Waar zijn de kaasprofessionals momenteel enthousiast over? Net als wijn is de kaaswereld enorm en divers - mogelijk overweldigend, maar lonend om te ontdekken. Niemand is gelukkiger om u te begeleiden dan de kaasboeren uit uw buurt. Je moet met ze praten! In 'Cheese Talk' stellen we je voor aan een topkaasboer en vragen we hen om drie kazen om deze maand op te zoeken, en welke wijnen of andere dranken ze daarbij kunnen combineren.
'Hoe moet ik mijn kaas bewaren?' In de loop van meer dan een decennium in de kaasindustrie werkte ik bij drie van de meest gewaardeerde namen in de detailhandel: Cowgirl Creamery Cheese Shop in het Ferry Building in San Francisco, Formaggio Kitchen in Cambridge, Massachusetts, en Bedford Cheese Shop in New York - Jessica Sennett hoorde dit schijnbaar oneindige refrein.
Dit jaar won haar 'wijnkelder voor kaas', de Cheese Grotto, de World Dairy Innovation Award for Best Equipment Innovation. De weg van kaaszwerver naar handelaar, maker en opvoeder naar uitvinder-ondernemer heeft haar van kust naar kust en naar Europa en terug gebracht.
Sennett groeide op in San Francisco, aan de overkant van de Golden Gate Bridge Het kaasland van Marin County , maar ze is niet geboren in het kaasleven. In de eetcultuur van de Bay Area: 'De grap is dat je sushi eet als je twee jaar oud bent', lacht ze, 'en ik heb altijd van kaas gehouden, maar ik heb er nooit op een ambachtelijke manier mee bezig geweest.' Maar op 19-jarige leeftijd besloot Sennett UCLA te verlaten om erachter te komen wat ze echt met haar leven wilde doen.
Ondertussen nam ze een baantje bij de kaasmakerij bij Cowgirl. 'Ik kreeg kennis met honderden soorten en stijlen kaas, en de wereld van speciale kazen begon voor mij open te gaan op een manier die ik nog nooit eerder had meegemaakt ... dezelfde kaas proeven door de seizoenen heen en de variaties zien, en dat openbaring van terroir met betrekking tot kaas op dezelfde manier als wijn. Dat was heel diepgaand, als een zintuiglijke ervaring, maar ook over een gevoel van plaats en leren over regio's in Europa met culturen die op deze voedingsmiddelen zijn gericht. Het heeft een soort van magische, mystieke ervaring. '
Van Cowgirl ging ze naar een chèvrerie in de Elzas-regio van Frankrijk voor een leertijd kaasmaken, en vervolgens terug naar de westkust om een jaar lang de kaasmakerij bij Monteillet Fromagerie in de Walla Walla-vallei in Washington te helpen beheren. Vervolgens trad ze in dienst bij Formaggio Kitchen, een van de grootste en beste kaasspeciaalzaken aan de oostkust, waar ze zich uiteindelijk concentreerde op een renovatie van hun ondergrondse kaasgrotten.
'Dat was de periode waarin de motor echt begon wat betreft het nadenken over kaasverzorging en hoe dat zich vertaalt naar de klantervaring', zegt Sennett. “We hebben veel onderzoek gedaan naar de optimale manier om kaas te bewaren. Het was een geweldige basis. '
Haar renovatieproject voor grotten was voltooid, Sennett ging naar New York om kaaseducatie aan te pakken Bedford Cheese Shop 'Dat was een plek waar ik veel contact kreeg met klanten en hun nieuwsgierigheid, en de vraag kwam keer op keer op, wat de beste manier was om de kaas die ik koop, op te slaan', zegt Sennett. 'En dat was brandstof voor mij om te vragen: 'Is er een betere manier waarop mensen dit kunnen doen?''
Op 26-jarige leeftijd besloot ze weer naar school te gaan en een beurs te krijgen om haar eigen bedrijf te ontwikkelen. 'Ik had het gevoel dat ik een aantal creatieve ideeën had die ik nog niet had gerealiseerd. Uiteindelijk, op een dag in de klas, raakte het een snaar dat [een thuiskelder voor kaas] levensvatbaar zou kunnen zijn als bedrijf. '
wijn met de meeste alcohol
De originele Cheese Grotto debuteerde in 2016. (Lara Robby)Maanden van tekeningen voor prototypes volgden. “Het was een enorme leercurve voor mij. Ik had een achtergrond in het verkopen van kaas en niet in het vervaardigen van hardware ... Ik had in het begin een paar behoorlijk gekke tekeningen, ”lacht ze. 'Ik werd ruw wakker geschud door het feit dat de helft van hen nergens op zou slaan ... de ene had een glazen koepel met vele facetten en ademend vermogen, wat zou zijn echt gaaf maar kost waarschijnlijk ook $ 4.000! '
Expert fromager en auteur Max McCalman stemde ermee in om prototypes te helpen testen, en Sennett zou hem vier identieke kazen geven om op te slaan in haar Cheese Grotto-modellen versus standaardmethoden die beschikbaar zijn voor consumenten, zoals kaaspapier, plastic zakken en Tupperware. 'We raakten het meteen het park uit', zegt ze. 'The Grotto was in staat om het kaasleven te verlengen voorbij die andere methoden, simpelweg omdat het vocht en ademend is, en je de kaas niet hoeft in te pakken.'
