De zomervakantiesteden van Amerika hebben een unieke levendigheid en energie tijdens het weekend van Memorial Day. Negen maanden van kiemrust eindigen in een oogwenk. Straten overspoelen met badpakken en pastelkleuren. De eerste geuren van barbecue zweven door de lucht. Vakantiegangers van Nantucket tot Ocean City tot Lake Michigan juichen de komst van de zomer toe.
Elke stad heeft zijn eigen persoonlijkheid en tradities, evenals toegewijden die hun zomerplek als de beste beschouwen. Voor stamgasten van Newport, R.I., wordt hun zaak ondersteund door tientallen jaren geschiedenis en traditie. Zoals chef-kok Tom Lyon van 22 Bowen's Wine Bar and Grill het verwoordt: 'Newport is de oorspronkelijke vakantiebestemming van Amerika.' De badplaats heeft door de jaren heen gezinnen ontvangen met de achternaam Vanderbilt, Astor en Kennedy en staat bekend om zijn adembenemende historische herenhuizen en verse, lokale zeevruchten.
Newport heeft alles, van ultraluxe gastronomisch eten tot decennia oude hotdogkraampjes, maar de verse oceaangerechten bepalen het zomerseizoen. 'Rhode Island is enorm voor gestreepte baars en de tautog [zwartvis]', legt Lyon uit. 'Calamari is enorm, oesters, kleintjes, mosselen - alles wat hier uit het water komt, mensen zullen gek worden. We zijn een staat met veel zeevruchten. '
Voor een traditionele kick-off in Newport-stijl tot de zomer, kun je nooit fout gaan met een kokkel of kreeft, zegt Lyon. Maar voor een minder rommelige seizoensoptie stelt hij een recept voor voor gestreepte zeebaars met zomergroenten, basilicumcouscous en gazpachosaus van groene tomaten.
Het gerecht kan bijna volledig op de grill worden bereid, dus je kunt bij warm weer uit de hete keuken blijven. Om dit te doen, zegt Lyon om slechts de helft van de grill aan te zetten en de andere helft af te houden. 'Met het deksel naar beneden wordt het een warmhoudoven aan de koude kant, maar de hete kant woedt en is klaar om te schroeien', legt hij uit. Aan de hete kant kun je courgette en pompoen gouden grillstrepen geven en een pan met water aan de kook brengen om de couscous te maken.
De gestreepte baars moet echter aan de onverlichte kant van de grill worden gekookt. 'Gestreepte zeebaars is een goed te grillen vis, maar het is niet zoals een tonijnsteak of een zwaardvisbiefstuk, dus als je hem gewoon op de hoge kant van de grill gooit, blijft hij steken en valt hij allemaal uit elkaar,' Lyon zegt. 'Het bevat niet veel vet zoals zalm of makreel, en het is erg delicaat en schilferig.' Maar gekookt met omgevingswarmte, zal het vlees scheiden van de schil, die achterblijft op de grill terwijl de perfect gebakken vis er meteen af pelt.
wat goed samengaat met merlot
Terwijl de keuken van chef-kok Lyon lichter wordt met het seizoen, neemt ook zijn voorkeur voor wijn toe. Hij raadt een droog wit met een beetje body aan om de zuurgraad in dit recept in evenwicht te brengen. 'Het is een heel licht, zuur, knapperig gerecht', zegt hij. 'De saus is koud en verfrissend. Er zitten veel kruiden, citroen en limoen doorheen, en je krijgt veel zuurgraad van de tomaten. ' Hij stelt een witte Bourgogne voor van de Mâconnais, de Mâcon-Chardonnay van Domaine Talmard, een selectie van de bekroonde wijnkaart van het restaurant met de Best of Award of Excellence, of een vergelijkbare Chardonnay in een frisse, fruitige stijl.
