Gabriel Kreuther groeide op op een boerderij in het kleine stadje Niederschaeffolsheim in de Elzas en werd altijd omringd door voedsel: zijn familieleden waren slagers, bakkers en restauranteigenaren, zijn moeder hield van koken. Nadat hij zijn vaardigheden in keukens in heel Europa had aangescherpt, begaf hij zich in 1997 naar de felle lichten van New York om als souschef te werken bij het verfijnde monument De Caravelle Daarna ging hij verder met vestigingen van gelijke stamboom, waaronder Jean-Georges , Atelier in het Ritz Carlton, en het moderne
Ondanks zijn elite cv is Kreuther, 49, zijn meer vernederende momenten nooit vergeten. Eens, als tiener die voor het eerst Parijs bezocht, werd hij gevraagd een luxe restaurant te verlaten omdat hij niet voldeed aan de dresscode. 'Je voelt je slecht, je voelt je boos', zegt hij over benauwde, onaangename eetkamers. Dus toen hij opende zijn gelijknamige restaurant in Midtown Manhattan in 2015 'wilde hij een plek doen die alles een beetje op aarde brengt'.
Philippe Sauriat, hoofd-sommelier bij Gabriel Kreuther, brengt een vergelijkbare gevoeligheid naar de 1.600-selectie van het restaurant, Wine Spectator Winnende wijnkaart met de Best of Award of Excellence. Naast grote namen uit Bourgondië, Bordeaux, Napa en Italië, zoekt de inwoner van Bourgondië naar minder bekende producenten in de hoop op opwindende en leerzame diners.
pinot noir of merlot zoeter
Tijdens een rustig moment in het restaurant gingen de chef en somm om tafel Wine Spectator assistent-redacteur Lexi Williams om te praten over de wijnen en combinaties die hen prikkelen, hoe ze lekker eten leuk maken, en de gevaren van jezelf 'gekke intelligentie' drijven over wijngegevens.
Wine Spectator: Hoe onderscheid je Gabriel Kreuther van andere verfijnde eetgelegenheden in New York?
Gabriel Kreuther: In de restaurantbranche gaan dingen vaak heel, heel ver in complexiteit, waardoor mensen zich slecht voelen, mensen zich niet op hun plaats voelen, mensen zich ongemakkelijk voelen, en daar kan ik me mee verbinden. Ik wilde een plek waar mensen zich op hun gemak voelen, waar ze plezier kunnen hebben en waar ze zichzelf kunnen voelen.
Aan het eind van de dag is het alleen eten en wijn. En als je het te serieus neemt, denk ik dat je zo ingesloten raakt. Het is alsof mensen wijn drinken, en ze worden te gek, ze missen waar het over gaat. Of mensen die een hap nemen en er 20 minuten over nadenken, en dan is het koud.
Philippe Sauriat: Het is echt begrijpen met wie je te maken hebt en hoe je op hun niveau komt. En ook luisteren naar wat ze willen drinken en wat ze willen eten, hoe ze normaal eten en hoe ze normaal drinken - om die omgeving voor hen te creëren. En echt altijd het besef dat we niet de sterren zijn, ook al zijn in deze wereld de chef-koks nu supersterren, sommeliers zijn nu supersterren.
WS: Hoe past wijn bij de keuken van Gabriel Kreuther?
NEE: Ik was altijd geïnteresseerd in wijn, altijd in gesprek met de sommeliers: 'Wat denk je? Wat ontbreekt er? Wat past er goed bij deze combinatie? ' Soms hoef je alleen maar iets van een gerecht toe te voegen of er iets van te verwijderen om de link voor die koppeling te maken.
Dit restaurant is bijzonder in de manier waarop het culinaire team altijd het wijnteam benadert. Het is goed, want veel chef-koks vergeten dat. De een helpt altijd de ander, hopelijk, als het goed is gedaan.
NEE: Het is geen eenmansshow.
WS: Wat is je favoriete wijn-en-spijscombinatie in het restaurant?
Er is hier een klassiek gerecht. Het is iets dat chef-kok was begonnen bij The Modern, denk ik. Het is een steur- en zuurkooltaart. Het was een uitdaging die hem werd aangereikt door iemand die tegen hem zei: 'Kun je een gerecht met Michelin-ster maken met zuurkool?' Wat hij deed.