Tegenwoordig varieert haar Cheese Grotto-lijn van kaashumidors in prijs van $ 350 voor de Classico met een capaciteit van 10 pond tot $ 85 voor de Piatto met een capaciteit van 1 pond. (Lees meer over hen in ons Gids voor vakantiegiften voor 2019 Ze is ook begonnen met een kaasabonnement met bekroonde, nationaal erkende sterren zoals Vermont's Jasper Hill en Uplands Cheese Co. in Wisconsin, evenals kleinschalige kazen zoals de Miracle Springs Farm in New York en Minnesota. Redhead Creamery.
Kaasmaker Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (met dank aan Cheese Grotto)Mijn Artisano Sharon Creek Brie
Melk: Koe
Categorie: Bloemige korst
Regio: Cincinnati, Ohio
Leeftijd: 4 tot 6 weken
Prijs: $ 12 per wiel van 6 ounce
wijnbeschrijvingen en wat ze betekenen
Sennett zegt: My Artisano, een stedelijke creamery die alle met gras gevoede melk gebruikt, heeft dit jaar een bronzen medaille van de World Cheese Award gewonnen voor zijn buitengewoon goed uitgebalanceerde gepasteuriseerde Sharon Creek Brie. Dit is een publiekstrekker voor het hele gezin - boterachtig, grasachtig, goed gezouten, met een witte champignonsmaak dichter bij de korst. Mijn aanbeveling is om deze kaas 1 tot 12 uur op kamertemperatuur te laten rusten, dan wordt hij rijker van smaak en mondgevoel, waarbij de melkachtige, boterachtige tonen naar voren komen.
Sennett's aanbevolen koppeling: Het rijke botervet in deze kaas maakt het perfect voor een vakantiepaar met een traditionele mousserende wijn gemaakt van Chardonnay- en / of Pinot Noir-druiven. Iets droogs maar fruit-forward (denk aan steenfruit) zou het hier goed doen.
Wine Spectator kiest: In navolging van Sennett is het moeilijk om een betere keuze te vinden voor deze rijke kaas in Brie-stijl dan Roederer Estate Brut Anderson Valley L'Ermitage 2012 ($ 48, 95 punten, 4.217 gevallen gemaakt) - dit weelderige maar scherpe Californische sterretje verdiende de nummer 5-plek op Wine Spectator 's Top 10 wijnen van 2019 Of probeer Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50.000 dozen gemaakt), nog een levendig, maar toch rijk, traditioneel Californisch sterretje dat pronkt met perzik- en pittige kaneelsmaken.
Miracle Springs Farm Signal Rock (met dank aan Miracle Springs Farm)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Melk: Geit
Categorie: Zachtgerijpte, met as omzoomde kaas
Regio: Ancram, N.Y.
Leeftijd: 4 tot 6 weken
Prijs: $ 38 per pond
Sennett zegt: Probeer deze duurzaam gemaakte geitenkaas voor een New Yorkse interpretatie van de Humboldt Fog in Californië. Signal Rock is licht, helder en citrusachtig, met een frisse mineraliteit, en het ziet er prachtig uit op een kaasplateau in combinatie met gekonfijte citrus en vers fruit.
Sennett's aanbevolen koppeling: Zoek naar een Pinot Grigio die de citroenachtige smaken van de kaas weerspiegelt.
Wine Spectator kiest: Voor nog een heldere en citrusachtige combinatie, wendt u zich tot Sauvignon Blanc, een klassieker met geitenkaas, in zijn reeks uitdrukkingen van over de hele wereld. Uit Californië, het intense en levendige Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49.820 gemaakte kisten) biedt sappige nectarine-smaken uit Nieuw-Zeeland, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1.700.000 gemaakte kisten) is helder en expressief met een kern van citrus-, abrikoos- en meloenaroma's en afkomstig uit Frankrijk, Patiënt Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10.000 geïmporteerde dozen) heeft een levendig randje met tonen van kruisbes en mandarijn.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda is een zeldzame vondst. (Jackie Botto voor Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda
Melk: Koe
Categorie: Gouda
Regio: Brabant, Holland
Leeftijd: 12 tot 15 maanden
Prijs: $ 45 per pond
Sennett zegt: Dit is een seizoensgebonden lieveling van de speciale kaaswereld die tijdens de wintermaanden zijn intrede doet op kaastelers in heel Amerika. Het is een extra verouderde versie van de jongere Goudse Brabander. Bezaaid met knapperige tyrosinekristallen en gehuld in zwarte was, is het tegelijkertijd zoet en hartig. Smaaktonen van butterscotch en zoute pecannoten zijn er in overvloed.
Sennett's aanbevolen koppeling: Voor weer een geweldige match tijdens de feestdagen, ga je naar Spanje voor een rijke, romige of nootachtige cava om te serveren met Black Betty. Of, voor een heerlijk slaapmutsje, probeer dit met een rogge whisky waarvan de volle, aardse en kruidige eigenschappen perfect in balans zijn met deze Goudse smaak.
Wine Spectator kiest: Black Betty is een bijzondere traktatie. Als je het ziet, koop het dan - en proef het met een speciale gelegenheidwijn. Zoek als alternatief voor een Spaans sterretje naar een rijke rosé champagne, zoals Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3.000 geïmporteerde gevallen) of Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, $ 63, 20.000 gevallen gemaakt).
Lees meer over de ongelooflijke kazen van Californië, Wisconsin en Vermont in Wine Spectator's 30 september 2019, uitgave hoofdartikel, ' Kaas in heel Amerika