Als iemand een scepticus van de vegetarische keuken kan bekeren, is het Yotam Ottolenghi, de in Londen gevestigde Israëlische chef-kok wiens culinaire imperium verschillende kookboeken, restaurants en een reeks pantry-producten omvat. Hoewel zijn ondernemingen niet uitsluitend vegetarisch zijn (en zijn persoonlijke dieet ook niet), is Ottolenghi een moderne pionier op het gebied van plantaardig eten.
'Ik zing al meer dan tien jaar de lof van bloemkool, tomaten, citroenen en mijn oude vriend de machtige aubergine', schrijft Ottolenghi in zijn nieuwste kookboek, Ottolenghi Smaak , uitgebracht in september met co-auteur Ixta Belfrage. 'Het is mijn missie geworden om groenten op nieuwe en opwindende manieren te presenteren.'
Hij heeft geholpen de perceptie van deze historisch ondermaatse categorie te veranderen door zich te concentreren op de elementen die groenten van ondersteunende rol naar ster van de tafel brengen.
Smaak richt zich op drie aspecten van koken, elk met een eigen sectie: verwerken, koppelen en produceren. 'Proces' verwijst naar wat er met groenten gebeurt als ze op een bepaalde manier worden gekookt (zoals wortelgroenten die karameliseren uit een ovengebraad). 'Pairing' legt uit hoe je andere ingrediënten kunt gebruiken om de speciale eigenschappen van een groente te versterken. En 'produceren' omvat het natuurlijke, krachtige potentieel van bepaalde ingrediënten.
'Het gaat erom te begrijpen wat groenten onderscheidt en dienovereenkomstig manieren te bedenken waarop hun smaken kunnen worden opgevoerd en opnieuw kunnen worden geproefd', schrijft Ottolenghi. 'Het gaat om het maken van smaakbommen, speciaal ontworpen voor groenten.'
Voor een nieuwjaarsgerecht dat geschikt is voor welke vorm uw vakantie dit jaar ook aanneemt, stellen Ottolenghi en Belfrage hun flespompoen, sinaasappel- en salie-galette voor. Ottolenghi vertelt Wine Spectator het is 'een viering van lagen, smaken en texturen' die zoete en hartige componenten combineert voor een verrukkelijk resultaat. 'Het schilferige deeg, met polenta en salie, voegt een bevredigende hartige crunch toe die past bij de zoetheid van de groenten, de scherpte van de esdoorn-sinaasappel-karamel en de rijkdom van de langzaam gegaarde sjalot-mascarpone,' zegt Ottolenghi.
Als extra bonus voor vakantiegastheren kunnen sommige onderdelen van tevoren worden voorbereid. 'Het gebak kan maximaal drie dagen in de koelkast of een maand in de vriezer worden bewaard, dus ga vooruit om stress op de dag te vermijden', zegt hij. 'Je kunt de groenten ook de dag ervoor roosteren en ze weer op kamertemperatuur brengen voordat je de galette in lagen legt.'
Het recept is geschikt voor vier personen voor kleinere bijeenkomsten, maar kan gemakkelijk worden verdubbeld. De auteurs stellen voor om de portie gebak te verdubbelen, om in de vriezer te bewaren voor toekomstig gebruik. Ottolenghi benadrukt dat hij de stap van het afkoelen van het deeg na het uitrollen niet moet overslaan, wat hij 'de sleutel tot een schilferig deeg' noemt.
Hij zegt dat alles wat nodig is om van het gerecht een complete maaltijd te maken, 'een knapperige, groene salade ernaast' is, zoals een andere Smaak recept hieronder: komkommer, za'atar en gehakte citroensalade, die binnen enkele minuten samenkomen.
Ottolenghi en Belfrage raden ook aan om de taart te begeleiden met een Pinot Blanc-wijn. 'Deze galette is zoet van de flespompoen, wortel en sinaasappel-esdoorn-karamel, wat betekent dat hij een droog, romig wit zoals Pinot Blanc nodig heeft om die zoetheid in evenwicht te brengen', vertelt Belfrage. Wine Spectator 'Er gebeurt veel in deze galette ... Pinot Blanc fungeert graag als een veelzijdige partner zonder de show te stelen met teveel van zijn eigen uitgesproken aroma.'
Volgens het recept, Wine Spectator belicht acht complementaire witte wijnen uit Frankrijk en Italië om uit te kiezen, of om uw eigen paringsonderzoek te inspireren.
Butternut, Sinaasappel en Salie Galette
Overgenomen met toestemming van Ottolenghi Flavor door Yotam Ottolenghi en Ixta Belfrage, copyright © 2020. Foto copyright © 2020 door Jonathan Lovekin, behalve pagina 211 © Louise Hagger. Illustraties copyright © 2020 door Nishant Choksi. Gepubliceerd door Ten Speed Press, een afdruk van Penguin Random House.
Ingrediënten
Voor het gebak:
hoeveel calorieën heeft een fles rode wijn
- 100 gram bloem voor alle doeleinden, plus meer om te bestuiven
- 1/4 kop (30 gram) volkorenmeel
- 2 eetlepels snelkokende polenta
- 1 eetlepel fijngehakte salieblaadjes (ongeveer 6 bladeren)
- 1 1/2 theelepels superfijne suiker
- 3/4 theelepel zeezoutvlokken
- 1/4 theelepel zwarte peper
- 4 theelepels olijfolie
- 6 eetlepels (80 gram) ongezouten boter, koelkastkoud en in blokjes van 1/2-inch gesneden
- 1/4 kopje ijskoud water
Voor de vulling:
- 1 kleine flespompoen, met vel, zonder zaadjes en in plakjes van 1/2-inch dikke halve manen
- 2 wortelen, geschild en in rondjes van 1/2-inch dik gesneden
- 2 eetlepels olijfolie, plus meer om te besprenkelen
- 2 eetlepels fijngehakte salieblaadjes, verdeeld, plus hele bladeren om te serveren
- 2 theelepels karwijzaad, geroosterd en grof geplet
- Tafelzout en zwarte peper
- 1 kop knoflook, bovenste vijfde afgesneden om de kruidnagels bloot te leggen
- 1 grote sjalot, met vel, bovenkant bijgesneden om de sjalot bloot te leggen
- 2 tot 3 sinaasappels: fijn geraspt om 1 1/2 theelepels te krijgen, vervolgens geperst om 2/3 kop te krijgen
- 3 eetlepels ahornsiroop
- 1/2 kopje plus 1 eetlepel mascarpone
- 1 ei, losgeklopt
Voorbereiding
1. Voor het gebak : Meng beide meelsoorten, de polenta, salie, suiker, zout, peper en olijfolie in een grote kom. Voeg de boter toe en verwerk dit door elk blokje lichtjes tussen je vingers te drukken. Werk niet te hard, want je wilt stukjes door het deeg. Voeg het water toe en gebruik je handen om het deeg bij elkaar te rapen - het zal behoorlijk plakkerig zijn. Leg het deeg op een goed met bloem bestoven werkblad en rol het uit tot een rechthoek van 30 x 30 cm, waarbij je de deegroller, het oppervlak en het deeg bestrooit. Vouw de langere uiteinden naar elkaar toe zodat ze in het midden samenkomen en één keer uitrollen. Vouw de korte uiteinden op dezelfde manier, rol ze één keer uit en vouw ze vervolgens dubbel om een vierkant te maken. Vorm het deeg tot een cirkel met een diameter van 5 1/2 inch, wikkel het stevig in plasticfolie en zet het 30 minuten in de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 450 ° F. Bekleed twee grote bakplaten met bakpapier. Gooi de pompoen en wortelen met de 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel gehakte salie, de karwijzaad, 1 theelepel zout en veel peper. Verspreid over de voorbereide bakplaten. Sprenkel de knoflookkop en sjalot met een beetje olie, wikkel ze afzonderlijk in aluminiumfolie en voeg ze toe aan de vellen. Rooster de pompoen en wortelen 25 minuten, of tot ze goudbruin zijn, en haal ze uit de oven. Rooster de knoflook en sjalot verder nog 15 minuten en zet dan apart. Knijp de knoflook en sjalot uit hun papierachtige schil als ze voldoende afgekoeld zijn om te hanteren, hak ze fijn en zet ze apart.
3. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg het deeg op een goed met bloem bestoven oppervlak en rol het uit tot een cirkel van 30 cm, terwijl je je deegroller bestrooit. Til het deeg voorzichtig op de bakplaat en zet het 30 minuten in de koelkast.
4. Doe het sinaasappelsap en de ahornsiroop in een kleine steelpan op middelhoog vuur en kook ongeveer 10 minuten, of tot de vloeistof daalt tot de dikte van een verdikte, kleverige ahornsiroop.
5. Doe de mascarpone in een kom met de gehakte knoflook en sjalot, sinaasappelschil en de resterende 1 eetlepel gehakte salie. Breng op smaak met een snufje zout en veel peper en roer alles goed door elkaar.