Het gaat technisch heel gemakkelijk met een Elzasser wijn, dus ik doe met dit gerecht een Pinot Blanc uit Marc Kreydenweiss genaamd La Fontaine aux Enfants, de vintage van 2016. Het heeft die heldere zuren die eigenlijk heel goed werken met de zuren in de zuurkool. Je bedekt niets, je gaat er min of meer in mee. Er is ook een beetje funky. In termen van de balans van de wijn is het zachtaardig. Er zit veel persoonlijkheid in dit gerecht. Het is uniek dat ik nog nooit in mijn leven zo'n gerecht heb gehad. Samen overweldigen ze elkaar niet, en ik geniet erg van deze combinatie.
NEE: Mijn koppeling zou ook iets zijn Guigal is betrokken, of Chapoutier , of Domaine du Pégaü , of een oud [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] De kapel En het gerecht zou de squab zijn die we doen - we hebben het momenteel niet op het menu, maar het is croustillant met foie gras in het midden.
oz in een fles wijn van 750 ml
WS: Wat drink je in je eigen tijd?
Soms drink ik bier, het is gewoon een verfrissend iets. Ik zal op sommige momenten genieten van whisky en whisky. Een paar goede Calvados ook, maar echt heel goede Calvados. Maar meestal is het wijn.
NEE: Voor mij is het wijn. Niet zo lang geleden opende ik een De forten van Latour Misschien twee maanden geleden had ik De kapel '89 Ik had de Pégaü '90 misschien drie maanden geleden. Ik ben een wijnliefhebber, ik ben een wijnkoper, ik ben een wijnverzamelaar - maar ik knal de kurken open. Ik kijk gewoon niet naar de [labels].
Als ik ergens heen ga en de wijn is niet naar wat ik lekker vind, dan drink ik liever water dan slechte wijn. Kan me niet schelen. Het is óf goede wijn óf water. En mensen zeggen: 'Jij wijnsnob', maar het gaat er niet om dat je een wijnsnob bent, het gaat erom dat niet elke wijn die er is geweldige wijn is. Het hoeft niet duur te zijn, maar het moet wel goed zijn.
maakt alcohol het bloed dunner
WS: Hoe speel je wijnliefhebbers in dit restaurant?
NEE: We hebben flessen wijn verouderd tegen, naar mijn mening, eerlijke prijzen. Ook op de wijnkaart die we hebben, zijn er veel ontdekkingen die in de VS eigenlijk niet bekend zijn. Zelfs de wijnmakers, als ze komen, zeggen ze: 'Wauw, waar heb je dit spul vandaan?' Als je er een opent, en het is zo goed als een enorme [naam] Bordeaux, denk ik dat het een eye-opener is voor mensen. We hebben veel wijnmakers die niet bekend staan als supersterren, maar [zij] produceren supersterwijn…. Dat is waar [diners] interesse kunnen krijgen en zeggen: 'Oh, je hebt me iets laten ontdekken. Ik ga die wijn voor mezelf proberen te vinden. ' De grote dingen, daar heeft niemand hulp bij nodig. Het enige wat je nodig hebt is contant geld [lacht].
Het is zo waar. De waardevolle wijnen die op deze lijst staan, realiseren mensen zich niet noodzakelijkerwijs. We kijken naar veel wijnmakers die waardevolle wijnen produceren - in de Languedoc, in de Elzas, in de Loire-vallei - die nog niet duur zijn.
Soms raken mensen geïrriteerd door hoeveel ik proef. We werken met leveranciers in de 30 en ik proef regelmatig omdat we altijd op zoek zijn naar iets spannends om op de lijst te zetten. Er is altijd een verlangen om te zien wat er daarbuiten is. En ik werk ook met een chef-kok die van wijn houdt, dus ik word op die manier gepusht, omdat ik weet dat hij oplet.
Wil je op de hoogte blijven van het laatste nieuws en scherpe artikelen over 's werelds beste restaurants voor wijn? Meld u nu aan voor onze gratis e-mailnieuwsbrief Privégids voor dineren, die om de week wordt bezorgd. Plus, volg ons op Twitter op @WSRestoAwards en Instagram op @WSRestaurantAwards