Opmerking: dit is een fragment uit een artikel, '> die oorspronkelijk verscheen in het
De glinsterende smaragdgroene cast van ondergelopen rijstvelden domineert het Japanse platteland tijdens de zomer. In het najaar wordt de rijst niet alleen geoogst om de natie te voeden, maar ook om zijn meest onderscheidende en beroemde drank te maken, sake. Op het eerste gezicht lijkt het gemakkelijk om de basisprincipes van wijn en sake (SAH-kay) met elkaar te verbinden. Zoals wijngaarden voor wijn zijn, zo zijn rijstvelden er ter wille van. Beide dranken zijn gefermenteerd en komen tot leven door het samenspel van traditie en moderne technologie onder toezicht van bekwame ambachtslieden en het scala aan smaken van premium sake kan wedijveren met die van goede wijn. Toch zijn er belangrijke verschillen. Sake is delicater, subtieler en lichter van smaak dan wijn, met slechts een derde van de natuurlijke zuurgraad. Sake is ook meer alcoholisch, waarbij de meeste versies 15 tot 17 procent alcohol bevatten. Om te zien waar de groeiende wereld van sake om draait, hebben senior redacteur Bruce Sanderson en ik meer dan 50 Japanse sakes geproefd, afkomstig uit enkele van de beste categorieën, in Wine Spectator '> smaakte blind
Over het algemeen vonden we indrukwekkende kwaliteit. Deze premium sakes staan ver af van de eenvoudige en muskusachtige (en meestal goedkope) sakes, warm geserveerd uit kleine karaffen, die tot voor kort het hoofdbestanddeel waren van de meeste Japanse restaurants in de Verenigde Staten. Veel van de beste sakes zijn afkomstig van kleine, ambachtelijke Japanse producenten die op zoek zijn naar nieuwe markten in de VS en Europa. Aangezien elk jaar honderden sakes uit Japan worden geïmporteerd, is onze lijst met aanbevolen sakes zeker niet uitputtend, maar alle sakes die in dit verhaal worden genoemd, bieden een heerlijke introductie tot deze smaakvolle drank.
Tegenwoordig zijn de beste sakes prima om op zichzelf te nippen, hetzij licht gekoeld, hetzij op kamertemperatuur. Ze passen ook natuurlijk bij de elegante smaken van de Japanse keuken, vooral sushi, maar kunnen ook goed samengaan met de westerse keuken, zoals vis-, gevogelte- en varkensvleesgerechten.
Het kraken van de sake-code kan in het begin intimiderend zijn, zelfs voor de meest ervaren wijnliefhebber. Zowel de kwaliteitsaanduidingen als de Japanse kalligrafie op de flessen kunnen de niet-ingewijden in de steek laten. Het is het beste om bekend te raken met een paar sleutelbegrippen, sakes in verschillende stijlen te proberen en voort te bouwen op je kennis om de producers te identificeren die je leuk vindt. Gelukkig is er een gemakkelijk toegankelijke kwaliteitshiërarchie die snel de fascinerende en verleidelijke smaken van sake kan openen.
Bij onze proeverijen staan zes soorten sake bovenaan de kwaliteitspiramide, die ongeveer 20 procent van alle gemaakte sakes vertegenwoordigen. Ze omvatten drie soorten die bij hun productie alleen afhankelijk zijn van water, rijst, gist en de kritische schimmel die bekend staat als koji - junmai daiginjo, junmai ginjo en junmai - en drie waaraan een kleine hoeveelheid gedestilleerde alcohol is toegevoegd - daiginjo, ginjo en honjozo. (De alcohol wordt niet toegevoegd om de potentie te vergroten, maar om de aroma's en smaken in deze sakes te versterken.)
