Al meer dan 20 jaar beheert chef-kok Richard Vellante de collectie van Legal Sea Foods en broer / zusrestaurants die zich uitstrekt over vijf staten aan de oostkust, plus Washington, D.C., en omvat acht locaties dat houvast Wine Spectator Restaurantonderscheidingen voor uitstekende wijnlijsten. Hoewel de keuken van de keten is geworteld in klassiekers uit New England, presenteren de menu's tegenwoordig een scala aan eetgelegenheden, waaronder mediterraan, Koreaans, Thais en Chinees.
Hij heeft natuurlijk vaak een versie van deze vraag gesteld: hoe beheer je het allemaal? Het antwoord is niet eenvoudig, maar er is geen aarzeling in zijn antwoord. Vellante denkt meteen terug aan zijn studie - de tijd die hij in het buitenland doorbracht, in Rome, waar hij bevriend raakte met de eigenaar van een klein restaurant en verliefd werd op zijn toewijding om dagelijks vers voedsel te serveren.
'Alles werd met de hand gedaan - de beste kwaliteit', zegt Vellante. 'En het waren niet alleen de restaurants die het op die manier deden, het waren de mensen die verderop in de straat woonden, het waren de mensen die je voor het avondeten hadden, het was de volkstaal van de Italiaanse cultuur.'
beste rode wijn voor nieuwkomers
Hoewel Vellante zich niet concentreert op de Italiaanse keuken, is het deze houding die hij probeert te doordringen in zijn restaurants: 'Hoe we omgaan met de vis, hoe we onze producten kiezen en hoe we dat proberen door te geven aan onze mensen die vooraan staan lijnen ', zegt hij. 'Wat we hier bij Legal Sea Foods proberen te doen, is die onafhankelijke restaurantmentaliteit overbrengen naar de vele restaurants die we hebben. In plaats van met één restaurant, doe ik het met 35. '
Ted Axelrod Richard Vellante werkt al 23 jaar bij Legal Sea Foods.Voor een Memorial Day-maaltijd is het efficiënt beheren van een groep zonder in te boeten aan kwaliteit ook een veel voorkomende zorg voor gastheren. Om dit probleem op te lossen, kijkt Vellante naar zijn recept voor gebakken kreeft, steamers, mosselen en mosselen in combinatie met worst en seizoensgroenten, die allemaal worden gekookt en geserveerd in dezelfde zak.
'Als je kreeft en schaaldieren kookt, kan het een beetje omslachtig zijn omdat je soms drie, vier, vijf verschillende potten gebruikt om alles apart te doen, en je hebt niet de mogelijkheid om die smaak samen te laten smelten ', zegt Vellante. 'Een zak is een unieke manier om de kreeften en de schaaldieren te koken.' En aangezien iedereen zijn eigen tas krijgt, kan elke persoon ervoor kiezen om de groenten naar keuze toe te voegen om de zeevruchten te begeleiden.
De belangrijkste stappen om te onthouden zijn het oliën van de zakken en ervoor te zorgen dat ze volledig zijn afgesloten voordat u ze in de oven plaatst. 'Maar als je eenmaal alles erin hebt gedaan, hoef je je er echt niet zoveel zorgen over te maken', zegt Vellante.
Voor een wijnarrangement dat werkt met de kreeft en alle andere elementen, weet de vice-president van de drankactiviteiten van Legal Sea Foods, Sandy Block, precies waar ze terecht moet: een boterachtige maar evenwichtige Californische Chardonnay. De Chappellet Chardonnay Grower Collection Calesa Vineyard 2017 is afkomstig van een locatie met een koel klimaat in Petaluma Gap in Sonoma County en biedt boter, groene appel, toast en citrussmaken op een fluweelzachte textuur, zegt Block, 'maar de algehele impact is subtiel en ingetogen, dus botst niet met, of overmeestert, geen van de zeevruchten. '
Hieronder, Wine Spectator deelt een selectie van recent beoordeelde Chardonnays.
Naast zijn eenvoud, vindt Vellante het heerlijk dat de maaltijd het gevoel geeft dat 'het tijd is om de zomer te beginnen en het warme weer te beginnen'. En voor degenen die niet aan het water wonen, is het ook een tijdelijke vervanging. Hij voegt eraan toe: 'Het is een kus van de oceaan die je gewoon overspoelt.'
