De in St. Lucia geboren chef-kok Nina Compton bracht haar vroege carrière door in de VS en werkte voor een aantal serieus grote namen, waar ze een baan kreeg bij Daniel in New York City direct na de culinaire school, gevolgd door stints met chef-koks Norman Van Aken en Scott Conant in Miami.
Dus toen ze zich uiteindelijk in New Orleans vestigde om haar eigen plek te openen in 2015, Metgezel Konijn in het Old No. 77 Hotel van het Warehouse District wilde ze graag haar uitgesproken culinaire stijl laten zien. 'Het is echt speciaal voor mij', zegt Compton over het restaurant. 'Het is mijn stempel, het is de invloed van niemand anders, het zijn allemaal dingen waar ik van geniet.'
Zes jaar na de opening is Compère Lapin een topbestemming in een stad vol met eetgelegenheden. De ruimte is ontspannen en uitnodigend, en het menu is geïnspireerd op de Caribische achtergrond van Compton en haar nieuwe thuis: New Orleans, een stad waar ze naar toe trok toen ze meedeed aan Bravo's Topchef: New Orleans 'Op elke hoek in New Orleans is muziek, eten en energie, en daar wilde ik deel van uitmaken', herinnert ze zich.
Compton volgde het succes van Compère Lapin met de opening van Bywater American Bistro in 2018, net om de bocht van de Franse wijk. Beide restaurants zijn voorzien Wine Spectator Award of Excellence-winnende wijnlijsten, en beide zijn open in overeenstemming met lokale pandemische beperkingen, inclusief een capaciteitslimiet van 50 procent. Om Black History Month te vieren, bevindt Compère Lapin zich midden in een dinerserie in februari waarin lokale zwarte chef-koks worden belicht, waarbij elke donderdag een andere gast met Compton samenwerkt aan een menu met meerdere gangen, geprijsd op $ 60 per persoon.
Voor plekken met eersteklas eten en wijn, zijn de restaurants van Compton opmerkelijk geaard. 'Als we naar restaurants gaan, willen we ons op ons gemak voelen', zegt Compton. 'Dat was echt de bedoeling van beide restaurants: mensen zich welkom laten voelen en relaties met die mensen ontwikkelen.'
Compton's gevoel voor gastvrijheid gaat terug tot haar jeugd in St. Lucia, toen ze ontdekte hoe lonend koken kon zijn. Een tijdje was het gewoon een hobby, gekoesterd door haar moeder en grootmoeder, maar haar ‘gloeilampmoment’ kwam tijdens een bepaald diner toen ze ongeveer 16 jaar oud was. 'Ik zag de reactie van iedereen en hoeveel plezier ze hadden toen ze elke hap namen, voor mij bleef dat altijd hangen', zegt Compton. 'En ik zei:‘ Als ik mijn gezin vreugde kan geven, kan ik ook andere mensen vreugde geven. ’' '
Een doordachte maaltijd, met liefde bereid en geserveerd met een goede fles wijn, is alles wat je nodig hebt voor een Valentijnsdag thuis die een avondje uit in de stad evenaart - en misschien zelfs overtreft -. Om de viering van dit jaar speciaal te maken, deelt Compton haar recept voor buikspek met kruidenkorst, geroosterde appels en een puree van knolselderij en appel. Het gerecht is een steunpilaar op het menu bij Bywater (met seizoensgebonden roterende kanten zoals spruitjes en pompoen in de winter of tomaten en okra in de zomer), maar het is redelijk eenvoudig om thuis te recreëren.
Na het marineren in een pekel, wordt het varkensvlees ingewreven in een mengsel dat Compton leerde kennen tijdens haar verblijf bij Conant's Voetzak 'Het lijkt op een pancetta-specerij, dus het heeft deze diepe, donkere, rijke kruiden - jeneverbes, zwarte peper, een beetje tijm - die de varkensbuik korst, wat echt een rijk en vet stuk vlees is,' zegt ze. , eraan toevoegend dat de kruidenmix veelzijdig genoeg is om op vrijwel alles te gebruiken. 'Je kunt het op kip gebruiken, je kunt het op rundvlees gebruiken ... het is erg zwaar jeneverbes en zwarte peper zwaar, dus ik denk dat elk donker vlees, zoiets als hertenvlees, [ook] heel goed zou zijn.'
Wortelen en knolselderij voegen zich de laatste 20 minuten van het braden bij de varkensbuik tot het vlees gaar is, en worden later een zoet en hartig bijgerecht met azijn en geroosterde appels. Appels en knolselderij schitteren ook in een romige puree die van tevoren kan worden gemaakt en tot vijf dagen houdbaar is in een gekoelde, luchtdichte verpakking.
