging van plan om de volledige resultaten van de studie publiekelijk vrij te geven, samen met een uitgebreid actieplan dat aanbevelingen voor testen en behandeling zal bevatten en in het algemeen het Franse publiek bewust moet maken van reukzin, beginnend op openbare scholen. 'COVID-19 heeft ons herinnerd aan het belang van sensorische reuk en smaak in ons leven,' zei Teissedre.
schenk een glas wijn in
Maar in andere landen worden wijnprofessionals zelden als essentieel beschouwd. Voorlopig lijkt de Franse wijnhandel de enige te zijn die zich concentreert op de problemen van geurverlies. In de Verenigde Staten hebben restaurants moeite om federale hulp te krijgen om hun deuren open te houden en werknemers te ondersteunen. In Italië, dat hard is getroffen tijdens de pandemie, hebben veel enologen en professionals te maken gehad met de geurverlammende effecten van COVID, maar er is geen officiële reactie gekomen.
Francesco Iacono, directeur van het 8.000 leden tellende Italiaanse ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), de belangrijkste structuur voor het opleiden van wijnprofessionals en anderen in proeven, stuurde informeel een e-mail over COVID-gerelateerde geur- en smaakproblemen. Hoewel Iacono zegt dat weinigen bereid zijn te onthullen wat als een professionele handicap kan worden beschouwd, hebben twintig collega's die hij als vrienden beschouwt, te maken gehad met COVID-gerelateerd geurverlies.
Iacono zei onder die door geur aangetaste vrienden, sommigen zeiden dat ze zich concentreerden op andere aspecten van wijn. Iacono haalde de stijl van Geo-Sensory-proeverij aan die bepleit werd door Bourgondische onderzoeker en auteur Jacky Rigaux, een methode die zaken als mondgevoel, mineraliteit, consistentie, soepelheid en complexiteit verkiest boven aroma's. 'De mond brengt verschillende sensaties en emoties met zich mee', zegt Iacono. 'Door met deze vrienden te praten, ben ik gaan nadenken over de manier waarop we wijn scannen. Ik ben geïnteresseerd in deze aanpak en probeer te zien of we op andere manieren kunnen proeven. Waarom niet?'
Hoop?
In Bordeaux heeft ISVV-neurowetenschapper en geurwetenschap-instructeur Sophie Tempère, een lid van de enologenwerkgroep een trainingsprotocol gebaseerd op Europese studies waaruit bleek dat een dergelijke training het reukherstel hielp In oktober ondervroeg Tempère haar 200 studenten en ontdekte dat ongeveer 5 procent last had van geurverlies, waarbij de helft van die groep meer dan een maand nodig had om te herstellen.
Het protocol ( gratis online beschikbaar in het Engels ) is gebouwd op twee componenten: 'verloren' geuren voorstellen en gericht snuiven van aromaconcentreerde etherische oliën uit vier geurgroepen - fruit, bloemen, kruiden en kruiden - meerdere keren per dag.
hoeveel ounces zitten er in 750 ml
'Deze oefeningen zijn geen garantie - het is geen wonder - maar hoe meer je de geur stimuleert, hoe meer kans je hebt om goed te herstellen', zei Tempère, die de training vergelijkt met een geblesseerde atleet die na een blessure de spieren moet versterken.
Terug in New Orleans, enkele weken nadat hij zijn reukvermogen had verloren, bestelde Davis geurpakketten met etherische oliën voor de training toen hij wat Earl Grey-thee zette en een vleugje bergamot opmerkte - het eerste teken van herstel. 'Ik had thuis al mijn eigen [training] gedaan. Ik had een bakje kruidnagel en een bakje peperkorrels en een bakje citroenschil, en dan een paar verschillende theesoorten, wat rozen, badzout, dat soort dingen. '
Twee keer per dag snuffelde hij in de containers en concentreerde hij zich op het ruiken van de geuren. 'Van wat ik heb gelezen, is mijn instinct dat dat soort training je niet helpt om van nul te gaan, het helpt je te winnen als je een beetje reukvermogen hebt.' Hoewel hij gelooft dat zijn geur helemaal is teruggekeerd, stuurt een etentje af en toe een fles terug en vraagt hij zich af. 'Ik ga het beoordelen, en ik vind niets aan de hand, en dus begin ik alles in twijfel te trekken. Maar het blijkt dat ongeveer de helft van de flessen die worden teruggestuurd, eigenlijk prima is. Dus dan verzamel ik zeven mensen en zeg: 'Iedereen proeft dit, ik moet weten, is er iets mis met deze fles?' '
Pas in augustus, vijf maanden na zijn gevecht met het virus, voelde Faure-Brac dat hij de wijn weer nauwkeurig kon proeven. Toch blijft hij volgens hem nog wat gevoeliger voor hout- en harssmaken. Maar hij heeft iets geleerd - hij zegt dat de ervaring hem een meer oplettende proever heeft gemaakt. En het heeft zijn bewustzijn vergroot van de kwetsbaarheid van de betrokken zintuigen.
Blijf op de hoogte van belangrijke wijnverhalen met Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts