In een perfecte wereld hebben we allemaal elke dag mousserende wijn, toch? Vijf uur komt en daarmee een POP. Als dat niet lukt, kunnen we op zijn minst speciale gelegenheden, zoals vrijdag, markeren met bubbels.
Veel feestelijke gelegenheden hebben traditionele gerechten met zich mee, en Valentijnsdag is daarop geen uitzondering. Je moet hebben chocola Maar wat te eten voor de chocolade? Ik heb het gevoel dat lichter voedsel goed is, zodat je ruimte voor een toetje overhoudt en lenig blijft. En mousserende wijn is niet alleen een geweldige begeleider van eten, het is ook zo levendig en vrolijk en gezellig dat het bij de dag past. Hieronder staan vijf gerechten - canapés, voorgerechten en kleine bordjes - gecombineerd met verschillende soorten bubbels om het avondlicht van uw Valentijnsdag licht te houden, zodat u zich kunt concentreren op het hoofdevenement. Nee, nee, ik bedoel de chocolade.
Knapperige champignons en kwarteleitjes op roggebrood
Champagne en hapjes samen serveren is een klassieke zet om een speciale maaltijd te beginnen. Een paar jaar geleden creëerde het Scandinavische restaurant Aquavit in New York een all-canapé-menu voor ons om te pronken met het scala aan stijlen in deze mousserende wijnen en hun respectieve, en ietwat verheven, voedselcombinaties.
Chef-kok Emma Bengtsson, wiens kalme, beheerste houding opvalt in de stressvolle omgeving van professionele keukens, gaf ons recepten met geweldige wendingen die onze verwachtingen voor de wijn stootten: sint-jakobsschelpen met witte soja, aardbei, forelkuit en appelgranita, samen met eend met ingelegde bloemkool. Maar deze kan niet directer zijn. Het komt uit het foerageerseizoen in het westen van Zweden, waar ze opgroeide, en heeft dus een sterke aantrekkingskracht op haar. Champignons worden gebakken tot ze knapperig zijn (roer ze niet te veel, anders worden ze niet knapperig), dan op rogge toast en gegarneerd met gehalveerde kwarteleitjes en peterselie. Dat is het. Het gerecht combineert bosachtige paddenstoelen, lichte kruiden in het brood, een helder kruid en een rijk ei. Het past perfect bij de romige Marc Hebrart Brut Selection NV, die een beetje aards is vanwege het forse percentage Pinot Noir. Probeer het recept, of alle drie voor een privé mini-proeverij
Clam Chowder en verwarmde radijs met knapperig zeezout
Het in Boston gevestigde Legal Sea Foods heeft indruk op me gemaakt sinds mijn vrouw en ik voor het eerst gingen toen onze nu 18-jarige zoon ongeveer negen maanden oud was. Mensen pooh-pooh het omdat het een ketting is (vandaag nummer 30-oneven locaties), maar in mijn ogen gebruiken ze hun koopkracht om topkwaliteit te garanderen voor een goede prijs, en ze hebben decennia lang in wijn geïnvesteerd en gepromoot.
Dus ik was erg opgewonden om een paar jaar geleden een menuverhaal met hen samen te stellen en om vanuit Boston de kust op te gaan om toezicht te houden op de fotoshoot. De locatie was het prachtige huis aan het water van president en CEO Roger Berkowitz en zijn vrouw, Lynne, op een landtong genaamd Nahant. De grootvader van Berkowitz had in 1904 een kruidenierswinkel geopend met de naam Legal Cash Market, en zijn vader opende de viswinkel in 1950. Daar winkelde Julia Child, ook voor de beroemde lelijke zeeduivel, die ze in de begintijd ook advies gaf over de wijnkaart. Een restaurant volgde, en Roger nam het over en liet het aanzienlijk groeien na de business school. (In december kondigde Berkowitz aan dat hij verkocht de restaurantkant van het bedrijf maar behield de detailhandel en online verkoop.)
Het menu , door chef-kok Rich Vellante , was eenvoudig, maar met geweldige details zoals de fatback in dit recept. De mosselvissoep is gewoon klassiek, de radijs kan de eetlust opwekken voor de soep of het gehemelte opvrolijken na de romige verwennerij. Schenk hoe dan ook champagne. Vice-president van drankenactiviteiten Sandy Block koos voor een uitstekende niet-vintage brut met een brede aantrekkingskracht, de Taittinger De Française , om mee te koppelen deze bevredigende soep
Coquille Crudo met kaviaar, jalapeño en appel gemarineerd in passievruchtensap
Ken je het oude gezegde dat een restaurant een wijnkaart had ter grootte van een telefoonboek? Nou, de Cru van New York, nu gesloten, had een wijnkaart ter grootte van twee telefoonboeken en de voortreffelijkheid van zijn kelder verdiende het een Wine Spectator Grote onderscheiding. Bij het samenstellen van wedstrijden voor een Chardonnay-menu voor ons, trokken wijndirecteur Robert Bohr en sommelier Michel Couvreux uit zo'n 4.500 selecties.
De eerste wijn was een Billecart-Salmon Blanc de Blancs 1996 met een weelderige textuur. Chef-kok Shea Gallante serveerde gemarineerde, aangeklede rauwe coquilles. De bijgerechten klinken misschien verrassend, maar de bereiding is snel en gemakkelijk (zorg er wel voor dat je yuzu, mosterdolie en shiso-bladeren bij de hand hebt) en de smaken klinken echt rond. Zoals Gallante in het verhaal aangaf, willen mensen rijk voedsel met champagne, maar dat hoeft niet te betekenen dat dikke rauwe sint-jakobsschelpen het heel goed doen.
Hoewel het restaurant gesloten is, heeft het verhaal een happy end, wat illustreert hoe de horeca zijn eigen soort stamboom heeft: Bohr en chef-kok Ryan Hardy richtten Delicious Hospitality Group op, die drie geweldige restaurants in New York heeft. Couvreux is drankendirecteur voor de restaurants van Thomas Keller in New York, waaronder de met een Grand Award bekroonde Per Se. En Gallante is nu chef-kok bij Lincoln Ristorante, een winnaar van de Best of Award of Excellence. Hoewel je op dit moment misschien niet op deze plekken kunt dineren, is dat van het voormalige team Sint-jakobsschelpen en een champagne-match zullen uw verlangen zeker stimuleren
Mini Spinazie Quiches
Meer dan tien jaar geleden begon mijn vriendin en collega Jennifer Fiedler een serie genaamd 8 & $ 20 , met een recept met niet meer dan acht ingrediënten (plus nietjes uit de voorraadkast) en wijnen voor een prijs van minder dan $ 20. Het had een nieuwe aantrekkingskracht en werd geïnformeerd door haar serieuze kookkunsten en plezier in het schrijven. Fiedler keerde terug naar Hawaï, waar ze opgroeide, en voedt daar twee schattige kinderen op terwijl ze ook schrijft en bakt. De kolom gaat verder.
Net als omeletten en risotto is quiche heel goed om onder de knie te krijgen, en helemaal niet moeilijk. Het kan van tevoren worden gebakken en je kunt het in zijn geheel aanbieden voor een maaltijd of brunch of als mini-quiches voor een feestje. (Deze versie van het recept serveert 8 tot 10 als aperitiefhapjes, dus als je echt een romantisch diner voor twee hebt in plaats van je gezin te voeden terwijl je thuis blijft hangen, blijven eventuele restjes een paar dagen in de koelkast.) je kunt de quiche aanpassen aan de ingrediënten die je bij de hand hebt, je kunt ook de wijnen aanpassen. Fiedler raadde een fruitige bubbel aan zoals Prosecco of California Sparkling, wat logisch is om tegen de aardse spinazie te spelen. En bubbels zijn altijd goed met eieren.
Citroen Olijfolie Cake met Tequlia Glazuur
Toen hij 17 was, maakte Victor Flores een grote sprong. Hij is in zijn eentje vanuit Mexico naar New York verhuisd, zonder dat er een gezin op zijn komst wachtte. Zoals hij zich herinnert: 'Ik kende iemand die iemand kende.' Hij had een tijdje onderdak en is van plan in de bouw te gaan werken. Maar de strenge winter van 1989 zette een domper op dat plan. Flores vond een baan bij het afwassen bij Orso, een Italiaans restaurant in de Joe Allen-familie van de steunpilaren van Theatre District, gerund door Allen's dochter, Julie Lumia, die hij als zijn mentor beschouwt. (Allen is net overleden op 7 februari.) In 2000 runde Flores de keukens van Orso en Joe Allen, en een buitenpost in Maine die sindsdien is gesloten. Hij runt ook Bar Centrale, een geheime plek die zo aangenaam is dat ik het aarzel om het te noemen.
In een tijdperk van niche-koks (je moet een gimmick hebben), is Flores een verademing. Hij kookt zelfverzekerd in een aantal idiomen voor een gevarieerd publiek. Geen voorbereiding is onder hem, en toch brengt hij iets aan standaardgerechten en innovaties. Hij is direct en zuinig met taal, en hij heeft een even lief karakter en is net zo toegankelijk als elke chef waarover ik ooit heb geschreven. (Ik heb hem onlangs een sms gestuurd om te vragen of hij knoflook in guacamole doet. Hij antwoordde 'Nee'. Ongeveer vijf minuten later stuurde hij een reeks aanvaardbare toevoegingen, gevolgd door een herinnering: 'geen knoflook.')
Flores deed er een vakantiemenu voor Wine Spectator die Aziatische en Mexicaanse smaken kruisten met tonijn en voorzichtig gekruid een enorme prime rib gebraden. Als toetje bedekte hij een super-vochtige olijfoliecake met een tequila-glazuur. Het is een subtiele toets waardoor je de tequila misschien niet eens herkent als je niet wist dat hij er was, maar het vermindert de zoetheid en heft de oliesmaak op. Lichtzoete bubbels, in dit geval een Moscato d’Asti gekozen door Flores, passen bij de rekening deze recept match