'Eet je groenten.'
'Maak je bord schoon.'
Verwacht deze moeders niet boven het moederdagmenu van restauranthouder Geoffrey Zakarian, waar verse groenten centraal staan met een prachtig ' rauwkost in de koelbox , ”Een aantrekkelijk gekruide draai aan een salade van bieten en geitenkaas en sappig Sint-jakobsschelpen met gegrilde zomergroenten en een gegrilde tomatenvinaigrette Deze gemakkelijke winnaars worden nog beter gemaakt 14 rosé- en Sancerre-wijnarrangementen aanbevolen door Wine Spectator Proevers. Deze zondagse spread zal mama vieren zoals ze het verdient - hoewel we niet kunnen garanderen dat het alle verklaringen van 'Omdat ik je moeder ben, daarom zal verbannen'. Het is tenslotte je moeder.
Zakarian is de chef-kok en partner van de Wine Spectator Winnaars van de Best of Award of Excellence Georgie in het Montage Beverly Hills hotel en het Lambs Club in het Chatwal Hotel in New York, evenals Point Royal in het Diplomat Beach Resort in Hollywood, Florida. Hij en zijn vrouw, Margaret, hebben samengewerkt om de restaurants te leiden en het bedrijf Zakarian Hospitality op te bouwen. Hij was ook gastheer op kookshows van Food Network, zoals De keuken en een rechter op Gehakt , naast het concurreren in shows zoals Iron Chef America
Begin de maaltijd met een glaasje rosé en de rauwkost in de koelbox , een frisse, lichte opener van seizoensgroenten die mooi genoeg is om te verdubbelen als dat bloemboeket dat je niet bent vergeten te kopen. 'Ik serveer graag hele of gedeeltelijk hele groenten in een grote mand', zegt Zakarian. 'Schik de groenten prachtig - de rauwkost moet een [seizoens] offer vieren en dat 'wow' hebben> 
Georgie bij Montage Beverly Hills De rauwkost van de ijsdoos bevat verse seizoensgroenten en dressing van Green Goddess. Vinaigrette is een andere traditionele bijgerecht van rauwkost.
Zakarian, een oude fan van roséwijnen, beveelt de Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By.Ott 2017 'Domaines Ott is een rosé van topklasse - ongelooflijk mooie neus en zo perfect voor elk evenement buiten,' zegt hij.
Het past ook naadloos bij de bietensalade , die alle vooroordelen over deze knolgewas weggooit door intrigerende elementen toe te voegen, zoals Chardonnay-vinaigrette, geitenkaas-tahini en knapperige hazelnoten. De rode en gele babybietjes worden geroosterd voordat ze in de salade gaan, wat de smaak nog meer diepte geeft.
De chef-kok bekroont de salade met nigella-zaden en urfa-biber, beide garnituren met wortels uit de mediterrane keuken. Nigella-zaden zijn klein en zwart, met een kruidachtige smaak soms vergeleken met oregano, en komen van een delicate plant met dezelfde naam die een neef is van de boterbloem. Urfa biber, of urfa-peper, is een soort chili die wordt gekweekt rond Urfa, een stad in Turkije. Het wordt in de zon gedroogd maar 's nachts bedekt om meer vocht vast te houden. De vlokken geven gerechten naast warmte ook een rokerige zoetheid. Beide ingrediënten zijn meestal te vinden in speciaalzaken of supermarkten in het Midden-Oosten. Maar er zijn alternatieven: Nigella-zaden kunnen worden vervangen door komijnzaad, of helemaal worden verwijderd, en urfa biber kan worden vervangen door vergelijkbare gedroogde chili-vlokken, zoals rode pepervlokken. Bij beide garnituren is slechts een lichte kneep nodig.
lijst met Duitse witte wijnen
Het hoofdgerecht van Sint-jakobsschelpen en groenten bevat dat hoofdbestanddeel van koken bij warm weer: grillen. Begin met het blancheren van de gesneden groenten in heet water om ze zachter te maken, gebruik dan een ijsbad om het kookproces te stoppen en houd de kleur helder voordat ze de grill raken om verkooling en karamelisatie toe te voegen.
