'Ik hou van dingen die zo moeilijk mogelijk zijn', zegt Bob Broskey, chef-kok van RPM Seafood in Chicago. 'Ik hou er niet van om me te vervelen.'
Toen het verfijnde visrestaurant in januari van dit jaar werd geopend, had hij geen idee hoe moeilijk het zou worden - maar dezelfde principes die hem voor het eerst aantrokken tot de ontberingen van luxe dineren en de delicatesse van het koken met zeevruchten, zijn van toepassing geweest. ook voor de pandemie. In een verfijnde keuken, legt hij uit, is er echt geen 'normaal' om je in te vestigen, iemand kan nooit te comfortabel worden. 'Je kunt niet echt vertrouwen op wat je gisteren hebt gedaan', reflecteert hij. 'Elke dag moet je voorwaarts blijven gaan.'
Deze zomer en herfst concentreerde het restaurant zich op zijn uitgestrekte patio met 86 zitplaatsen met een prachtig uitzicht op de Chicago River en het stadsbeeld, de 100 zitplaatsen binnen met sociale afstanden, plus afhalen en bezorgen. Vooruitkijkend, is Broskey bereid om met de stoten te rollen. 'Het rulebook is uit het raam gegooid', zegt hij. 'We gaan doen wat de stad ons zegt dat het juiste is om te doen.'
Tegenwoordig, misschien meer dan ooit, zien Broskey en zijn team de kansen op een beetje plezier niet over het hoofd. Hoewel het menu ambitieus is, biedt het ook riffs op een paar favorieten aan het strand, zoals fish and chips. 'We houden van de speelse kijk op highbrow-lowbrow', zegt Broskey. Hoewel kabeljauw de traditionele keuze is voor dit gerecht, geeft hij de voorkeur aan de zeetong, als hij die kan krijgen. 'Zeetong, als je er echt over nadenkt, is het de perfecte vis voor fish and chips', legt hij uit. 'Het is super vlezig, het heeft die mooie, meer gelatineuze kwaliteit, de vlok is geweldig.'
Hij maakt zijn beslag met rijstmeel en verse masa, waardoor het gerecht niet alleen glutenvrij wordt, maar ook extra knapperig wordt: 'Het is net zoiets als je vis in een heerlijke tortillachip smeren.'
Het restaurant Wine Spectator De bekroonde wijnkaart met 1500 wijnen heeft een sterk aanbod in de Champagne. De rotatie per glas vermeldt altijd een markies-bubbels, zoals Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV Richard Hanauer, wijndirecteur van Broskey en RPM Restaurants, combineert de fish and chips met het aanbod van de teler Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 'We vinden dit lekker omdat het meer Pinot is, het is meer hartig, wat volgens ons geweldig past bij de masa', zegt Broskey. “De mineraliteit ervan past uitstekend bij de vis. Ik bedoel, warm eten en koude wijn, gefrituurd eten en bubbels - altijd fantastisch. '
Broskey zorgt ervoor dat zijn werk er leuk uitziet, maar feit is dat hij een man van details is, die er constant naar streeft zijn gasten een moment van vreugde te bezorgen. 'Een paar korrels zout hier, een paar ingrediënten die daar te gaar zijn - al die dingen zijn belangrijk', merkt hij op. 'Wat ik alle lijnkoks vertel, is dat alles ertoe doet.'
Aantekeningen van de chef
Als het gaat om het maken van deze favoriet aan zee, die voor de winter binnenshuis wordt gebruikt, raak dan niet te verstrikt in een zoektocht naar perfectie, adviseert Broskey. 'Je kunt jezelf zo gemakkelijk uitleven, maar aan het eind van de dag kook je gewoon voor jezelf', zegt hij. 'Zolang je aandacht schenkt aan hoe warm dingen zijn, houd je vis ijskoud, droog hem af voordat je hem baggeren - ga gewoon uit je eigen weg en laat het koken gebeuren.' Lees verder voor zijn tips om precies dat te doen.
