De Blue Hill at Stone Barns-ervaring begint als je de weg afslaat en door de witte boerderijpoorten gaat. Een kronkelende weg grenst aan weilanden van koeien en schapen. Kassen en zorgvuldig bewerkte tuinen zijn weelderig en bloeiend.
Het restaurant maakt optimaal gebruik van deze premie. Chef-kok Dan Barber is een leider in de beweging van boer tot bord en zijn inventieve, eigentijdse keuken is gebaseerd op producten van de boerderij.
In feite is de hele onderneming een avontuur in het verkennen van het potentieel van deze bijzondere plek. Het pand, ooit een melkveebedrijf, behoorde toe aan de familie Rockefeller, die het in 2003 schonk om het non-profit Stone Barns Center for Food & Agriculture te helpen creëren. De oprichters van de non-profitorganisatie nodigden Barber uit om met hen samen te werken en Blue Hill at Stone Barns te leiden, het restaurant van het centrum dat in 2004 werd geopend. Het restaurant is genesteld op een binnenplaats omgeven door de historische stenen schuren, waardoor een rustieke maar elegante sfeer ontstaat.
hoeveel koolhydraten in cabernet
Er is geen menu beschikbaar. De prix-fixe-maaltijd kost $ 238, en de inhoud wordt bepaald door wat er die dag beschikbaar is bij de boerderij en lokale leveranciers. Een vakkundig gechoreografeerde parade van gerechten wordt door zowel obers als chef-koks aan tafel gebracht. Elke cursus gaat vergezeld van een doordachte uitleg van waar het eten vandaan kwam en hoe het werd bereid. Dit alles vindt plaats tijdens een zitplaats van ongeveer drie uur.
Vindingrijkheid informeert veel van de creaties, zoals de hartige pastinaaksteak met romige spinazie, rozenbottelketchup en pommes-gaufrettes. Een gang van proefaardappelen gekookt in compost met grondverbeteraars is mals en goed gekruid. Het buikspek gestoofd in cider met wortel-romesco zou elke veeleisende vleesliefhebber tevreden stellen.
Het uitgebreide drankenprogramma is een waardige aanvulling op de verfijnde keuken. Wijndirecteur Charles Puglia heeft de wijnkaart met 1.925 wijnen samengesteld sinds hij in 2013 bij Blue Hill begon. 'Bijna elke tafel bestelt wijn', zegt Puglia, 'en het is niet zeldzaam dat ongeveer 40 procent van de tafels een wijnarrangement heeft. . '
De lijst omvat Bordeaux-klassiekers met verticale markten van eerste groei, waaronder Latour tot 1961 ($ 4.950), Margaux tot 1945 ($ 5.100) en Lafite Rothschild tot 1945 ($ 7.250). De rode Bourgogne-sectie richt zich ook op klassieke namen, met Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé en nog veel meer.
Witte wijnen met een hoge zuurgraad zoals Rieslings uit Duitsland en Oostenrijk spelen een belangrijke rol op de lijst vanwege hun veelzijdigheid met voedsel. Na medium tot volle rode wijnen zijn deze wijnen de grootste verkoopcategorie van Puglia. Benchmarkproducenten zoals Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichler en Prager zijn er in overvloed.
is pinot grigio zoeter dan sauvignon blanc
Ook New Yorkse wijnen zijn goed vertegenwoordigd. Momenteel zijn er minstens 60 selecties uit de Finger Lakes en Long Island, en Puglia is van plan er nog meer toe te voegen. Maar terwijl de focus van de keuken hyperlokaal is, ziet Puglia de wijnprioriteit anders.
'Het zou zonde zijn, gezien wat we hier proberen te doen met de diversiteit aan verschillende smaken en texturen, om alleen Amerikaanse of New Yorkse wijn te serveren', legt Puglia uit. 'We hebben die vertegenwoordiging, maar we willen graag de mogelijkheid hebben om verschillende wijnen te trekken die niet alleen een bepaald soort verhaal vertellen met een bepaald gevoel voor plaats, maar ook verschillende smaakprofielen hebben.'
wat is de perfecte temperatuur voor rode wijn
Het aanbod van Puglia gaat veel verder dan alleen wijn. Op zijn programma staan ook ales, lagers, ciders en mede, maar ook whisky, bourbon en andere sterke dranken. Cocktails en niet-alcoholische brouwsels zijn ook beschikbaar. Deze diverse elementen zijn belangrijke onderdelen van de foodpairing-aanpak van het restaurant. '[De] cider, bier en sterke drank zijn echt hulpmiddelen in het arsenaal om de algehele ervaring van de gast te verbeteren', zegt Puglia. “Gasten krijgen misschien een sterke drank voor één gang, gevolgd door een premium wijn uit Californië. Er zit dus een evenwicht in. '
Het is duidelijk dat er evenwicht wordt gevonden in Blue Hill at Stone Barns - een gelukkig huwelijk tussen lokale gerechten en wijn van wereldklasse, ondersteund door een team van vooruitstrevende restauranthouders.
Lees het volledige 2016 Restaurant Awards-pakket - inclusief het omslagartikel 'Gids voor de groeiende wereld van restaurantwijn' - in de Nummer van 31 augustus 2016 van Wine Spectator