De kruidenmix kan nog langer worden bewaard, tot wel een maand in de voorraadkast. Dus hoewel Compton zegt dat het recept kan worden verkleind tot twee porties met een kleiner stukje buikspek, of een andere snit zoals varkenskarbonades, willen koppels misschien toch voor de volledige opbrengst gaan. Naast de bonus van seconden en restjes, betekent dit ook meer van het varkensvet dat tijdens het braden vrijkomt, wat Compton ten zeerste aanbeveelt om voor later te bewaren. Dit gaat ook een maand mee in een luchtdichte verpakking in de koelkast. 'Ik gebruik dat om mijn eieren door elkaar te klauteren, mijn brood te roosteren voor het ontbijt, mijn groenten te roosteren', zegt ze. 'Het is echt lekker.'
Om de maaltijd compleet te maken, trekt Bywater's algemeen manager en sommelier Rosie Jean Adams Les Foulards Rouges oktober 2020, een Nouveau-stijl Syrah uit de Franse Languedoc-Roussillon-regio die is gemaakt met koolzuur maceratie en direct na de oogst weer vrijgelaten. 'De lichte aanwezigheid van tannines past goed bij de vette aard van varkensbuik, maar de lichte aard ervan neemt de subtiliteit van de jeneverbesnoot in het gerecht niet over', zegt Adams. 'Het is een fruit-naar voren, frisdrankend rood dat moet worden genoten met een lichte kilte erop.' Hieronder, Wine Spectator stelt negen sappige Syrahs voor met lichte tannines om het peperige varkensvlees aan te vullen en een romantische avond op te fleuren. Omdat, zoals Compton zegt: 'Het gaat niet alleen om het eten, het gaat om het eten en de wijn die samen een gelukkig huwelijk worden.'
kun je wijn maken zonder gist
Varkensbuik met jeneverbes, geroosterde appels en knolselderij-appelpuree
Ingrediënten
Voor de pekel:
- 5 ons (ongeveer 8 eetlepels) koosjer zout
- 1 ounce (2 1/4 eetlepels) suiker
- 20 ons (2 1/2 kopjes) heet water
- 10 ons (ongeveer 1 1/4 kopjes) ijs
Voor het buikspek
- 2 pond buikspek, vel verwijderd
- 2 eetlepels gedroogde jeneverbessen
- 1 eetlepel hele zwarte peperkorrels
- 1 teentje knoflook
- 1 theelepel verse tijmblaadjes
- 1 theelepel bruine suiker
- 2 wortelen, geschild, grote dobbelstenen
- 1 knolselderij, grote dobbelstenen
- 4 eetlepels olijfolie
- Zout
- 1 bosje tijm
- 1 bosje rozemarijn
Voor de knolselderij-en-appelpuree:
- 1/8 kopje extra vierge olijfolie
- 1 pond knolselderij, geschild, grof gehakt
- 1/2 pond Granny Smith-appels, geschild, grof gehakt
- 1 gele ui, gepeld, julienne
- 1/2 eetlepel zout
- 4 kopjes slagroom
Voor de geroosterde appels:
- 4 Fuji-appels, geschild, klokhuis verwijderd en grote dobbelstenen
- 3 eetlepels ongezouten boter
- Zout
- Versgebarsten zwarte peper
- 2 takjes rozemarijn
- 2 eetlepels sherryazijn
- 2 theelepels balsamicoazijn
- Selderijblad, voor garnering
Voorbereiding
Voor het gepekelde buikspek:
1. Voeg het zout en de suiker toe aan een grote pan. Giet het hete water erbij en roer om op te lossen. Voeg het ijs toe en laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur. Leg het buikspek in de pan, dek af en laat 6 tot 8 uur marineren in de koelkast.
2. Terwijl het buikspek aan het marineren is, maak je de kruidenmix: Rooster jeneverbessen en zwarte peperkorrels in een kleine pan op laag vuur gedurende 8 minuten, onder voortdurend roeren, of op een bakplaat in de oven op 300 ° F gedurende 12 minuten. Maal in een kruidenmolen met knoflook en tijmblaadjes, doe ze in een bakje en schep er bruine suiker onder.
3. Nadat het buikspek is gemarineerd, leg het op een rooster dat op een plaat is geplaatst en laat het een paar minuten uitlekken. Kruid de in blokjes gesneden wortelen en knolselderij apart met olijfolie en zout. Aan de kant zetten.
4. Wrijf kruidenmix op de dikke dop van het buikspek en leg het varkensvlees op een rooster in een braadpan met de trosjes tijm en rozemarijn. Rooster in de oven op 300 ° F tot het varkensvlees gaar is, ongeveer 2 1/2 uur, gebruik een lepel om het buikspek en de kruidenbundels om de 30 minuten te bedruipen met het gesmolten varkensvet en de sappen. Voeg de laatste 20 minuten koken de in blokjes gesneden wortelen en de knolselderij toe aan de pan en maak het af met het buikspek. Ze moeten stevig maar zacht zijn. Haal uit de oven en zet wortels en knolselderij opzij.