-
Hoe plan je: Als het op tijdmanagement aankomt, adviseert Broskey: 'Dit is een vrij ontspannen recept.' Als je niet iemand bent voor een uitgebreide maaltijdplanning, kun je de avond ervoor winkelen en alles dezelfde dag klaarmaken, op voorwaarde dat je zowel 's ochtends als' s avonds wat tijd vrijmaakt. Of, als je het leuk vindt om kookprojecten op te splitsen in kleinere hoeveelheden tijd, kun je de componenten van deze bereiding over een week verdelen, zodat er minder druk op je staat op de dag dat je van plan bent te serveren.
Het masadeeg, een bestanddeel van het visbeslag, moet minstens zes uur van tevoren worden gemaakt, hoewel het tot twee dagen in de koelkast kan worden bewaard. Als je je eigen snelle tartaarsaus maakt ( probeer de versie hier ), die minstens een uur voor het serveren moet worden gemaakt en minstens een week in de koelkast kan worden bewaard, wacht gewoon met het toevoegen van de peterselie tot je binnen twee dagen na het serveren bent. De knapperige aardappelen kunnen ongeveer een uur eerder dan de vis worden gemaakt. 'Het enige dat à la minute zou kunnen zijn, zijn de vis zelf', zegt Broskey.
-
Begin met koude, droge vis. Laat de visfilets in de koelkast staan tot vlak voordat u ze gaat beslag en kookt. Wanneer koude, gehavende vis hete olie raakt, legt Broskey uit, is de kans kleiner dat het visvlees te gaar wordt en uitdroogt in de tijd die het duurt voordat het beslag knapperig wordt en goudbruin wordt.
Het is ook belangrijk om niet het gedeelte over te slaan waar je de vis droogt voordat je hem in rijstmeel en masadeeg baggert, die stap is er om de hete olie-spetters tijdens het koken te verminderen.
-
Een ongebruikelijk beslag: In tegenstelling tot het traditionele bierbeslag voor fish and chips, dat poreuzer is, combineert Broskey's recept rijstmeel en masadeeg voor een betere afdichting. 'Het leuke van het masa-beslag is dat het al het vocht binnenhoudt', zegt hij. Dit werkt goed met zijn keuze voor Dover-tong, die iets delicater en minder vet is dan de typische kabeljauw, een vis die bestand is tegen een deel van zijn vocht dat uitlogt voordat hij wordt opgediend. Als een extra bonus, benadrukt Broskey, is het hele gerecht glutenvrij. 'Niet veel mensen die glutenvrij zijn, eten fish and chips', merkt hij op.
-
Hoe te bakken: Dit recept vertegenwoordigt een middelpunt tussen het bakken in de pan waar velen van ons zich uitstekend bij voelen en het frituren dat sommigen gewoon aan de experts overlaten. Hier vul je een pan met net genoeg bakolie zodat de visfilets en cornichons kunnen drijven. Je draait de filets halverwege de kooktijd om zodat beide kanten stevig in contact komen met de hete olie. 'Dit zou meer een ondiepe jongen moeten zijn', legt Broskey uit. 'Hoe minder je [de pot] vult, hoe minder risico er is dat er iets overheen borrelt.' De keuze van de pot is ook belangrijk: 'Je wilt iets dat een erg stevige pot is, iets dat erg zwaar is, dat helpt om de warmte zo constant mogelijk te houden terwijl je hem warm krijgt.' En voor de veiligheid: 'Zorg ervoor dat u alles van u af legt terwijl u het laat vallen.'
Koppeltip: waarom Champenoise-methode Bubbly werkt met dit gerecht
De zoute mineraliteit, romige diepte, aanhoudende bruis en scherpe zuurgraad van champagne of een ander traditioneel sterretje zal haken in de knapperige buitenkant en het rijke interieur van gehavende, gebakken witte vis. Tartaarsaus ernaast zal de romige kwaliteit van de wijn naar voren brengen.
Keuze van de chef Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 punten, $ 84 bij vrijgave)
Wine Spectator Picks Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, $ 79)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)
Dover Sole Fish & Chips
Recept met dank aan chef-kok Bob Broskey en getest door Wine Spectator Het is Julie Harans.