De sint-jakobsschelpen moeten droge zeeschelpen zijn, aan alle kanten licht gezouten. Tip: blijf ze niet bewegen als ze eenmaal op de pan staan, maar draai ze eenmaal om.
Om te profiteren van de grill, bevat de vinaigrette die de sint-jakobsschelpen en gegrilde groenten aankleedt gegrilde erfstuktomaten die zijn verpulverd en vervolgens worden gemengd met andere ingrediënten, waaronder basilicumzaadjes en Dijon-mosterd. Om te combineren beveelt Zakarian een pittige, mineralige Sauvignon Blanc aan: een Sancerre van Lucien Crochet 'Sancerre is mijn favoriete zomerwijn - supercrisp en [met] geweldig zuur.'
Vergeet na een heerlijke maaltijd niet de borden leeg te maken en de vaatwasser te vullen. Mam moet blijven zitten en genieten van nog een glas wijn.
Georgie bij Montage Beverly Hills Geoffrey Zakarian opende in 2016 de moderne Amerikaanse Georgie in Beverly Hills, Californië. De volgende recepten zijn verstrekt door restauranthouder Geoffrey Zakarian.
Icebox Crudités met Green Goddess Dressing
Voor de Green Goddess Dressing:
1. Meng in een keukenmachine de eidooier, mosterd, azijn, knoflook en sjalot. Meng grondig. Terwijl de motor draait, emulgeert u langzaam de olie in het mengsel, waardoor een mayonaise ontstaat.
2. Breng de bodem op smaak met peper en zout. Meng de kruiden grondig door het mengsel totdat ze zijn afgebroken en het uiterlijk van de saus groen wordt. Haal het mengsel uit de keukenmachine en spatel de zure room erdoor. Dit kan gedaan worden met grotere gehakte kruiden of vouw ze eenvoudig in de basis in plaats van ze te mengen.
Voor de crudités:
- 8 jonge worteltjes, met bijgesneden topjes
- 16 sperziebonen, uiteinden verwijderd
- 16 gele wasbonen
- 16 paarse poolbonen
- 8 kerstomaatjes
- 2 rode andijvie, in vieren gedeeld
- 2 witloof, in vieren gedeeld
- 1 radicchio-kop, in achten gesneden
- 1 Castelfranco radicchio kop, in achten gesneden
- 12 bloemkoolroosjes
- 12 bloemrijke broccoli
- 2 slakroppen, in vieren gedeeld
- 8 kleine radijsjes, met topjes
- 8 babyraapjes, met topjes
- 8 ons groene godin dressing
- Gemalen ijs om een grote serveerschaal te vullen, ongeveer 3 kopjes
1. Schik de groenten in een grote serveerschaal, bij voorkeur 7,5 tot 10 cm diep, kunstig in het ijs zodat het lijkt alsof ze uit de grond steken. Serveer met de groene godin dressing erbij. Voor 4 personen
Bietensalade met gekruide Chardonnay Vinaigrette en Geitenkaas Tahini
Voor de salade:
wat veroorzaakt bezinksel in wijn
- 1 bosje rode bietjes, geroosterd, geschild en in tweeën gesneden
- 1 bosje gele babybietjes, geroosterd, geschild en in tweeën gesneden
- 5 takjes tijm
- 2 teentjes knoflook
- Scheutje witte wijnazijn
- 1 rode andijvie, in vieren gedeeld
- 1 witlof, in vieren gedeeld
- 16 pomelo-partjes
- 12 oranje rondjes
- 1/2 kopje hazelnoten, geroosterd
- Chardonnay vinaigrette, naar smaak (zie recept hieronder)
- Geitenkaas tahini, naar smaak (zie recept hieronder)
- Snufje nigellazaad (of komijnzaad)
- Snufje urfa biber (of rode pepervlokken)
1. Voor het roosteren van de bieten, verwijder de greens en meng de bieten met olijfolie, zout en peper.
2. Doe de bieten in een braadpan met tijm, knoflookteentjes, een scheutje witte wijnazijn en voldoende water om de bodem van de pan te bedekken, ongeveer 1/2-inch diep. Dek af met plasticfolie en folie. Rooster op 350 ° F en controleer na 45 minuten. De bieten moeten zacht zijn als ze met een vork worden ingedrukt.