Voor de knolselderij-en-appelpuree:
1. In een grote pan met olijfolie op middelhoog vuur de gehakte knolselderij, appels en ui met zout fruiten. Roer tot ze doorschijnend zijn, 6 tot 8 minuten.
2. Voeg room toe en laat inkoken tot een dikke consistentie is bereikt en het mengsel met ongeveer de helft is ingekookt, ongeveer 10 minuten. Pureer in een blender en haal het door een zeef.
Voor de geroosterde appels:
1. Zorg dat je favoriete gietijzeren pan rookheet is en doe appels in de droge pan. Ze zullen beginnen te roken en verbranden, draai ze om aan alle kanten te karamelliseren. Voeg na drie minuten de boter toe, die snel bruin moet worden, breng op smaak met zout en versgebarsten zwarte peper en doe de takjes rozemarijn op de bodem van de pan. Zorg ervoor dat ze in de boter zitten, dan kan de rozemarijn de boter parfumeren en de appels kruiden.
2. Voeg de in blokjes gesneden wortelen en de knolselderij toe die met het varkensvlees geroosterd zijn, meng om te combineren en werk af met de sherryazijn en balsamicoazijn, en haal dan van het vuur.
Serveren:
Voeg desgewenst puree toe aan een pan en verwarm opnieuw. Snijd het varkensvlees in plakjes van 1/4 inch dik. Leg op elk bord een schep van de puree en bedek met de appel-en-groentemix, en leg er vervolgens gesneden varkensvlees op. Garneer met selderijblad. Voor 4 personen
9 Frisse, fruitige en licht tanninesyrahs
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage Voorgerecht 2018
Met score: 91 | $ 35
WS beoordeling: Zeer solide en direct, met een mooie straal van cassis en boysenberry in elkaar gewikkeld terwijl lichte fruitcake en violette accenten langs de randen lopen. Drink nu tot en met 2025. 3.300 kisten gemaakt. Van Frankrijk. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Met score: 91 | $ 23
WS beoordeling: Zeer fris, met uitbundige zwarte kersen- en pruimenpuree-aroma's die doorschemeren, omzoomd met lichte anijs- en viooltjestonen en ondersteund door een overheerlijke zuurgraad in de afdronk. Drink nu tot en met 2023. 2.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. —J.M.
wat is rode blend-wijn
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Met score: 91 | $ 34
verschillende soorten wijn en hun smaak
WS beoordeling: Heerlijke viooltjes-, cassis- en pruimenaroma's worden doorspekt met een lichte anijsnoot in de afdronk. Een subtiele grafietrand voegt ondersteuning toe. Drink nu tot en met 2024. 3.333 kisten gemaakt. Van Frankrijk. —J.M.
ZWARTE ZIEL
Wijn uit het land van Mallorca ÀN / 2 2017
Partituur: 90 | $ 30
WS beoordeling: Dit energieke rood levert een mix van fruitige en hartige smaken, met heldere kersen- en bessentonen die zich vermengen met zwarte olijven, teer en minerale elementen. Lichte tannines en een knapperige zuurgraad houden dit gefocust. Soepel, maar toont een goede dichtheid. Evenwichtig en levendig. Drink nu tot en met 2027. 15.000 dozen gemaakt. Van Spanje. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Partituur: 90 | $ 25
WS beoordeling: Fris en puur, met een vleugje cassis en damastpruimfruit, verguld met lichte minerale, optimistische en bloemige tonen. Een subtiel sappig randje laat de afdronk blijven hangen. Syrah, Mourvèdre en Grenache. Drink nu tot en met 2022. 2.500 kisten gemaakt. Van Frankrijk. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Met partituur: 89 | $ 19
WS beoordeling: Dit barst van het fruit, met een krachtige kern van levendige bramenjam, dragon en gerookte pepersmaken. Eindigt met een lichte greep van tannines. Drink nu tot en met 2026. 4.795 kisten gemaakt. Van Washington. —Tim Fish
DE MORGENZON
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Met partituur: 89 | $ 18
WS beoordeling: Dit toont een aantrekkelijke drop-noot die blijft hangen op de achtergrond van cassis, zwarte kersen en bosbessen. Het is zacht en zijdezacht, met slechts een lichte crunch van de rijpe tannines. Drink nu. 2.250 gevallen gemaakt. Afkomstig uit Zuid-Afrika. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Met partituur: 89 | $ 29
WS beoordeling: Een frisse, vooruitstrevende stijl, met een luchtige golf van kersen- en rode bessenfruit, omzoomd met lichte witte peper en viooltjes. Geeft een gemakkelijk gevoel door de zijdeachtige afwerking. Drink nu tot en met 2021. 5.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Partituur: 88 | $ 19
WS beoordeling: Sappig en fris, met tonen van kersen en damastpruimen voorop, verguld met lichte bloemige en hartige hints. Een pure, onopgesmukte stijl. Syrah, Grenache, Mourvèdre en Cinsault. Drink nu. 5.000 gevallen gemaakt. Van Frankrijk. —J.M.