Opmerking: dit recept oorspronkelijk verschenen in de 30 september 2012 nummer van Wine Spectator , 'Alles over rundvlees.'
Rundvlees in Squazet (Rundvlees Ragù Over Pasta)
Recept ter beschikking gesteld door chef-kok Lidia Bastianich
• 1/2 ounce gedroogde eekhoorntjesbrood
• 1/3 kopje olijfolie
• 2 grote uien, gehakt
• 3 pond stoofvlees, in blokjes van 2,5 cm gesneden
• 2 beenmergbeenderen
• 1 takje verse rozemarijn
• 4 verse laurierblaadjes
• 4 hele kruidnagels
• 1/2 theelepel zout
• 2 kopjes Refosco of andere droge rode wijn
• 4 theelepels tomatenpuree
• 4 kopjes kippenbouillon
• 1 1/2 pond penne pasta
• 1/2 kopje geraspte Parmigiano-Reggiano of Grana Padano, plus extra naar wens
1. Plaats het eekhoorntjesbrood in een kopje heet water om zacht te worden, ongeveer 10 minuten. Zeef de vloeistof door een filter of kaasdoek en bewaar. Hak het eekhoorntjesbrood grof.
2. Verhit de olie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak tot ze transparant zijn, 5 tot 10 minuten. Voeg het rundvlees en de botten toe en bak nog 10 minuten langer.
3. Wikkel de rozemarijn, laurierblaadjes en kruidnagel stevig in kaasdoek. Voeg de kruiden, het zout en de wijn toe aan de pan, zet het vuur hoog en kook tot de wijn gehalveerd is, ongeveer 10 minuten. Zet het vuur lager, voeg het eekhoorntjesbrood en het gereserveerde champignonvocht toe en laat 5 minuten sudderen.
4. Meng in een middelgrote kom de tomatenpuree en 2 kopjes kippenbouillon. Voeg het mengsel toe aan de pan en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat afgedekt ongeveer 2 uur sudderen tot de saus dikker wordt. Voeg terwijl het mengsel kookt geleidelijk de resterende bouillon toe om een dikke, dikke textuur te krijgen. Verwijder de kruiden en botten. Dit zou ongeveer 6 kopjes saus moeten opleveren.
5. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en voeg de pasta toe. Roer vaak, en kook tot beetgaar. Goed laten uitlekken.
6. Meng de pasta in een grote, warme kom met 1 1/2 kopje saus. Voeg 1/2 kopje kaas toe en meng goed. Verdeel de pasta over 8 borden en bedek met het rundvlees en meer saus. Strooi desgewenst kaas over de pasta en serveer direct. Serveert 8.