6. Verdeel het mascarponemengsel over het deeg en laat een rand van 1 1/2 inch rond de rand. Bedek met de pompoen en wortelen en besprenkel met de sinaasappelsiroop. Vouw de deegrand naar boven en over de groenten, bestrijk het deeg met het ei en bak in 30 minuten goudbruin. Laat 20 minuten afkoelen en bestrooi met salieblaadjes voor het serveren. Serveert vier als hoofdgerecht
Komkommer, Za'atar en gehakte citroensalade
Ingrediënten
- 3 citroenen
- 1/4 kopje olijfolie
- 1 1/4 theelepels gedroogde munt
- 1 1/2 theelepels zaatar
- 1 sjalot, in de lengte gehalveerd en fijngesneden (1/4 kop)
- 1 1/2 groene chilipepers, in reepjes gesneden (gezaaid voor minder warmte)
- 1 grote komkommer, in de lengte gehalveerd, waterig midden eruit geschept, schuin in plakjes van 1/4 inch dik gesneden (2 1/2 kopjes)
- 1 theelepel keukenzout
- 1 1/2 kopjes veldsla
- 1/2 kopje dille, grof gehakt
- 1/2 kopje basilicumblaadjes
- 1/4 kopje muntblaadjes
Voorbereiding
Pers 1 tot 2 van de citroenen in een grote kom om 7 1/2 theelepels sap te krijgen. Snijd zeven dunne plakjes van de overgebleven citroen en bewaar de rest voor een ander recept. Gooi alle zaden weg en stapel de plakjes op elkaar. Verwijder en gooi de helft van de korst van de zijkanten weg, hak de plakjes, inclusief de resterende korst, fijn en voeg ze samen met de olijfolie, gedroogde munt, za'atar, sjalot, groene chilipepers, komkommer en zout toe. Meng goed, voeg dan de veldsla en alle kruiden toe, schud voorzichtig en serveer. Serveert vier als bijgerecht
8 romige, droge witte wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux Wit Le G 2018
Met partituur: 93 | $ 21
WS beoordeling: Opvallend, met tonen van perzik, nectarine en abrikoos die Sauternes oproepen, hoewel de smaak droog is, versterkt door bittere sinaasappel- en amandelaccenten. Een aanhoudende hint van groene thee aan het einde voegt bereik toe. Sauvignon Blanc en Sémillon. Drink nu tot en met 2023. 4.166 kisten gemaakt. Van Frankrijk. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
hoe je een konijnenwijnopener repareert
Met een score van: 91 | $ 29
WS beoordeling: Een elegant wit, fijn gebreid en fris, met een ruggengraat van slanke zuurgraad en een pittige minerale onderbouw, dit is licht tot medium van kracht en biedt smaken van Fuji-appel, lentebloesem en stervrucht. Hints van banketbakkersroom en rook spelen op de soepele afdronk. Drink nu tot en met 2025. 2.000 dozen gemaakt. Uit Italië. —Allison Napjus
WIJNERIJ TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Met een score van: 91 | $ 31
WS beoordeling: Rijke smaken van meloen, Gala-appel, geraspte gember en steenachtig mineraal zijn gelaagd met een slanke zuurgraad, allemaal omlijst in een slanke, elegante vorm. Dit is fijn uitgebalanceerd en medium-bodied, met een aanhoudende, overheerlijke afdronk met hints van kruiden, rook en appelbloesem. Pinot Bianco, Chardonnay en Sauvignon Blanc. Drink nu tot en met 2025. 18.333 kisten gemaakt. Uit Italië. -EEN.
TRIMBACH
Riesling Elzas 2017
Met een score van: 91 | $ 25
WS beoordeling: Een slank, mineralig wit, met een goed gesneden zuurgraad die de aroma's van witte perzik, dennen en geconserveerde citroen definieert, met een rijke hint van passievruchtcoulis. Fijn en romig, met een blijvende afdronk. Drink nu tot en met 2027. 30.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. -EEN.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Partituur: 90 | $ 24
WS beoordeling: Een slank, mineraalwit, met accenten van petroleum en grafiet in de neus die de passievrucht, persimmon en toast van het gehemelte onderstrepen. Licht tot middelzwaar en stevig, met een pittige afdronk. Drink nu tot en met 2023. 4.167 kisten gemaakt. Van Frankrijk. -EEN.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Met partituur: 89 | $ 21
WS beoordeling: Toont een mooie rijkdom, met romige smaken van rode peer, gele appel en vijgen gecompenseerd door levendige zuren, eindigend met een sappige en levendige afdronk. Een echte publiekstrekker. Drink nu tot en met 2025. 7.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Met partituur: 89 | $ 24
WS beoordeling: Boomgaardbloesem en kruidennoten kronkelen door aroma's van rijpe groene peer en geblancheerde amandel, met een vleugje citroengestremde melk, in dit romige, licht-bodied wit. Zuiver gesneden en overheerlijk. Drink nu tot en met 2023. 16.250 kisten gemaakt. Uit Italië. -EEN.
DE ELZAS WILLM
Riesling Alsace Reserve 2017
kaas met wijn erin
Met partituur: 89 | $ 16
WS beoordeling: Een helder, mineralig, licht lichaam met een romige reeks van gele pruimen, gekonfijte citroen, delicate kruiden, salie en petroleumtonen. Strakke afwerking. Drink nu tot en met 2023. 12.500 kisten gemaakt. Van Frankrijk. -EEN.