3. Laat de bieten net genoeg afkoelen, zodat je ze kunt hanteren. Gebruik, terwijl ze nog warm zijn, een papieren handdoek om hun huid af te wrijven. Laat de bieten helemaal afkoelen en snijd ze dan doormidden.
Voor de gekruide chardonnayvinaigrette:
- 1 eetlepel zeven-kruidenmix (zie hieronder om je eigen te maken)
- 1 eetlepel granaatappelmelasse (of honing, ahornsiroop, donkere glucosestroop of normale melasse)
- 3/8 kopje Chardonnay-azijn
- 3/8 kopje citroensap
- 1 theelepel zout
- 1 eetlepel suiker
- 7/8 kopje druivenpitolie
- 7 eetlepels olijfolie
Voor de Seven-Spice Blend:
- 1 theelepel gemalen koriander
- 1 theelepel komijnpoeder
- 1 theelepel gemalen kardemom
- 1 theelepel zwarte peper
- 1 theelepel gemberpoeder
- 1 theelepel kaneelpoeder
- 1/2 theelepel nootmuskaat
1. Combineer alle kruiden en reserveer. Deze mix levert genoeg kruidenmengsel op om ongeveer twee batches van de vinaigrette te maken.
2. Meng in een mengkom 1 eetlepel kruidenmengsel met de granaatappelmelasse, Chardonnay-azijn, citroensap, zout en suiker. Klop beide oliën langzaam erdoor om de vinaigrette te emulgeren. De vinaigrette zal niet bij elkaar blijven en dat is prima, klop hem gewoon weer bij elkaar voordat je de salade aankleedt. Maakt ongeveer 2 kopjes dressing
Voor de Geitenkaas Tahini:
- 3 1/2 ounces (7 eetlepels) yoghurt
- 1 theelepel citroensap
- 1 eetlepel gekonfijte citroen (of citroenschil)
- 2 ons geitenkaas
- 1 theelepel jalapeño, gehakt, zaden weggegooid
- 1 1/2 theelepel geroosterde knoflook, gepureerd
- 1 theelepel zout
- 1 1/2 theelepel suiker
- 2 eetlepels tahin
- 5 eetlepels olijfolie
Notitie: Om een hele kop knoflook te roosteren, verwarm je de oven voor op 400 ° F, pel de papierachtige buitenste laag eraf, laat alle kruidnagels aan elkaar zitten en houd hun vel aan, en snijd ongeveer 1/4 inch van de bovenkant van de kop af om de kruidnagel. Sprenkel als de oven klaar is 2 theelepels olijfolie over het oppervlak van de knoflook, wikkel ze in aluminiumfolie en rooster ze in de oven voor ongeveer 40 minuten.
1. Combineer ingrediënten, behalve de olijfolie, in een blender. Mix tot een glad mengsel. Hiervoor heeft u wellicht een beetje water nodig.
beste wijn om bij pasta te hebben
2. Roer langzaam de olijfolie erdoor om te emulgeren.
Serveren:
1. Combineer bieten, andijvie, pomelo, sinaasappel, hazelnoten, zout en peper en meng met de gekruide vinaigrette, zoals gewenst.
2. Schep de tahin van de geitenkaas op borden. Bouw de salade op de tahin.
3. Garneer met een snufje nigellazaadjes en een snufje urfa biber. Pas op met de urfa biber, deze is pittig. Voor 4 tot 6 personen
Sint-jakobsschelpen met gegrilde zomerpompoen en aubergine, met gegrilde tomatenvinaigrette
iStock De gegrilde groenten moeten mooi gekarameliseerd zijn.Voor de coquilles en gegrilde zomerpompoen en aubergine:
- 2 babygroene courgettes, in de lengte doormidden gesneden
- 4 baby Japanse aubergines
- 32 plakjes goudstaaf courgette rondjes, 1/4 inch dik
- 1/2 kopje olijfolie
- Kosjer zout
- Vers gekraakte peper
- 8 speelgoeddoosjes (kleine veelkleurige) tomaten, in tweeën gedeeld
- 4 eetlepels Chardonnay-azijn
- 4 eetlepels gehakte basilicumblaadjes
- 16 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt en gespoeld, gedroogd op papieren handdoeken
- 1 kopje gegrilde tomatenvinaigrette (zie hieronder)
- 1 kopje waterkersblaadjes, voor garnering
1. Breng een middelgrote pan met gezouten water aan de kook. Bereid een ijsbad voor.
alcoholgehalte in portwijn
2. Blancheer de groene courgette en Japanse aubergine gedurende 30 seconden, voeg dan de goudstaaf courgette toe en kook nog 30 seconden. Breng de groenten over naar het ijsbad om het koken te stoppen. Giet de groenten goed af en droog ze op keukenpapier.
