Russell en Desta Klein maken grapjes dat ze elkaar halverwege hebben ontmoet. Russell groeide op in New York, Desta in de Pacific Northwest en ontmoetten elkaar in St. Paul restaurant W.A. Frost. In 2007 hielden ze hun huwelijksreceptie in een restaurant in het centrum met enorme gewelfde plafonds, uitzicht op het historische stadscentrum en een gevoel van de Oude Wereld. 'Zes maanden later kwamen we bij de ruimte terecht en bouwden we Meritage op de plek waar we onze bruiloft vierden', zegt Desta.
St. Paul behoudt misschien een lager profiel dan Minneapolis ('We zijn het Brooklyn of the Twin Cities', grapt Russell), maar het is op zichzelf enorm in opkomst. Meritage zit midden in de actie, omringd door concertzalen, musea en het hockeystadion. “We serveren pakken aan truien, zeggen we graag”, lacht Desta. “We hebben de behoorlijk wilde menigte die hamburgers en bier komt halen, en dan hebben we operatoren in jurken en pakken. Dat is het mooie van een Franse brasserie: het is altijd de bedoeling geweest om de ontmoetingsplaats te zijn in een stedelijke omgeving voor mensen die in allerlei verschillende richtingen reizen. ''
Desta houdt toezicht op de Wine Spectator Award of Excellence-winnende francofiele wijnkaart. Russell, die bij Jacques Pépin studeerde, serveert een menu met Franse klassiekers. Over de oorsprong van de zalm met gesmolten prei en beurre blanc die hier wordt getoond, schrijft Russell evenveel de lange boog van de Franse culinaire traditie toe als hijzelf. 'Ik heb het gevoel dat het een onderdeel is van het Franse lexicon', zegt hij, 'en het is echt een goed wijngerecht.'
En niet zomaar een wijn. Desta's gedachten gingen rechtstreeks naar de felbegeerde blanken van het Bourgondische dorp Meursault. 'Er is een sappigheid [aan het gerecht] die vraagt om enige blootstelling aan eikenhout aan de Chardonnay, en er is ook een zware minerale kwaliteit in een vis zoals zalm. Voor mij is Meursault een van die meer gewaagde regio's die wel weten hoe ze eiken moeten hanteren en goed kunnen hanteren. ' Maar Meursault kan prijzig zijn, dus koos ze voor Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, gemaakt in een vergelijkbare stijl als Meursault, van wijngaarden net buiten de dorpsgrenzen. De terroir is er, maar de prijs is er niet.
Sinds de oprichting een tiental jaar geleden heeft Meritage een eigen leven gaan leiden. Een echtpaar dat daar ontmoette, naaide de Kleins een bedankquilt. Een medewerker heeft een kruissteek gemaakt van het restaurantlogo. De gemeenteraad nam een resolutie aan waarin de betekenis van het restaurant voor St. Paul werd erkend. 'Het plezier van het bezitten van een plek als Meritage is dat we ook deel uitmaken van de verhalen van andere mensen', zegt Desta. 'Wij zijn rentmeesters van iets dat groter is dan wij.' Ze pauzeert en voegt eraan toe: 'Het is een wilde rit geweest.'
Aantekeningen van de chef
De eenvoudige zalmfilet is zowel bij uitstek verkrijgbaar als fundamenteel vergevingsgezind en kan een geweldig startpunt zijn om een of twee nieuwe technieken uit te proberen. Hier deelt Klein zijn recept voor een Frans geïnspireerd zalmdiner, plus kooktips om doorweekte vissenhuid te vermijden en een klassieke Franse saus te spijkeren.
maak een wijnfleslamp
- Het krokant maken van je zalmvel zal je bevrijden. 'Doorweekte zalmhuid is gewoon niet erg aantrekkelijk. Maar als de zalmhuid knapperig is, is het echt heerlijk om te eten '', merkt Klein op. `` De zalm op de juiste manier koken om een knapperige schil te krijgen, is een vaardigheid die je, als je dat eenmaal onder de knie hebt, die techniek echt kunt toepassen en toepassen op veel verschillende vissen die misschien iets minder vergevingsgezind zijn dan de zalm. ''
- Maar overdrijf niet. 'Het belangrijkste is dat je het niet te lang kookt', waarschuwt Klein. 'Zolang je echt vis van hoge kwaliteit hebt, is onvoldoende gaar beter dan te gaar.'
- Beurre blanc klinkt misschien chique, maar het is eigenlijk gewoon een kwestie van kloppen. En jongen, is het goed. Deze klassieke Franse saus is typisch samengesteld uit witte wijn, sjalotten, zuur van witte wijnazijn of citroensap en een heleboel boter. in vloeistof en vaste stoffen. De versie van Klein voegt een scheutje crème toe, dat een beetje werkt als zijwieltjes, waardoor je het mengsel kunt stabiliseren en de kans verkleint dat je emulsie breekt. Maar je moet toch de hitte in de gaten houden, waarschuwt Klein. 'Eigenlijk wil je dat de vlam hoog genoeg is om de boter te smelten, maar niet veel hoger dan dat.'
