GETARIA, Spanje .— “Blijf toch niet commercieel”, adviseerde de grote Amerikaanse songwriter Jerome Kern een collega. 'Er zit veel geld in.' Het is twijfelachtig dat het handjevol wijnproducenten langs de grillige kust van het Spaanse Baskenland, verscholen in de uiterste noordoostelijke hoek van Spanje nabij de Franse grens, de raad van Kern kent. Maar ze hebben er toch van geprofiteerd.
Over oncommercieel gesproken. Ten eerste heb je de taal. In het kleine vissers- (en chique eet) stadje Getaria, ongeveer 25 kilometer ten westen van San Sebastián, hoor je eerder de moedertaal Baskisch dan Spaans, tenminste als je het voorrecht hebt om met de lokale bevolking om te gaan.
'Ik sprak alleen Baskisch tot ik negen jaar oud was', zegt de 30-jarige Mikel Txueka, wiens familie eigenaar is van een van de grootste en beste wijnmakerijen in de zone, genaamd Txomin Etxaniz. Het Baskisch heeft niets met een andere Europese taal te maken. Voor buitenstaanders, dat wil zeggen iedereen behalve de Basken zelf, kan het net zo goed Klingon zijn, zo ondoordringbaar is het.
Niettemin is elk etiket van elke wijn die in deze zone wordt geproduceerd trots Baskisch. Wat betekent dat de rest van ons - en dat zijn, vreemd genoeg, vooral Amerikanen, aangezien de VS de belangrijkste exportmarkt voor deze wijnen is - een beetje Baskisch moeten kopen om, nou ja, zelfs de wijn te bestellen.
Dus hier gaat het: er is geen ‘ch’ in het Baskisch. In plaats daarvan wordt het gespeld als 'tx'. Txomin klinkt als 'cho-meen.' Als David Bowie, laten we zeggen, half Baskisch was geweest, zou het liedje 'Tx-tx-tx-txanges' hebben gelezen.
wijnen vergelijkbaar met cabernet sauvignon
Is dat ongebruikelijk genoeg voor jou? Er is meer. De droge witte wijn van de zone heet Txakoli. Behalve als het ook Txakolina wordt genoemd. Wat is het verschil? Geen. Een Txakoli is ook een Txakolina. Kies maar.
En dan zijn er nog de druivensoorten. Geen roll-off-the-tongue Chardonnay voor deze producenten. Verreweg de meest aangeplante druivensoort is de volkomen lokale Hondarrabi Zuri (“zuri” betekent wit), met een zeer kleine hoeveelheid van de rode variëteit genaamd Hondarrabi Beltza.
Eindelijk, als je dat allemaal op je tong hebt, heb je de individuele districtsnamen, allemaal klinkend Baskisch: het district rond de stad Getaria heet Getariako Txakolina, dat als eerste een legale benaming kreeg, in 1989 , en waarvan de benaming werd aangevoerd door de familie Txueka van de wijnmakerij Txomin Etxaniz. Txakolina. De relatief weinige wijngaarden liggen niet langs de kust, zoals bij de wijnen uit Getaria, maar in het binnenland.
hoeveel giet er in een fles wijn
Taalles afgewezen. Nu voor de wijnen. Ze zijn origineel. Licht. Elegant. Gehemelte reiniging. Licht bruisend. Verfrissend zuur. Laag in alcohol rond de 11 procent. En duidelijk bestemd voor de voortreffelijk verse vis uit de Baskische keuken, behalve dat de lokale bevolking ook Txakoli met rood vlees drinkt. Waarom? Omdat het historisch gezien alles was wat ze hadden. (Tegenwoordig wordt rode Rioja steeds vaker de voorkeur gegeven aan hun smakelijke, lokaal geproduceerde steaks, “of karbonades , 'Die zo zeldzaam worden geserveerd als je ooit een biefstuk hebt zien koken, rijkelijk bestrooid met knapperige stukjes zout.)
Txakoli, zie je, betekent letterlijk 'boerenwijn' of 'zelfgemaakte wijn'. Meestal geteeld op de dramatisch gelegen heuvels met uitzicht op de Cantabrische Zee, het deel van de Atlantische Oceaan dat tegen de noordkust van Spanje aanspoelt, is Txakoli noch gemakkelijk te kweken, noch gemakkelijk te rijpen.
De reden? Het is een kille plek om druiven te verbouwen, met de koude wind die vanuit de zee naar binnen waait. (Bijna alle wijngaarden hebben een prachtig uitzicht op de oceaan.) En het is meer dan een beetje vochtig. Regen valt het hele jaar door in Baskenland aan de kust. Het oceaaneffect weer.
`` Dit is de reden waarom we onze wijnstokken zo hoog van de grond trainen '', legt Mikel Txueka uit terwijl we door een van de wijngaarden van zijn familie lopen en niet eens hoeven te bukken onder de draden die de bovengrondse stokken ondersteunen, zo hoog zijn ze. 'Ze zijn hoog opgeleid in wat wij de Liaan systeem, wat anderen een pergola zouden kunnen noemen. Er is veel vocht op de grond, dus de hoge training houdt daar rekening mee. Toch moeten we veel sproeien, vanwege een constante dreiging van meeldauw en schimmel door de regen. In de zomer gaat er geen week voorbij als het niet minstens één keer per week regent. '
En dat verklaart op zijn beurt weer een opvallend feit: 'Vijfendertig jaar geleden was er in heel Gipuzkoa slechts 14 hectare aan wijnstokken', zegt de heer Txueka. (Gipuzkoa is de naam van de hele provincie, de kleinste van Spanje.)