3. Gooi de groenten in de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Verwarm je grill voor op middelhoog vuur.
4. Gril de groenten tot ze zwaar gekarameliseerd zijn. Breng op smaak met peper en zout en meng met de gehalveerde tomaten. Doe de gegrilde groenten in een kleine kom, meng de azijn en basilicum erdoor en leg ze opzij terwijl je de sint-jakobsschelpen kookt.
5. Kruid de sint-jakobsschelpen rondom met zout. Plaats in een hete pan met anti-aanbaklaag met een vleugje boter. Als je ze eenmaal op de pan hebt gelegd, verplaats ze dan niet, behalve om ze een keer om te draaien. Gril de sint-jakobsschelpen aan beide kanten ongeveer 4 minuten per kant, afhankelijk van hoe dik ze zijn. De sint-jakobsschelpen moeten stevig zijn, maar als ze klaar zijn, krijgen ze een klein beetje pit. Voeg desgewenst een scheutje verse citroen toe.
6. Verdeel de sint-jakobsschelpen over vier borden, gevolgd door de groenten. Schep de vinaigrette op het bord en garneer met waterkersblaadjes. Voor 4 personen
Voor de gegrilde tomatenvinaigrette:
- 2 erfgoedtomaten, in plakjes van 1/2-inch dik gesneden
- 2 eetlepels basilicumzaadjes, gebloeid in 1/2 kopje water en vervolgens gezeefd
- 2 theelepels Dijon-mosterd
- 1/2 kopje rode wijnazijn
- 1/2 kopje extra vierge olijfolie
- Kosjer zout
- Vers gekraakte peper
1. Verwarm een grill of grillpan voor op middelhoog vuur. Kruid de plakjes tomaat met peper en zout.
2. Gril de tomaten tot ze verkoold en gaar zijn. Haal de tomaten door een voedselmolen of pulseer een paar keer in een blender. Koel het mengsel af en bewaar 1 kopje voor de vinaigrette. (Gooi eventueel overgebleven tomatenpulp weg of zoek er een ander gebruik voor.)
3. Klop in een kleine mengkom om 1 kopje tomaat, basilicumzaadjes, mosterd en azijn te combineren. Klop de olijfolie langzaam door het mengsel om een emulsie te vormen. Breng op smaak met peper en zout en bewaar tot gebruik op kamertemperatuur. Levert 2 kopjes op
14 aanbevolen wijnen
Notitie: De volgende lijsten zijn selecties van zeer goede tot uitstekende wijnen uit recent beoordeelde releases. Je kunt controleren Wine Spectator ’S Wijnbeoordelingen zoeken voor meer rozen en Sancerres
Heldere Rosés
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Partituur: 90 | $ 12
Deze droge rosé heeft een traditioneel karakter, met een diepe kleur, stevige textuur, lichte tannines om de zuurgraad van de sinaasappelschil te versterken, en expressieve aroma's van kersen, thee en kinine. Het heeft de diepte en structuur die bij eten passen. Van Spanje. Drink nu tot en met 2022. 14.000 dozen gemaakt. —Thomas Matthews
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Met partituur: 89 | $ 28
Fris en pittig, met tonen van perzikpit, sinaasappelschil en bergamot die overal doorheen komen, ondersteund door een lichte, hartige echo in de afdronk. Mooi bereik en lengte. Van Frankrijk. Drink nu. 800 gevallen geïmporteerd. —James Molesworth
BODEGA GARZÓN Pinot Noir Uruguay Rosé Reserve 2017 Partituur: 88 | $ 19
Steely rosé, met aroma's van gedroogde kersen en bessen met tonen van grafiet. Zuivere, frisse afdronk met enkele pittige hints. Afkomstig uit Uruguay. Drink nu. 1.000 gevallen geïmporteerd. 'Kim Marcus.'
