Ga je met Halloween meteen voor de chocolade? Of noemen Sour Patch Kids en andere mond-rimpelende traktaties uw naam? Sommige mensen vinden zuur zo zoet. En nu heeft een team van onderzoekers het gen geïdentificeerd waarmee we die smaken kunnen proeven.
Bij mensen en andere dieren treedt smaak op wanneer ingenomen voedsel interageert met gespecialiseerde cellen op de tong, het gehemelte en het gehemelte, waarbij verschillende cellen ons vertellen of we zoute, zoete, zure, bittere of umami-smaken proeven. Hoewel onderzoekers al een eeuw weten dat een lage pH (een hoge concentratie waterstofionen) verantwoordelijk is voor een zure smaak in voedingsmiddelen en dranken, heeft niemand het precieze mechanisme begrepen dat ons in staat stelt om de zure smaak waar te nemen. (Die smaak kan de sleutel zijn voor wijnliefhebbers, omdat het levendigheid toevoegt.)
Een team onder leiding van Emily Liman, een professor in biologische wetenschappen aan de University of Southern California, rapporteerde onlangs het hoe van zure smaakperceptie in een nummer van Huidige biologie
Evolutionair gezien helpt het vermogen om te veel zuur te detecteren, ons ervan om onrijp fruit of bijtende stoffen te eten. En elke keer dat u een goede dosis van een zure of zure oplossing zoals azijn, citroensap of zelfs yoghurt in uw mond krijgt, gaan uw speekselklieren in een hogere versnelling en overspoelen de mond met speeksel in een poging om het zuur te neutraliseren en de huid te beschermen. glazuur op je tanden.
Wilt u meer weten over hoe wijn deel kan uitmaken van een gezonde levensstijl? Aanmelden voor Wine Spectator 's gratis Wine & Healthy Living e-mailnieuwsbrief en ontvang het laatste gezondheidsnieuws, feel-good recepten, wellness tips en meer om de week rechtstreeks in je inbox!
Een jaar geleden onderzochten Liman en haar collega's een lijst van 40 voorheen niet-gekarakteriseerde genen die mogelijk coderen voor een zure smaaksensor. Ze beperkten de lijst uiteindelijk tot één gen, OTOP1, omdat het het enige gen was dat, wanneer het in niet-smaakcellen werd geïntroduceerd, die cellen het vermogen kon geven om op zuren te reageren.
Zodra Liman en haar team dat gen hadden geïdentificeerd, moesten ze bewijzen dat het verantwoordelijk was voor het vermogen om de zure of zure smaak in de mond waar te nemen. Afgestudeerde studenten Yu-Hsiang Tu en Bochuan Teng deden dat door aan te tonen dat muizen die genetisch waren veranderd om een gedeactiveerd OTOP1-gen te hebben, niet reageerden op zure smaken.
Liman zei dat de resultaten van het team aantonen dat OTOP1 een bonafide zure smaakreceptor is. Hun werk is het eerste definitieve bewijs voor een eiwit dat zowel nodig als voldoende is om zure smaakreceptorcellen te laten reageren op zuren en de zenuwen te stimuleren om zure smaakperceptie mogelijk te maken.
De wetenschappers ontdekten echter ook dat muizen met een niet-functioneel OTOP1-gen nog steeds een beperkte respons op zure smaakprikkels konden produceren. Liman legde uit dat hoewel de zure smaakreceptoren misschien niet werken, je ook een pijnsysteem hebt dat reageert op een lage pH. Met andere woorden, blootstelling aan zuren kan pijnlijk zijn.
De onderzoekers geloven dat hun werk voedsel- en smaakchemici kan helpen om uit te leggen waarom we van zure smaken houden, en om voedsel of medicijnen smakelijker te maken, huishoudelijke producten die gifstoffen bevatten minder smakelijk te maken of nieuwe benaderingen van ongediertebestrijding te begeleiden.