De meest verfijnde en meest wijnachtige sake is junmai daiginjo. In onze proeverijen beoordeelden vijf uitmuntend. Ze zijn meestal geprijsd op meer dan $ 50 per fles, en sommige flessen kosten meer dan $ 100. Gezien het arbeidsintensieve proces om de beste sakes te maken, is de meerprijs voor versies van de hoogste kwaliteit goed besteed geld. De verschillende smaken en stijlen van de junmai daiginjo weerspiegelen de complexiteit van sake. In een krachtige hartige stijl, met geroosterde en nootachtige smaken, is de Akita Seishu Dewatsuru Hihaku ($ 86) van het noorden van het eiland Honshu in een fruitiger stijl is de Kirinzan Niigata ($ 70), ook van Honshu, met smaken van wit fruit en kruidige tonen en een weelderige en romige versie, met rijke smaken van peer en lychee, is de Miyasaka Nagano Masumi Seventh Heaven ($ 57).
Er is ook genoeg drinkplezier in andere categorieën, waaronder ginjo en junmai ginjo. Deze sakes zorgen voor soepele en hartige smaken die, hoewel niet zo verfijnd als die van junmai daiginjo, op zichzelf goed zijn. En ze komen tegen lagere prijzen. Een uitstekende ginjo is de Hinomaru Jozo Akita Manabito ($ 36), met subtiele smaken van salie, ceder en jeneverbes. De Daimon Junmai Ginjo Osaka Mukune Root of Innocence ($ 43), ook uitstekend, vertoont appel- en citrussmaken met rijke tonen van paddenstoelen.
verschil tussen kristal en loodkristal
Sake, zo simpel als de ingrediënten klinken, is een van de meest complexe dranken om te maken. Sake wordt 'rijstwijn' genoemd, maar dat is een verkeerde benaming. Het maken van sake lijkt meer op het maken van bier, maar omvat een veel gecompliceerder proces dat plaatsvindt in sakebrouwerijen, in het Japans kura genoemd.
De mate waarin de rijstkorrel wordt gemalen en gepolijst, is de sleutel tot kwaliteit. Polijsten wordt gebruikt om bij het zetmeel in het midden van het graan te komen. Polijsten bevrijdt ook het graan van eiwitten en vetten die kunnen leiden tot slechte smaken. Hoe meer polijsten, hoe verfijnder en delicater de smaak van de sake. Junmai daiginjo behoudt bijvoorbeeld niet meer dan 50 procent van het oorspronkelijke graan en soms slechts 35 procent, terwijl junmai ginjo 60 procent van het graan bevat en junmai 70 procent. De tijd die wordt besteed aan het polijsten van de rijst en het verminderen van de grondstoffen, resulteert in een hogere prijs.
'Door het malen van rijst is er een heel sterke correlatie tussen prijs en kwaliteit. Als je iets beters wilt proberen, moet je helaas iets meer betalen, maar je wordt universeel beloond '', zegt de in de VS gevestigde sake-expert Timothy Sullivan, die de website UrbanSake.com runt.
Wat het proeven van sake betreft, is de methode vrijwel hetzelfde als bij wijn, hoewel omdat de meeste sake heel weinig kleur hebben, een visuele evaluatie minder nuttig is. Door de aroma's op te nemen, kun je de subtiliteiten van een sake peilen. Daarna neem je wat in je mond, zwiept en spuugt of slikt, afhankelijk van je voorkeur. Wanneer je uitademt, zul je de bijzonder delicate smaken opmerken die sake te bieden heeft.
Nog een verschil tussen wijn en sake? Je wordt niet ouder. De smaken worden het best genoten binnen 18 maanden na botteling. Het doel is om, zo dicht mogelijk bij de visie van de toji in de kura, de puurste en meest verse smaken te proeven uit vier eenvoudige ingrediënten die een nieuwe smaakwereld openen.
HOE SAKE WORDT GEMAAKT
• Sake-rijst wordt gemalen tot gepolijste korrels.
• Gewassen rijst wordt voor het stomen in water gedrenkt.
• Koji (schimmel) wordt gebruikt om rijstzetmeel om te zetten in suikers.
• Gist wordt aan de puree toegevoegd om de gisting te starten.
• De gisting duurt 20 tot 40 dagen.
• De meeste sakes worden vóór verkoop gefilterd en gepasteuriseerd.