Gegrilde gestreepte zeebaarsfilet met basilicumcouscous en gegrilde babygroenten
- 2 7-ounce gestreepte baarsfilets, ontbeend, met vel erop
- 1/2 kopje droge mediterrane couscous
- 2/3 kopje water
- 1 grote bos verse basilicum, blaadjes verwijderd, stengels bewaard
- 4 elk: baby courgette, patat squash, baby worteltjes, baby paprika
- 1 pint kerstomaatjes
- 2 kopjes baby-rucola
- 2 groene tomaten
- 1 Engelse komkommer, geschild en zonder zaadjes
- 1 avocado
- 2 teentjes knoflook, geplet
- 1 sjalotje, geschild en in plakjes
- 2 ons oude balsamicoazijn
- Olijfolie
- Sap van 2 citroenen, apart bewaren
- Sap van 2 limoenen
- Zout en peper naar smaak
Om de bas te maken:
1. Bereid de grill voor door aan de ene kant hoog vuur aan te steken, aan de andere kant geen warmte.
2. Dep de visfilets droog met keukenpapier en breng op smaak met zout, peper en wat gescheurde basilicumblaadjes.
3. Kook de vis met de huid naar beneden op de koude kant van de grill totdat de vis uit de huid kan worden getrokken, ongeveer 7 minuten, afhankelijk van de dikte van de filet.
Om de couscous te maken:
1. Breng water, basilicumstengels (indien gewenst in kaasdoek gewikkeld om ze gemakkelijker te kunnen verwijderen) en een snufje zout op de grill in een kleine sauspan aan de kook.
2. Voeg droge couscous toe, dek af en haal van de grill. Laat 5 minuten trekken totdat de vloeistof is opgenomen. Pluis graan met vork, pas kruiden aan.
hoe lang decanteer je wijn
3. Verwijder de basilicumstengels en vouw het bosje basilicumblaadjes doormidden. Blijf warm.
Om de babygroenten te maken:
1. Was de courgette en de pompoen in koud water en snijd ze in de lengte doormidden.
2. Schil de worteltjes en snijd ze in de lengte doormidden.
3. Was de babypaprika's en laat ze heel.
4. Kruid groenten met zout, peper en olijfolie.
5. Begin met het koken van wortelen met de snijzijde naar beneden op de hete kant van de grill, en beweeg ze vaak om opflakkeringen te voorkomen. Zodra een goede verkoeling is opgetreden, verplaatst u de wortels naar de koude kant van de grill tot ze gaar zijn.
6. Herhaal de vorige stap voor courgette en pasteitjes.
7. Leg de gekruide hele paprika's op de hete kant van de grill en behandel ze op dezelfde manier als andere groenten.
8. Als alle groenten de gewenste malsheid hebben, haal dan van het vuur, voeg net genoeg olijfolie toe om licht te coaten en voeg naar smaak citroensap toe, met een kleine hoeveelheid gescheurde basilicumblaadjes, en pas zout en peper toe. Blijf warm.
Om de gazpacho te maken:
1. Was en verwijder de kern van groene tomaten.
2. Voeg tomaten, komkommer, avocado, knoflook en sjalot toe aan de blender. Pureer met limoensap. Voeg kleine hoeveelheden olijfolie toe tot de puree glad is. Breng op smaak met peper en zout. Koel bewaren tot het serveren.
Opmerking: het kan zijn dat u te veel gazpacho heeft. Chef-kok Lyon raadt aan om de volgende dag te koelen en te lunchen.
beste marsala-wijn om te koken
Om de cherrytomaat-rucola-salade te maken:
1. Tomaten wassen en halveren. Meng in een kom met rucola, zout en peper naar smaak (rucola is van nature peperig van smaak, dus proef vaak tijdens het kruiden), olijfolie en zoveel van het sap van de tweede citroen als je wilt.
2. Gebruik een lepel om gazpacho op het bord te sprenkelen. Top met couscous, dan vis en groenten. Bedek met de salade, die op zijn plaats moet vallen en bedek de schaal mooi. 2 porties.
Aanbevolen Witte Bourgognes
Notitie: De volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer wijnen vindt u in onze Wijnbeoordelingen zoeken
DROUHIN VAUDON Chablis 2014 Met partituur: 92 | $ 23
Dit draait allemaal om textuur en balans, waardoor de aroma's van appel, citroen en steen moeiteloos kunnen stromen. Reinigend en elegant, met een aanhoudende nasmaak van citroen en mineraal. Drink nu tot en met 2018. 3.000 geïmporteerde kratten. —B.S.