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Partituur: 88 | $ 18
Frisse en frisse stijl, met een licht steenachtig frame rond witte perzik, jicama en rozenwater. Mooi gedaan. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle en Clairette. Van Frankrijk. Drink nu. 4.000 gevallen gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Partituur: 88 | $ 25
Verleidelijk, met een slank gevoel aan de subtiele tonen van perzik, kruiden en gezouten boter, eindigend met een lichte echo van wierook. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah en Rolle. Van Frankrijk. Drink nu. 3.800 gevallen gemaakt. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB N ° 5 2017 Partituur: 88 | $ 25
Fris, met een kern van witte kersen en wit frambozenfruit dat een verleidelijke romige toets laat zien, terwijl lichte bloemige nuances door de afdronk klinken. Redelijk mooi. Grenache, Cinsault en Syrah. Van Frankrijk. Drink nu. 4.000 gevallen gemaakt. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Partituur: 88 | $ 16
Een evenwichtige en zuivere rosé, met een minerale ondertoon en aroma's en smaken van rijpe frambozen en pruimen, viooltjes en steranijs. Pittige afwerking. Uit Italië. Drink nu. 10.000 gevallen gemaakt. - Alison Napjus
Scherpe Sancerres
SAUVION & FILS Sancerre 2016 Met partituur: 92 | $ 27
Een echte zinger, met pittige citroenschil en roze grapefruitschil, kruisbessengelée en heldere kamperfoelie-tonen. De lange, gefocuste, staalachtige afdronk is erg puur. Drink nu tot en met 2021. 80.000 dozen gemaakt. —J.M.
CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Met score: 91 | $ 25
Pittig en verfijnd, met tonen van krijt en vuursteen die de smaken jicama, citroengras en kruisbessen omlijsten. Rapierafwerking is heel, heel puur. Drink nu tot en met 2020. 1.250 kratten geïmporteerd. —J.M.
FOURNIER VADER & ZOON Sancerre Les Belles Vignes 2016 Met score: 91 | $ 28
Frisse, met kruiden gevulde versie met veel pittige hartige tonen en tijmtonen, gevolgd door de smaken van witte asperges en kruisbessen. Mooie vuursteenachtige rug houdt de finish vast. Drink nu tot en met 2021. 25.000 dozen gemaakt. —J.M.
gram suiker in fruitgrafiek
JEAN REVERDY Sancerre The White Queen 2016 Met score: 91 | $ 24
Heldere, kruidachtige stijl met tonen van vuursteen, tijm en bieslook die van elkaar weerkaatsen, gedragen door de knapperige zuurgraad door de pittige afdronk. Mooie kalkachtige echo voegt lengte toe. Drink nu tot en met 2019. 5.000 dozen gemaakt. —J.M.
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Partituur: 90 | $ 29
Staalachtig, met citroengras, kruisbes en fleur de sel-tonen die over een vuursteenachtige ruggengraat strijken. Echo van citroengestremde melk op de achtergrond voegt een mooi contrast toe. Drink nu tot en met 2020. 10.300 kratten geïmporteerd. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Partituur: 90 | $ 26
Pittig gevoel, met gestroomlijnde verbena, witte perzik en kruisbessen, ondersteund door een aanhoudende vuursteen in de afdronk. Mooi gedaan. Drink nu tot en met 2019. 7.000 dozen gemaakt. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Partituur: 90 | $ 26
De tonen van verse verbena, limoen en kruisbes schieten door, ondersteund door een vuursteentoon en een vleugje nat stro in de afdronk. Overheerlijk en verfrissend. Drink nu tot en met 2020. 22.765 kisten gemaakt. —J.M.
Geniet van onze seizoensgebonden receptkenmerken? Ontvang geweldige recepten van getalenteerde chef-koks, een aanbevolen wijnkeuze en meer rechtstreeks in uw inbox! Aanmelden voor Wine Spectator 's gratis Sips & Tips e-mailnieuwsbrief met tips over wijn, koken, reizen en meer.