Het Tempura-beslag
- 2 kopjes masa harina, zoals Maseca
- 1 eetlepel koosjer zout
Plaats masa harina, koosjer zout en 4 1/2 kopjes koud water in een blender en mix gedurende 1 minuut op hoog vuur. Doe over in een luchtdichte verpakking en plaats in de koelkast om af te koelen gedurende minimaal 6 uur en maximaal 2 dagen. Als u klaar bent om te koken, haal het dan uit de koelkast en klop om opnieuw te combineren.
Knapperige chips
- 4 middelgrote Yukon Gold-aardappelen
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- Snufje zeezout
- Vers gemalen zwarte peper
- Schil van 1/2 middelgrote citroen
- 1/2 theelepel gedroogde oregano
1. Verwarm de oven voor op 425 ° F. Schil de aardappelen en snijd ze in partjes (probeer kwartjes voor kleinere aardappelen, of zesde voor grotere aardappelen). Meng in een grote kom de aardappelen met 1 eetlepel olijfolie, een flinke snuf zeezout en 1 maal zwarte peper.
2. Leg de aardappelen op een met folie beklede bakplaat en doe ze in de oven. Rooster tot ze gaar en knapperig zijn, 18 tot 20 minuten, één keer roeren om beide gesneden kanten bruin te maken.
3. Doe de aardappelen onmiddellijk in een grote kom en meng ze met de resterende 2 eetlepels olijfolie, de citroenschil en de oregano. Dek af met folie en zet apart om te serveren met de sliptong. Kan tot 1 uur vooruit worden gemaakt en onbedekt worden gehouden, vervolgens opnieuw verwarmd, onbedekt, in een oven van 350 ° F tot ongeveer 10 minuten verwarmd.
Gefrituurde vis
- Ongeveer 4 kopjes plantaardige of koolzaadolie
- 1 kopje rijstmeel
- Vier 2 1/2-ounce filets Zeetong of andere vlezige, schilferige witte vis, zoals heilbot, zeebaars of bot
- 1/2 kopje hele cornichons
- Masa Tempura Beslag (recept hierboven)
- Zeezout, voor afwerking
- Schil van 1/2 middelgrote citroen, plus twee ongeritste partjes citroen voor de garnering
- Tartaarsaus, zoals deze gemakkelijke versie
Speciale benodigheden: Frituurthermometer
1. Voeg in een braadpan of een andere zware pan met een hoge rand de groente- of koolzaadolie toe tot een diepte van ongeveer 5 cm, of net onder de helft, om spatten of borrelen te voorkomen. Bevestig een frituurthermometer aan de zijkant van de pan en verwarm op middelhoog tot de thermometer 375 ° F registreert, de olie begint zachtjes te roken.
2. Terwijl de olie opwarmt, doe je het rijstmeel in een middelgrote kom en haal je de vis uit de koelkast, dep ze droog met keukenpapier. Werk in kleine batches, bagger de vis en cornichons lichtjes in het rijstmeel om volledig te coaten, schud het overtollige product eraf en dompel de vis en cornichons in het masa-beslag om een dunne laag te krijgen. (Het is niet nodig om het teveel af te schudden.) Als de aardappelen nog aan het koken zijn, leg dan de gecoate vis en cornichons opzij.
temp om rode wijn op te slaan
3. Als de aardappelen gaar zijn, gebruik dan een tang om de vis en cornichons gedurende 4 minuten in de hete olie onder te dompelen tot ze goudbruin zijn. Draai de filets voorzichtig halverwege de bereidingstijd om. Werk indien nodig in batches om de filets niet te verdringen.
4. Giet de vis en cornichons af op een braadrek of koelrek op een stuk aluminiumfolie of een grote pan. Bestrooi de bovenkant onmiddellijk met zeezout en de citroenschil.
5. Leg de vis op de plaat met de knapperige frietjes en serveer warm met een schijfje citroen en tartaarsaus. 2 porties.