LOUIS JADOT Pouilly-Fuissé 2014 Met een score van: 91 | $ 28
Rijp en vlezig, dit vertoont perzik-, appel- en bloemige aroma's en smaken. Er is een citruselement dankzij de citroenachtige zuurgraad, en de aanhoudende afdronk doet denken aan mineraal. Drink nu tot en met 2022. 55.000 kratten geïmporteerd. —B.S.
hoe u de temperatuur van de wijnkoeler instelt
JOSEPH DROUHIN St.-Véran 2014 Partituur: 90 | $ 19
Hoewel rijk, wordt dit gecompenseerd door een levendige zuurgraad, waardoor een mooie spanning ontstaat in de smaken van citroen, appel en meloen. Lang en pittig in de afdronk. Drink nu tot en met 2018. 8.000 kratten geïmporteerd. —B.S.
WILLIAM FÈVRE Chablis Estate 2014 Partituur: 90 | $ 32
Dit is delicaat, met citroen-, kruiden- en steenaroma's die worden opgeheven door de fijne zuurgraad. Een vleugje kust en oesterschelp voegen diepte toe terwijl dit kust naar een schone afwerking. Drink nu tot en met 2018. 4.000 geïmporteerde kratten. —B.S.
DE ERFENAARS VAN COUNT LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Partituur: 90 | $ 30
Er komen rook- en vuursteenaroma's uit, ondersteund door rijpe perzik-, appel- en citroenfruit. Dit is rijk, met een fijne zuurgraad die focus en lengte geeft. Het minerale element komt terug op de finish. Drink nu tot en met 2021. 2.500 kisten gemaakt. —B.S.
DOMAINE GILLES NOBLET Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Partituur: 90 | $ 30
Een evenwichtig, sappig wit, met citroen-, witte perzik-, appel- en kruidenaroma's in harmonie met de zachte textuur. Naadloos van start tot finish, lang aanhoudend met een verrukkelijke indruk. Drink nu tot en met 2019. 5.000 dozen gemaakt. —B.S.
J.J. VINCENT & FILS Pouilly-Fuissé Marie-Antoinette 2014 Partituur: 90 | $ 29
Een zuivere, gefocuste stijl, die perzik-, appel- en minerale smaken combineert met een soepele textuur en een citroenachtige zuurgraad. Blijft strak en steenachtig op de aanhoudende afdronk. Drink nu tot en met 2018. 4.424 kratten geïmporteerd. —B.S.
BOUCHARD FATHER & SON Pouilly-Fuissé 2014 Met partituur: 89 | $ 32
Aromatisch en smaakvol, met sportieve kruiden- en specerijenaccenten in de kernaroma's van meloen, appel en citroen. Eindigt met een zoutelement. Drink nu tot en met 2018. 1.000 kratten geïmporteerd. —B.S.
KELDER VAN LUGNY Mâcon-Villages La Côte Blanche 2014 Met partituur: 89 | $ 14
Fruitig, met tonen van perzik, witte bloemen en citroengestremde melk. Fris en elegant, met een aanhoudende citrus afdronk en een vleugje stone. Drink nu tot en met 2018. 7.000 kratten geïmporteerd. —B.S.
WILLIAM FÈVRE Chablis Champs Royaux 2014 Partituur: 88 | $ 25
Een frisse, staalachtige versie met aroma's van appel, citroen en mineralen. Vervaagt snel, maar heeft een fijn gevoel van plaats. Drink nu. 5.500 kisten geïmporteerd. —B.S.
THIERRY & PASCALE MATROT Bourgogne White 2014 Partituur: 88 | $ 23
Rijk en sappig, sportieve perzik-, appel- en citroensmaken. Neigt naar de pittige kant, met een overheerlijke, mineralige afdronk. Drink nu tot en met 2018. 3.000 geïmporteerde kratten. —B.S.
LOUIS JADOT Bourgogne Wit 2014 Partituur: 87 | $ 18
Kruidige appel- en meloenaroma's kenmerken dit vlezige wit. Levendig, met een citroentoon die de matig lange afdronk aandrijft. Drink nu. 12.500 kisten geïmporteerd. —B.S.
MISCHIEF & MAYHEM Bourgogne White 2013 Partituur: 87 | $ 40
Een mager, pittig wit, waarvan de citroen-, groene appel- en specerijenaroma's worden gecombineerd met een zachte textuur en levendige zuurgraad. Fijne lengte. Drink nu. 2.000 gevallen gemaakt. —B.S.
DOMAINE TALMARD Mâcon-Chardonnay 2014 Partituur: 86 | $ 17
Een knapperige, compacte stijl, sportieve smaken van perzik, citroengestremde melk en grapefruitschil. Drink nu. 4.200 kisten geïmporteerd. —B.S.