- Gooi dat boterpapiertje niet weg. Als je klaar bent met het maken van de beurre blanc, heb je een fluweelzachte saus die je warm wilt houden terwijl je de zalm kookt. Klein gooit het graag op de achterkant van de kachel, weg van actieve branders, voordat het wordt afgedekt. 'Wat echt goed werkt, is de waspapierverpakking waarin de boter wordt geleverd', stelt hij voor. (Je kunt ook plasticfolie gebruiken en er een gaatje in steken zodat er wat stoom kan ontsnappen.) 'Je kunt die saus maken en klaar voor gebruik, warm op de achterkant van je fornuis, en dan kun je je zalm koken en het is gewoon daar, ”adviseert hij.
Combinatietip: waarom Chardonnay met dit gerecht werkt
Deze zalm vraagt om een rijk wit met fijne mineraliteit. Een goede witte Bourgogne of smaakvol eiken California Chardonnay wint de dag, met citrusvruchtenaroma's om het vleugje citroen in de beurre blanc op te pikken.
Keuze van de chef Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Wine Spectator Picks Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, $ 68)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine's Vineyard 2017 (91, $ 22)
kaart van het wijnland van Noord-Californië
Voor nog meer wijnarrangementen kunnen leden van winefolly.com vinden andere recent beoordeelde witte Bourgognes of andere Chardonnays in onze Wijnbeoordelingen zoeken
Krokante Zalm Met Gesmolten Prei & Beurre Blanc
Recept met dank aan chef-kok Russell Klein en getest door Wine Spectator Het is Hilary Sims.
Ingrediënten
Voor de prei:
- 3 tot 4 pond (ongeveer 3 grote) prei
- 1/2 stok (1/4 kopje) ongezouten boter
- 1 takje tijm
- 4 takjes peterselie
- 1 laurierblad
- 1 theelepel gehakte tijm
- Zout en witte peper
Voor de witte boter:
- 1/4 kopje droge witte wijn
- 1 eetlepel fijngehakte sjalot
- 3 eetlepels slagroom
- 1 stok (1/2 kopje) koude ongezouten boter, in blokjes
- Zout en witte peper
- 1/2 tot 1 theelepel citroensap
Voor de zalm:
- 4 zalmfilets met vel, elk 6 gram
- 2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
- 2 eetlepels koolzaadolie of je favoriete neutrale bakolie
- 2 eetlepels ongezouten boter (in aparte helften bewaard)
- 1 eetlepel gehakte sjalot (apart gehouden)
- 1 theelepel gehakte tijm (apart gehouden)
- Zout en witte peper
Voorbereiding
1. Snijd de prei van hun donkergroene buitenste bladeren. Deze kunnen worden gebruikt voor bouillon of worden weggegooid. Halveer de prei in de lengte en snijd vervolgens 1/8 inch dik. Plaats prei in een kom met koud water en roer, laat eventueel vuil naar de bodem zakken. Herhaal indien nodig. Giet af en dep lichtjes droog. (Het is oké als er wat vocht achterblijft.)
2. Bind met keukentouw de tijm, de takjes peterselie en het laurierblad tot een bouquet garni. Smelt de boter in een middelgrote sauspan op middelhoog vuur. Voeg de prei toe en breng op smaak met zout en een beetje peper. Voeg het bouquet garni toe. Roer de prei door de boter, zet het vuur laag en dek af. Kook, af en toe roerend, tot de prei heel zacht is, ongeveer 45 minuten. Voeg de gehakte tijm toe en zout naar smaak. De prei kan van tevoren worden gemaakt en opgewarmd.
3. Doe de wijn en sjalot in een kleine steelpan. Kook tot de wijn is teruggebracht tot 1 à 2 eetlepels. Voeg de room toe en breng aan de kook. Haal van het vuur, laat 1 minuut staan en klop er 1 blokje boter erdoor. Zet de pan op laag vuur terug in de kookplaat. Voeg 1 blokje boter per keer toe, onder voortdurend roeren tot een gladde emulsie. Laat de saus niet koken. Als er eenmaal een emulsie is gevormd, kunt u de boter een paar blokjes per keer toevoegen, terwijl u constant blijft kloppen. Als alle boter is verwerkt, breng op smaak met zout, peper en citroensap. Je kunt de sjalotten eruit persen of ze laten zitten voor textuur. Zet opzij op een warme maar niet hete plaats, afgedekt.
4. Verwarm de oven voor op 400 ° F. Dep de huid van de zalmfilets droog. Breng op smaak met peper en zout.
wat is een droge wijn
5. Plaats een ovenbestendige koekenpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur. Bestuif de huidkant van 2 filets met de bloem. Voeg 1 eetlepel koolzaadolie toe aan de hete pan en voeg onmiddellijk de 2 met bloem bestoven filets toe, met het vel naar beneden. Zet het vuur laag tot medium en kook ongeveer 4 minuten, tot de schil bruin begint te worden. Doe de koekenpan in de oven en kook 4 tot 5 minuten, tot het vruchtvlees ondoorzichtig begint te worden. Zet de koekenpan terug op het vuur en voeg de helft van de boter, sjalot en tijm toe. Wanneer de boter begint te smelten, kantelt u de pan en gebruikt u een lepel om de vis ongeveer 30 seconden met het kookvocht te bedruipen. Draai de zalm om en 'kus' de vleeskant van de pan ongeveer 10 seconden, leg hem dan op een warm bord en dek het losjes af. Veeg de pan voorzichtig weg en herhaal deze stap met de resterende 2 filets.
6. Plaats een royale 1/2 kop gesmolten prei in het midden van elk bord. Leg de zalm op de prei en giet beurre blanc rond de vis. Voor 4 personen.