Kreeft bakken in een zak
Richard Vellante Voeg je favoriete groenten toe om in de zak met de zeevruchten te bakken.Ingrediënten
- 1 kopje koolzaadolie of spuitbus koolzaadolie
- 4 grote gewone bruine papieren zakken
- Vier kreeften van 1 1/4 pond
- 1 pond soft-shell mosselen (steamers)
- 1 pond mosselen
- 12 kleine kokkels
- 8 kleine tot middelgrote Yukon Gold-aardappelen
- 2 Vidalia of 8 lente-uitjes
- Rockweed (optioneel)
- 4 korenaren
- 2 links linguica worst (of je favoriete worst), gehalveerd
- 2 blikjes / flesjes van je favoriete bier
Voorbereiding
1. Verwarm de oven voor op 375 ° F. Oliepapieren zakken van binnen en van buiten grondig, waarbij alle vouwen en vouwen bedekt zijn. De zakken moeten de olie absorberen.
2. Was alle schaaldieren om zand en andere gritreserve in de koelkast kwijt te raken. Leg kreeften in de vriezer (niet langer dan 20 minuten) om ze te verdoven.
dat is beter bier of wijn
3. Voeg aardappelen en hele uien toe aan een pan met gezouten koud water (het zou naar de oceaan moeten smaken). Breng aan de kook en kook nog 3 minuten. Haal de groenten uit het water, laat afkoelen en snijd de uien in vieren.
4. Verzamel kreeftengebak door de ingrediënten gelijkmatig over 4 zakken te verdelen: plaats steenkruid in de bodem van elke zak, indien gebruikt. Leg een kreeft bovenop steenkruid of op de bodem van elke zak. Schik schaaldieren op en rond kreeften. Doe maïs, aardappelen, uien en worst in zakken. Giet bier in de zakken over alle ingrediënten.
5. Sluit de zakken, plaats ze op twee bakplaten en bak ze 20 tot 25 minuten in de oven.
6. Trek de bakplaat uit de oven en scheur de zakjes open, serveer ze eruit. Voor 4 personen.
7 aanbevolen Chardonnays
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
BOUCHAINE
Chardonnay Napa Valley Carneros 2015
Met score: 91 | $ 30
WS beoordeling: Groot, rijk en boterachtig, met heerlijke smaken van appelgebak, amandeltaart en rijpe peer. De lange afdronk blijft hangen met rooktonen en veel kruidendetails. Drink nu tot en met 2021. 3.650 kisten gemaakt. 'Kim Marcus.'
calorieën in een fles witte zinfandel
WIJNERIJ TERLANO
Chardonnay Alto Adige Terlano Kreuth 2016
Partituur: 90 | $ 35
WS beoordeling: Een elegante, medium-bodied witte, framing aroma's van geglazuurde appel en gebakken abrikozenfruit, citroendeegroom en geschaafde amandel, met een goed gesneden zuurgraad. Een zuiver vleugje steenachtig mineraal definieert de romige afdronk. Drink nu tot en met 2024. 4.500 kisten gemaakt, 300 kisten geïmporteerd. - Alison Napjus
METZ WEG
Chardonnay Monterey Riverview Vineyard 2016
Partituur: 90 | $ 35
WS beoordeling: Pluche en rijp, met een breed scala aan appelgebak, gedroogde perzik en mango-smaken die goed gestructureerd zijn. Honing- en kruidentonen blijven hangen in de afdronk, met boterachtige hints. Drink nu tot en met 2021. 4.100 kisten gemaakt. —K.M.
wat zijn de beste wijnglazen
KANONBAL
Chardonnay Sonoma Coast Eleven 2017
Met partituur: 89 | $ 35
WS beoordeling: Een zachte stijl, die doet denken aan perengebak en appelschoenmakers. De lange afdronk is romig en goed gekruid, met hints van gedroogd kruid. Drink nu tot en met 2021. 1.250 kisten gemaakt. —K.M.
CUVAISON
Chardonnay Napa Valley Los Carneros 2016
welke temperatuur om rode wijn te bewaren
Met partituur: 89 | $ 26
WS beoordeling: Sappig, met zachte Fuji-appel-, peer- en banketaroma's die goed gekruid zijn. De romige afdronk blijft hangen met hints van nootmuskaat. Drink nu tot en met 2021. 4.412 kisten gemaakt. —K.M.
DE PIEK VAN DE BISCHOP
Chardonnay San Luis Obispo County 2017
Partituur: 88 | $ 24
WS beoordeling: Met hints van gekonfijte ui in het gebakken appeldeeg en de smaken van gedroogde peer. Mandarijndetail blijkt uit de fruitige afdronk. Drink nu. 4.972 gevallen gemaakt. —K.M.
FESS PARKER
Chardonnay Santa Barbara County 2017
Partituur: 88 | $ 19
WS beoordeling: Een pittig wit, met hints van rijkdom aan de smaken van perzikkleurige schoenmaker en appeldeeg. Boterachtige tonen zijn te zien op de romige afdronk. Drink nu. 31.342 gevallen gemaakt. —K.M.