Het advies van Jerome Kern was niet waterdicht. De licht bruisende witte wijn genaamd Txakoli dreigde in de jaren tachtig met uitsterven te worden bedreigd. Wat heeft het gered? De meeste waarnemers wijzen op de ambitie en wereldherkenning van de vele nu beroemde Baskische restaurants die zo rijkelijk zijn bestrooid met Michelin-sterren. Dat, in combinatie met de felle lokale trots in alles wat Baskisch is, heeft Txakoli nieuw leven ingeblazen. De grote chef-koks dienden trots Txakoli, de toeristen schreeuwden erom. Jerome Kern had toch gelijk.
verschil tussen merlot en cabernet
'Tegenwoordig hebben we 33 wijnmakerijen en ongeveer 400 hectare wijngaarden die Txakoli creëren', meldt de heer Txueka. 'Onze familiewijnmakerij, Txomin Etxaniz - het is de naam van de oom van mijn grootvader Txomin is Baskisch voor wat in het Spaans Domingo zou zijn - is de grootste in Getaria. Er werken hier 18 mensen, waarvan 13 familie. '
Txomin Etxaniz is geen rustieke operatie. De moderne wijnmakerij is helemaal van glanzend roestvrij staal, vlekkeloos schoon, met slechts een paar vaten acaciahout voor een kleine, in wezen experimentele versie van op vat gerijpte Txakoli genaamd TX. (De eerste vintage, 2016, bood een aangename metaalachtige geur, met een rondere textuur dan de conventionele, volledig roestvrijstalen Txakoli dankzij zes maanden in de acacia-houten vaten.)
Txakoli wordt overvloedig geserveerd in de honderden pintxos (tapas) bars in het nabijgelegen San Sebastián, theatraal uitgegoten in glazen met platte bodem van hoog-hoger-hoogste hoogte, om het lichte, natuurlijke bruisen van deze droge, delicate witte wijn te versterken.
'Eigenlijk wordt het soms van een te hoge hoogte gegoten', zegt meneer Txueka. 'Als het van te hoog wordt gegoten, verlies je eigenlijk het bruisen. De juiste schenkhoogte is niet meer dan 20 centimeter boven het glas. '
wijnarrangement met gebakken zalm
Maar txakoli is niet langer een exclusief lokaal item. Txomin Etxaniz exporteert ongeveer 15 procent van zijn productie van 300.000 flessen naar 26 verschillende landen. 'Mijn grootvader zou versteld staan', lacht meneer Txueka. “Hij zou hebben gezegd:‘ Hebben ze niet hun eigen wijn? ’Het grootste deel van de productie - 65 procent - blijft in Baskenland, de rest gaat naar elders in Spanje.
De Verenigde Staten zijn de grootste exportmarkt voor Txakoli, grotendeels dankzij het enthousiasme van talloze sommeliers die de wijn hebben omarmd vanwege zijn alcoholarme, verfrissende delicatesse en, waarschijnlijk, vanwege het bijna vreemde, esoterische element van de wijn, de druivensoort. en de labeltaal. Txakoli is niets anders dan 'authentiek', welk waargenomen kenmerk in bepaalde wijnkringen veel wordt gewaardeerd.
En dan is er de volkomen 'niet-authentieke' Txakoli rosé. 'We maken 35.000 flessen rosé', meldt de heer Txueka. “Tien jaar geleden bestond rosé Txakoli niet. Het bestond niet. Het was ongehoord. De eerste wijnmakerij die het maakte was onze buurman, Ameztoi, wij waren de tweede. '
Een 50/50 mix van de witte Hondarrabi Zuri en de rode Hondarrabi Beltza, de rosé geproduceerd door Txomin Etxaniz is een bleke, exquise roze tint en biedt een kenmerkende aardbeiengeur en -smaak. Droog van smaak, het heeft eigenlijk vier tot vijf gram restsuiker, wat essentieel is om de rand te verwijderen van de intrinsiek hoge zuurgraad van alle Txakoli-wijnen.
verschil tussen port en sherry
Meneer Txueka is opvallend weinig enthousiast over zijn eigen zeer fijne (en lucratieve) rosé. “Echt, we doen het voor de Amerikaanse markt. We verkopen 75 procent van al onze rosé aan Amerika. Ze vinden het echt leuk. ' (Deze Amerikaan doet het ook, het is een mooie rosé.)
Hoe ‘niet authentiek’ de lokale rosé ook mag zijn, het lijdt geen twijfel dat het - en de moderniteit die het vertegenwoordigt - hier is om te verblijven op deze bijna woeste tribale plek, zo openlijk trots en beschermend over zijn oude tradities en unieke taal.
Toch marcheert de moderniteit voort. 'De Spanjaarden hebben een hekel aan schroefdoppen,' biedt meneer Txueka aan. 'Maar ik denk dat we ze over twee jaar toch gaan gebruiken.' Je kunt je alleen maar afvragen wat het Baskische woord voor schroefdop is. We zullen het zeker snel ontdekken.